Зрушити націю мусить її ж еліта.
Ярослав Стецько, український політичний та військовий діяч, активний діяч ОУН

У будні й свята – нетривіальна історія кулінарних книг

Часто кордони на мапі світу з’являються разом зі збіркою рецептів на полиці
6 листопада, 2020 - 11:09

Чи бувають книги, в яких гармонійно поєднується історія, політика, економіка, сільське господарство й мисливство, дрібка магії й багато смаку? Так, адже в кожного з нас на полиці знайдеться улюблена добірка хороших кулінарних рецептів. Уважний читач знає, з-поза простих і практичних оповідей, постає велика історія народу — що їли, як подавали, під чиїм впливом знаходилися і як відзначали свята. Соуси й трави, ритуали й інгредієнти — усе це записано в хроніках рецептів, усе це оживає, коли господиня чи господар кидають до казанка те, що сказано у переказах.

Серед кулінарних книг на моїй полиці є одна, підписана ідеальним дідусевим почерком. У далекому 1954 році він, іще геть молодий, подарував бабусі радянський бестселер — «О вкусной и здоровой пище». Пригадую, як у дитинстві любила розглядати на її сторінках малюнки кремових тортів, бутербродів з ікрою і декорацій новорічного столу. Книги Дарії Цвек стоять поруч, їх сторінки пахнуть корицею, і це не красива метафора, а лиш ароматний слід рук господинь нашої родини, що гортали її, випікаючи улюблене печиво.

Історія кулінарних книг така ж давня, як і традиція готувати смачно. Погодьтеся, в мить, коли смак перевершує всі очікування, так і хочеться взятися за олівець, щоб вписати в сімейну традицію черговий гастрономічний шедевр. Точно так робили й у древній Месопотамії, тільки для цього іще не вигадали олівець, то ж лишали перші кулінарні записи на глиняних табличках.

Давньоримського гурмана Маркуса Габіуса Апікуса часто згадують у своїх текстах Сенека та Пліній. Хоч більшість кулінарних книг за його авторством не збереглися, проте збереглися спогади із бенкетів філософів і імператорів, що натякають на вишуканий смак і марнотратство їх організатора. Апікус не раз зізнавався в любові до фуа гри, язиків фламінго та середземноморських креветок.

Час появи перших класичних європейських кулінарних книг датують раннім XIII століттям. Розраховані не для широкого загалу, вони допомагали королівським кухарям зберігати складні й улюблені рецепти монархів у пам’яті. Такі збірки рідко виходили за межі двору, а якщо таке траплялося, то лише з однією метою — здивувати й вразити сторонніх читачів пишнотою аристократичних трапез. Королівські рецепти не відкривали чітких пропорцій страви, а були радше настроєвими підказками для вмілих кухарів.

Одна з найвідоміших книг середньовічної кулінарії — французький «Провізор», написана кухарем династії Валуа Гійомом Тірелем. Майже в кожному рецепті він підкреслює головні особливості високої кухні — вміння користуватися дорогими й екзотичним спеціями, готувати соуси для м’ясних і рибних страв та красиво декорувати блюдо перед подачею на стіл. Наприклад, збереглися його рекомендації, як зафарбовувати підливи чи викладати золоті й срібні листки на печене м’ясо — виключно для краси.

Першу англомовну відповідь французам (а багаті обіди королів були одним із полів битви за культурне домінування на континенті) написав невідомий кухар Короля Річарда II, зазначивши у передмові, що праця є результатом тривалих гастрономічних, медичних та філософських спостережень. Якщо зазирнути на її сторінки, що стало можливо завдяки відкритим цифровим архівам та проєкту Гутенберг, побачимо там такі незвичні інгредієнти страв, як смажене китове м’ясо чи печеня із чаплі. Нині книга зберігається у бібліотеці Джона Райландса в Манчестері, проте, що іще цікавіше — в меню кафе цієї бібліотеки відтворили кілька страв за автентичними рецептами манускрипту, так що англійську кулінарну історію там можна не лише прочитати, а й відразу скуштувати.

