«Кулінаротерапія»

Марія Каленська — людина, яка неймовірно смачно розповідає про Одесу й Україну світу, відомий фудблогер, гастрономічний експерт,  засновниця першої в Одесі кулінарної школи, амбасадор одеської кухні у Великобританії, посол Дороги вина і смаку української Бессарабії. Читати її розповіді без чогось смачного під рукою — не можливо. Красиві фото, історії, сповнені теплом рідного дому, і лаконічні рецепти  заберуть у вас страх взятися навіть за найскладнішу страву. З калейдоскопа соціальних мереж, статей і маршрутів, прокладених Марією Каленською у Бессарабії, постає прекрасний гастрономічний портрет як її рідної Одеси, так і всієї України — нам є чим пишатися і чим здивувати світ. Днями ми знову поговорили з Марією про кулінарну революцію, гастрономічні здобутки людства під час локдаунів та смачні мандрівки Україною і Великобританією.

А.Д.: Увесь світ зараз проживає складні, темні часи. Пандемія, локдауни, найрізноманітніші обмеження. І от у Ваших публікаціях я натрапила на цікаве і влучне слово — "кулінаротерапія". Дуже багато людей вимушено залишилися вдома й зробили для себе відкриття — їсти цікаво, процес приготування їжі вдома теж може бути розвагою. Зараз ви живете в Великобританії, проте часто буваєте і в Україні. Як період локдаунів вплинув на сприйняття мистецтва кулінарії в обох країнах?

М.К.: За тим як змінюється ставлення суспільства до приготування їжі дуже цікаво спостерігати. Ще до того, як відкрити кулінарну школу в Одесі, я працювала у сфері посуду і нас було два концепти продажів — для середнього класу й для преміального. Відділ кухонного посуду преміального класу займав лише 10% загальної площі магазину, решта ж були предмети для сервірування столу. Коли ми хотіли збільшити цю кухонну частку, завжди чули у відповідь — люди які в нас купують ніколи не заходять на кухню, їх руки не торкаються їжі. Це був 2009-2010 рік. І за 10 років відбулася тотальна, світова революція. Тренд їжі не просто з'явився, а накрив нас хвилею. І ось зараз, у цьому ж магазині, половина торговельної площі вже зайняті посудом для куховарення. Готувати їжу стало модно, престижно. Це величезна культурна революція.

МАРІЯ КАЛЕНСЬКА / ФОТО ЮЛІЇ РУБІНСЬКОЇ

Коли у 2011 році ми відкривали кулінарну школу, в Україні також ніхто не розумів, навіщо платити гроші, щоб навчатися готувати? Навіщо платити гроші за рецепт, за компетенції шеф-кухаря? У англійських кулінарних школах наприкінці курсу ви приготуєте маленьку, дегустаційну порцію. Нам же довелося адаптовувати свою програму до українських реалій, так, щоб в кінці люди отримали повноцінний обід, із трьох страв, інакше вони не розуміли, за що вони повинні платити. Сьогодні все змінилося. Люди, які цікавляться гастрономією, дуже добре розуміють, що таке якісний рецепт, вони готові платити за нього гроші.

А.Д.: Як останній рік змінив британське сприйняття їжі, ставлення до готування вдома?

М.К.: Після Другої світової війни, світ поставити собі завдання нагодувати голодних, і водночас людство сильно загралося у комерційну їжу, а це, по суті, доступна кожному й в необмеженій кількості, отрута. Частково через власну бідність, і через недавнє домінування радянських стандартів, ГОСТів, Україна не знаходиться у такій критичній ситуації, як багато країн західного світу, особливо Великобританія і США. Багато хто у Британії не зможе відрізнити курку від продукту, який курку нагадує, але точно нею не є. Люди забули, як виглядає генетично не змінена, не відгодована штучними кормами курка. Середньостатистичний британець не знає, коли сезон полуниці, бо вона завжди є в супермаркеті. В цьому сенсі я радію за Україну, бо ми ближчі до землі й через це ми фізично й психологічно здоровіші. Західний світ уже дуже давно “підсів” на готову їжу, яку досить розігріти — це і швидше, і дешевше. Локдаун дозволив їм усвідомити — ми це те, що ми їмо, дозволив відчути як наше тіло реагує на те, що ми споживаємо. Америка й Великобританія продовжують годувати своїх дітей тим, чим одеська мама ніколи в житті не нагодує свою дитину.

Під час жорстких локдаунів, значно жорсткіших ніж у центральній та східній Європі, а тут люди по півроку не виходили з дому, у них з'явився час і вони почали робити те, що ніколи раніше не робили. За кулінарію, за написання кулінарних книг взялися такі люди, яких досі складно було уявити на кухні. Перший карантин пройшов тут під жартівливим девізом "Стадії соціального дистанціювання: заперечення, злість, торг, депресія, хліб на заквасці, прийняття”. Всі навколо взялися пекти хліб на заквасці. Досі справжній хліб на заквасці було важко знайти. Коли ми почали його пекти, то побачили, як добре він впливає на наше тіло, навіть на нашу свідомість. Ми запросили спеціалістів із харчування, які допомагають людям розібратися у взаємодії між організмом і усіма тими корисними бактеріями, що є у заквасці, які пояснюють що таке ферментація і чому увесь світ почав ферментувати їжу. Такі продукти потрібні нашому організму. Та й коли ти готуєш цей хліб, він не просто корисний, він дарує радість, величезний викид ендорфінів.

ФОТО ОЛЕКСАНДРА БАРОНА

Людям здається, що хліб спекти дуже складно, а коли ти розумієш, що це просто — радієш, відразу пригадуєш дитинство, аромат сільського, пічного хліба, дитячі сніданки — хліб з маслом і сиром, це ж так смачно! Колір, запах, хруст, а потім ти кладеш тепле масло на свіжий хліб і немає нічого смачнішого зараз для людства. Комерційним структурам було дуже вигідно відірвати людей від хліба, тому ще хліб — це усе, що нам потрібно, це повноцінна їжа. Ви можете жити на хлібі й на воді досить довго, кількість мікроелементів і вітамінів у ньому надзвичайно велика, до того ж він ситний. Якщо ви будете їсти хліб, то як продати вам усе інше, все те що вам насправді не потрібно? Я дуже вдячна цьому локдауну, якщо можна так сказати, за те, що він повернув у дім хліб. Люди почали усвідомлено їсти, їсти із задоволенням, почали відновлювати втрачені знання.

А.Д.: Ви вже згадували, нам поталанило, в Україні поки є доступ до натуральних продуктів, певною мірою збережено сезонність продуктів. Які ще сильні сторони, можливо, не помічають українські споживачі та виробники?

М.К.: Україна — це моя любов і мій великий біль водночас. Ми дуже повільно вчимося любити й поважати себе. Нам є чим пишатися, але цього недостатньо, треба нарощувати  потенціал. Я багато що в Україні сприймаю через призму рідного міста — Одеси. В одеситів є свій менталітет, і він безпосередньо пов'язаний з багатонаціональністю цього міста. Зараз я теж живу в одному з найбільш багатонаціональних міст світу — Лондоні, але тут ці національності не інтегруються. А Одеса сформувалася інакше, у нас всі змішалися. Візьмемо будь-яку одеську родину, наприклад, нашу, тут є греки, поляки, росіяни, українці, німці. І так у всіх. Ми особливі, і це складно змінити.

Вперше я усвідомила, які в нас чудові продукти, коли переїхала у Великобританію. А потім ми, разом з експертами проєкту реєстрації географічних зазначень, мандрували Бессарабією, шукали місця для першої "Дороги вина й смаку". Пригадую, як 58-річний француз, який робив аналогічні проєкти у 27 країнах світу, стрибав по бесарабському городу з пучком м'яти й кричав “таку м’яту у Франції ми купити не можемо, а у вас вона просто росте на городі!” і я зрозуміла, в нас є багато всього унікального, а ми сприймаємо це за належне й не бережемо.

У нас, наприклад, катастрофічна ситуація з помідором мікадо. Комерційний голландський рожевий помідор витісняє наш традиційний сорт мікадо. Рожевий голландський сорт гарантує високу врожайність, не хворіє, його товста шкірка полегшує транспортування. Рожева шкіра ще й робить його подібним на мікадо. Мікадо ж — це дуже складний сорт, його плоди різного розміру, тонка шкірка, складний у транспортуванні, але дуже смачний. Цього літа справжній мікадо мені вдалося знайти лише на базарі у Бессарабії, у дідуся, якому певне років сто. Я дуже просила його продовжувати вирощувати цей сорт, бо якщо він перестане — навіть не буде де їх спробувати.

ФОТО ОЛЕКСАНДРА БАРОНА

Поки що в нас в Україні є багато унікальних, органічних продуктів, не зміненого насіння, а в Англії уже зараз стає популярною археоботаніка. Люди шукають не змінене насіння, зерно і вирощують із нього плоди, які тут називаються heritage (спадок) і коштують такі продукти разів у 10 разів дорожче, ніж звичайні овочі-фрукти. Ось така heritage-картопля в Англії іще смачна, вона подібна на нашу, а та що в супермаркеті — штучна, ніяка. У локдаун, коли закрилися мішленівські ресторани, фермери почали розпродавати справжню картоплю, яку вони вирощують для ресторанів, і англійці врешті спробували смачну картоплю. У нас, в Україні, ситуація зворотна, своє, натуральне, коштує в 10 разів дешевше, ніж штучний закордонний помідор, але якщо ми повторимо цей шлях глобалізації, скоро самі втратимо смак натуральних продуктів.

А.Д.: Як нам зберегти, врятувати традиції натурального вирощування, споживання? Чи є такий шанс?

М.К.: Скоріше за все, наш шлях буде еволюційним, як і у решти світу. Спочатку люди повинні втратити, усвідомити, що втратили й взятися за відновлення. Це, на жаль, природно. Ми цінуємо лише коли втрачаємо. Хоча, є і хороші приклади. Для українців свята тема — це діти. От точно так само у французів та італійців ставлення до їжі — священне, вони оберігають свої унікальні кулінарні традиції. Українцям часто треба, щоб хтось чужий, з-за кордону, іноземною мовою сказав, що вони хороші, що все добре — тоді це працює моментально.

А.Д.: Ви брали участь у реалізації проєкту ЄС із реєстрації географічних зазначень. Чи може він допомогти захистити унікальні продукти, яка його мета? 

М.К.: У проєкту було кілька етапів, я брала участь в частині побудови гастрономічного маршруту. Що стосується самих зазначень, то я допомагала з пошуком нових назв для продуктів, які згідно з європейським законодавством вже не можуть мати попередню назву. Наприклад, "шампанське", чи "коньяк". Останній, з 2026 року називатимемо, здається, "українській бренді". Так само із назвою сиру "фета", яку змінимо на традиційний український "набіл".

Звичайно, це складна тема, виробникам не просто змінювати назви до яких вони звикли. Саме тому проєкт побудований за принципом, що одну назву забираємо, проте натомість реєструємо інші назви унікальних українських продуктів. Так ми знайшли гуцульську бриндзю, на особливу увагу також заслуговує полтавський мед, херсонський кавун, мелітопольська черешня. Процес реєстрації географічних найменувань відповідно до норм європейського законодавства складний і тривалий, адже це своєрідна гарантія якості. Зазвичай, він триває 4-6 років, від подачі заявки асоціацією виробників до встановлення норм виробництва, оформлення документів. Навіть після реєстрації продукту, незалежні лабораторії щорічно його перевіряють і підтверджують сертифікацію.

ФОТО ОЛЕКСАНДРА БАРОНА

А.Д.: Україні важливо розповідати про себе світу, показувати наші сильні сторони, цікаві туристичні локації, гастрономічні традиції. Зараз Ви працюєте над кулінарною книгою, якою Ви бачите її концепцію?

М.К.: Книга вийде англійською мовою, її ідея дуже проста. Я вирішила зібрати рецепти різних одеських сімей, від близьких — до зовсім невідомих мені людей. Головний критерій — "одеськість" цієї сім'ї, чим більше поколінь сім'ї жило в Одесі, тим ймовірніше, що вони подарують нашій книзі унікальний, автентичний рецепт. Я хочу, щоб кожен подарував цій книзі рецепт своєї особливої страви, тієї, що готувалася на кожне свято, яку любили всі, на яку йшли гості. Пригадую, коли я була маленька, мамина подруга Світлана робила фантастичний медовик, і хоч на столі завжди було багато всього смачного, всі гості йшли на саме цей медовик. Особлива страва, яку більше ніде не скуштуєш і господиня у її приготуванні — просто геніальна. Ось такі рецепти я хочу зібрати. Я хочу зібрати сто таких історій, і в цієї книги буде неймовірна синергія, це буде книга нашого міста. Моє завдання відтворити ці історії на високому рівні, так, щоб наша книга зайняла гідне місце на полиці британського Waterstones (відома мережа книжкових магазинів у Великобританії).

А.Д.: Ви організовуєте дуже цікаві кулінарні маршрути, що поєднують у собі історію, культуру, гастрономічні традиції, як от "Дорога вина і смаку". Як виникає ідея?

М.К.: Мені завжди хотілося робити гастрономічні мандрівки, по-перше, тому, що всі мої мандрівки — завжди гастрономічні, це мені цікаво. По-друге, у мене є талант — знаходити місця і людей, які чисті душею, які надихають, змінюють твою свідомість, показують яким буває життя.

Нещодавно мені захотілося на три дні поїхати в Шотландію і поселитися у справжньому замку. Я знайшла особливий замок, на його території був окремий будиночок пекаря і дров'яна піч XIV століття. Раніше люди, що жили в околицях замку, не мали печей і століттями приходили в цей будиночок, випікати хліб із заготовленого вдома тіста. Я познайомилася із власником замку, спадкоємцем відомого військового клану Munro. У Шотландії своя система аристократії — клани, голова клану — шеф, і його спадкоємець — янг. До клану не завжди входять люди з одним прізвищем чи родичі, клан може запросити чужу людину стати їх членом, скажім, за якісь особливі заслуги.  Спадкоємець клану Munro сьогодні живе в цьому замку. Він показав мені кухню, на якій ніхто не готував років сто. Там фантастичні старовинні меблі, мідний посуд, рожни для кабанів, великий дерев'яний стіл із зарубками, що, певне, пам'ятають кухаря, який готував тут 200 років тому якийсь м'ясний пиріг. Я дивлюся на цю кухню, як на музей, а він каже — "я хочу все оживити, хочу, щоб ми всім цим користувалися". В інших замках такі кухні — наче музеї, а цей чоловік прагне повернути туди життя, хоче щоб кухня пахла їжею.

ФОТО ОЛЕКСАНДРА БАРОНА

Особливі люди є і в нашому з моім партнером Александром Бароном, гастрономічному турі Бессарабією. Нещодавно ми їхали по трасі на Болград, вздовж дороги дуже багато табличок “продам мед”, ми зупинилися і познайомилися із просто фантастичними людьми. Або чоловік, у якого є полунична ферма. Зараз ми її перебудовуємо, щоб люди могли приїздити й збирати там полуницю власноруч. Це дуже подобається дітям. Якщо правильно вирощувати полуницю, вона буде чиста й органічна, а її збирання перетвориться на чудову розвагу. Для мене дуже важливі зустрічі з такими людьми. Коли стає складно, стомлюєшся, опускаються руки, я згадую цих людей, як вони роблять свій продукт, як вони його люблять, як у них світяться очі, і як вони пишаються і радіють коли хтось це куштує. Зазвичай, це все прості, скромні люди. На жаль, ніхто з них не багатий, але це не головне. Заради таких людей хочеться йти далі, в якийсь момент вони стають суттю цих мандрівок.

Одеситу ніколи не смачно, якщо він їсть сам. Нам потрібен співрозмовник, якому можна сказати “Боже, як смачно ти посмажив цю рибу”, інакше все немає жодного сенсу. Ми люди, яким потрібно ділитися — це дуже хороша риса нашого менталітету. Ми вміємо приймати гостей, ми радіємо їм. Нам важливо побачити себе очима інших. Сьогодні, через локдаун, у Великобританії заборонено мандрувати. Але це не означає, що британці, особливо ті, в кого є гроші, люди світу, не сядуть у літак і не полетять. Особливо туди, де все дешево, як на їхні гроші, й смачно. До того ж, вони добре відчувають душу. Це наш момент, який треба використовувати, хоча, на жаль, багато хто всередині України цього не розуміє.

Мені також завжди було цікаво показати наш маршрут “Дорого вина і смаку” європейським гостям. Вони можуть не лише підтримати місцевих господарів, а й підняти впізнаваність регіону, допомогти місцевим людям усвідомити важливість збереження гастрономічних традицій. Бессарабія —  це небагатий регіон, ми часто відвідуємо сімейні виробництва, де кожен робить свою важку роботу, щоб цей бренд жив. Дуже важливо пояснити людям, що ми повинні підтримувати такі виробництва, плати належні гроші за їх працю.

А.Д.: А чи є такі тури у Великобританії?

М.К.: Так, я також розпочала робити гастрономічні тури Англією. У 2020 році мене запросили організувати кулінарну школу Ніки Білоцерківської в Англії. Вона однією з перших започаткувала такі кулінарні школи в Європі, запрошувала на свою віллу в Монако мішленівських кухарів, цікавих сироварів, виробників вина. Для цього проєкту в Англії я шукала виноробів, сироварів, варті уваги місцеві фермерські магазини. У процесі роботи школи я познайомилася з багатьма цікавими людьми, що займаються їжею чи вином у двох графствах — Глостерширі та Хартфордширі.

До речі, в одного з цих сироварів дружина українка, з міста Суми. Цей чоловік походить з аристократичної родини Martell. Він виріс у замку і все життя присвятив тому, щоб зберегти породу корів олд глостершир. Коли він розпочинав — було лише три таких корови, і для того, щоб люди продовжували купувати й розводити корів цієї породи, чоловік відновив рецепт сиру Single Gloucester. Є відомий британський сир Double Gloucester, захищений по географічному зазначенню, але цей Double Gloucester роблять по всьому острову, а Single Gloucester можна варити лише в одному регіоні й з молока лише цих корів. Він також вирощує старі сорти груш, яблук та слив, зібрав історію та видав тритомник про ці давні сорти. Ще у нього є дистилярня XVI століття і з цих яблук, слив і груш він виготовляє бренді. Уся його діяльність — це некомерційний проєкт, а справа життя і нам є чому повчитися у таких людей. Тож у мандрівках ми не просто їмо чи п’ємо, ми заряджаємося правильною енергією, настроєм та ідеями.

P.S.: поки матеріал готувався, Марія Каленська повідомила нам іще одну приємну новину. Вперше Україні стартує проєкт Best Riedel Glass for Odessa Black Variety. Його мета — підбір оптимального бокала Riedel* для локального вина Одеський чорний/Odessa Black, а також визначення найкращого зразка локального вина Одеський чорний/Odessa Black. Проєкт відбувається у рамках Odessa Wine Week, що об’єднує зусилля української винної спільноти, спрямовані на розвиток винного ринку України, на популяризацію й просування бренду «українське вино», на інтеграцію України в світову винну спільноту.

*Riedel - компанія з 265-річною історією, світовий лідер у виробництві кришталевого та скляного посуду, створеного спеціально для різноманітних сортів винограду, адже форма келиха неабияк впливає на смак вина, в якому його подано. З моменту свого заснування в Північній Богемії й протягом ось вже 11 поколінь компанія Riedel Glass осмислено створює шедеври скляного мистецтва. Форма кожного бокалу розроблена з урахуванням сортових особливостей конкретного сорту винограду та за обов'язкової участі консиліуму винних експертів.