Чий борщ?

Борщ — страва особлива. Безперечно, це улюблена страва нашого народу. Їй відводять головне місце в домашньому, а часто й у святковому меню. Навіть якщо на гостей, окрім борщу, чекають багато інших частувань, господиня, запрошуючи до столу, каже: «Сідайте борщувати!». Борщ уже давно став символом нашого народу в світі, і, що також приємно, улюбленою стравою багатьох людей, незалежно від їхньої національності. Сьогодні в українських ресторанчиках на Брайтоні борщ користується не меншою популярністю, ніж півстоліття тому в паризьких бістро. Попри нібито безсумнівність українського походження борщу, деякі народи вважають його своєю споконвічною стравою. Та й узагалі, версій його походження існує безліч. Безперечно, сам факт боротьби за право називати борщ «своїм» уже є свідченням його величезної популярності. Але все ж таки виникає закономірне запитання — то чий же борщ?

За відповіддю на це запитання «День» звернувся до експертів. Можемо зітхнути з полегшенням: борщ — це все-таки виключно українська страва. На жаль, їжа — річ, яка швидко псується, тому археологи ніяк не можуть розкопати горщечок із борщем періоду, приміром, гунів або готів. Однак, як розповідає етнограф Лідія Артюх, є письмові пам'ятки, датовані XV століттям, де згадується слово «борщівник». Більшість українських і світових лінгвістів вважають, що саме від назви цієї рослини і походить українська страва — борщ. Борщівник — нейтральна на смак як городня, так і дикоросла листова рослина. Її спершу використовували замість капусти. На території України борщівник зростає давно, як і буряк, разом вони й стали основними складовими середньовічного борщу. Тому можна сміливо сказати, що борщ з'явився на землях Київської Русі ще в дохристиянські часи. Після нашестя монголо-татар, від величезних українських бібліотек залишився лише попіл, тому перша письмова згадка про борщ датована лише XV століттям.

Лише потім насправді українську страву — борщ — перейняли всі наші сусіди-слов'яни. За честь називати борщ національною стравою сперечаються цілі народи та країни. Заведено вважати, що найбільше прав на це мають українці, але спитайте литовців, і вони скажуть, що борщ із вушками та корейкою — це їхня національна страва. У Польщі запевняють, що «борщок» із вушками квашеного буряка вигадали вони, а румуни називають борщем настій заквашених висівок, на якому варять супи — «чорби». «Із групою колег-учених ми були в етнографічній експедиції на кордонах між слов'янськими країнами, — розповідає Л. Артюх. — Так ось, молдавани стверджують, що борщ — це їхня національна страва, яку традиційно подають на обід. Ви ніколи не побачите на молдавському обідньому столі іншої першої страви. А в одному російському ресторані в меню був «сибірський» і «московський» борщі. Загалом національні страви дуже схожі в зонах двох держав, де тісно переплітається їхня культура».

Потім традиційний український борщ почав еволюціонувати. У ХIХ століття Петро I привіз і висадив на слов'янські землі картоплю. Нею почали замінювати традиційну ріпу. Прибулі на нашу землю на початку минулого століття томати також назавжди стали невід'ємною складовою борщу. Сьогодні можна нарахувати не менше 30 традиційних рецептів борщу. У кожного регіону свої особливості приготування. На заході України борщ досить солодкий, на відміну від східного. Він найчастіше вариться без капусти і схожий на польський варіант української страви. На Лівобережжі борщ готують на квашених буряках або буряковому квасі, це додає йому кислоти. На решті території України «тон» борщу задають помідори. Є борщ чернігівський із кабачками, київський із салом, часником і буряковим квасом, полтавський — із галушками, одеський — на гусятині, львівський — із сосисками. Є борщі зелені. Є холодні. Є на м'ясному бульйоні та на грибному. Є з чорносливом та з квасолею. Хтось кладе в борщ цілий буряк, другі його шаткують, а треті взагалі замінюють помідорами. Ще в кількох регіонах України борщ зверху посипають борошном і кладуть сметану для кислішого смаку.

У будь-якому випадку в кожної господині — свій борщ, свої таємниці його приготування, які зазвичай передаються з покоління в покоління. Справжній борщ, згідно з народними приказками, має бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла, і за парою від миски за столом дітей не було видно. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, закінчення польових робіт, пригощають гостей. У деяких місцевостях, наприклад, у Карпатах, борщ — традиційна весільна страва. Тільки одна традиція залишається незмінною. У кожної господині на Різдво, Великдень, на поминках, на весіллі завжди посеред столу стоїть казанок із червоним борщем. Напередодні Новорічних свят, господині на замітку: традиційно на Різдво готують червоний український пісний борщ, а на Свят-вечір (14 січня) наваристий м'ясний. Часто в нього додають вушка — маленькі вареники зі смаженою цибулею, грибами або м'ясом. Подають у глиняних горщиках із пампушками, цибулею та часником.

КОМЕНТАРI

Музикант Олег СКРИПКА кілька років жив у Франції, де часто влаштовував «вечорниці», невід'ємною частиною яких були посиденьки з борщем. Але приготувати справжній український борщ у Франції було не так вже й просто. «Я не міг знайти там дуже багатьох продуктів, які входять до правильного борщу, — розповідає Олег Скрипка. — Так і не знайшов свіжих буряків, у них вони лише відварені та законсервовані, або мариновані. Щоправда, ці буряки також мають свої переваги — вони дають буряковий квас, що його додавали в борщ наші прадіди. Французи взагалі не їдять листя кропу, відповідно їх довелося замінити насінням кропу, яке також було дуже складно віднайти. Французам довго доводилося пояснювати, що таке навар і навіщо свиняча або яловича кісточка в овочевому супі. У них таке поняття зовсім відсутнє. Іноді замість традиційної квасолі я додавав спаржу, а капусту замінював броколі або її брюссельською «родичкою». У традиційний український борщ, окрім стандартного набору продуктів, я неодмінно кладу часник і болгарський перець — це надає йому особливого аромату. Іноді навіть наявність усіх інгредієнтів не може дати потрібного смаку справжнього українського борщу, тому я додаю туди трохи сала, натертого часником. Але сало має бути старим, жовтуватого кольору і трохи з запашком, тоді борщ вийде на славу».

Співачка Марія БУРМАКА також нікому не довіряє приготування борщу і варить українську національну гордість власноруч. Рецепт свого борщу вона отримала в спадщину від бабусі, але внесла туди й свою новацію. Вона додає до червоного варива чорнослив. Каже, що спробувала такий солодкуватий борщ в одному ресторані, і він співачці дуже сподобався. «Бабуся вчила, що в правильному борщі повинно бути 12 різних продуктів. У борщі повинна бути свіжа та квашена капуста — це обов'язкова умова для «правильного» борщу. А я варю ще й із чорносливом, потім виловлюю його, але аромат димку й особливий смак залишаються. Просто моя дитина не їсть борщ, коли бачить, що там плаває чорнослив», — пояснює Марічка Бурмака.

Директор ресторану «Гостиний двір» Валентин МОРДХИЛЕВИЧ розповідає, що навіть учорашній борщ в іноземців користується колосальною популярністю. Коли в його ресторані вечеряла Патрісія Каас, вона постійно твердила: «Суп — це просто фантастика!». Запам'ятати та вимовити слово «борщ» співачка не могла, але неймовірно зраділа, побачивши цю страву. П'єр Рішар написав у книгу подяк тільки одне слово — «борщ». Латинськими буквами й з окличним знаком. «Його, на відміну від Каас, ми змогли навчити вимовляти це слово», — згадує Валентин Мордхилевич. А Михайло Жванецький у цю ж книгу «Зіркове меню» написав: «Затишно, смачно, їм, пишу».