Інформаційна революція, що розпочалася із винаходом друкарського станка, змінила й побут європейців, адже з’явилося більше праць для широкого, проте все ще аристократичного загалу. Авторами тогочасних кулінарних книг здебільшого були чоловіки, а от читачами, чи радше читачками, — жінки, тож видання часто містили у заголовку фразу на кшталт «Поради домогосподаркам». Хоча, варто все ж прояснити — домогосподарка часів (пост)Ренесансу — це не безпосередня господиня дому, а радше найнята працівниця, що відповідала не лише за приготування їжі. У її обов’язки входила організація прийомів, домашнє виробництво пива, масла й сиру, вирощування продуктів, зберігання вина, вибір кухонних аксесуарів та ще мільйон важливих господарчих справ. Досвід «домогосподарок» ріс і поступово, до середи XVIII століття, з’явилося усе більше книг, написаних безпосередньо ними, з увагою до деталей, пропорцій та цін. Змінився і сам кулінарний рецепт, у якого сформувалася чітка структура, стандарти вимірювання інгредієнтів та послідовність їх змішування. Проте книги й далі орієнтувалися не стільки на страви, сезони чи регіон, як на соціальний стан їхніх потенційних читачів. Наприклад, дві кулінарні добірки француза Менона суттєво різнилися інгредієнтами — одні рецепти були для аристократів, інші — для буржуазії. Рецепти із дичини — важливий розділ книг для заможних, натомість у книгах для бідніших родин друкували поради, як імітувати те чи інше дороге м’ясо у страві — пофарбувати золою щетину на поросяті, аби видати його за лісового вепра, чи скласти зі свинячих ратиць подобу черепахи й зварити «черепаховий суп».

Відкриття Нового Світу й нових можливостей потрохи змінило гастрономічні пріоритети. Дедалі більше господинь отримали змогу купувати книги й продукти, тож друкувалося більше видань, орієнтованих на середній клас. Бібліотека Конгресу США називає кулінарну книгу американки Амелії Сіммонс однією з тих, «що сформували засади країни». Саме у її першому виданні 1796 року з’являється славнозвісний рецепт індички із журавлиновим соусом, страви, без якої американці не уявляють Дня Подяки. Відома вона також новими, виключно американськими інгредієнтами, та відходом від класичних традицій британського столу.

«Великий кулінарний словник», написаний видатним французьким письменником і справним кухарем Олександром Дюма доводить відразу два наших припущення: кулінарія — це високе мистецтво, а кулінарні книги — не просто рецепти улюблених страв, а й добірки цікавих історій, корисних порад і спостережень. «Те, що лежить в тарілці президента — зміцнює престиж Франції»— з цією фразою із книги-спогадів кухара Єлисейського палацу «Кухня п’яти президентів» важко не погодитися, бо кулінарна книга і справді може бути одним із націєтворчих елементів. Часто кордони на мапі світу з’являються разом зі збіркою рецептів на полиці.

На початку XX століття, яке так і кипіло українською незалежністю, по обидва боки Дніпра книгарні рясніли заголовками «Домашня кухня. Як варити й печи» Леонтини Лучаківської, «Страви й напитки на Україні» Зиновії Клиновецької, «Перша українська загальнопрактична кухня» Ольги Франко, «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської. Проте, що з цього сталося — усі ми чудово знаємо, то ж в 1939 році на столах з’явилася інша книга — радянський бестселер «О вкусной и здоровой пище». Якщо на мить забути про ідеологічний вантаж, саме видання вражає вишуканою естетикою. Багаті ілюстрації, пишні столи й науково-обґрунтовані поради робили її цікавою широкому колу читачів, частина яких точно не мала грошей і можливостей відтворити рекомендоване у своєму меню. Цитати керманичів партії від Сталіна й до Берії, то зникали, то з’являлися на її сторінках, поки сама книга переживала десятки перевидань і потрапила в мільйони (пост)радянських домівок.

Поміж тим, основи традиційної української кулінарії збереглися у книгах іншого кулінарного класика XX сторіччя — Дарії Цвек. Батько авторки, інспектор Варшавського Міністерства скарбу, часто брав її із собою на світські прийоми, тож іще з дитинства Дарія Цвек відкрила для себе глибину кулінарної науки — правила подачі, куховарства і легкого невимушеного тону, що задає настрій важливим розмовам за столом. Її книгу «Солодке печиво» перевидавали дев’ять разів і, вочевидь, будуть іще, а рецепти «До святкового столу» й «У будні та свята» давно стали рідними в українських домівках. А які кулінарні книги для натхнення, смаку й гастрономічної мандрівки читаєте Ви?

Анна ДАНИЛЬЧУК
Газета: 
Рубрика: