Він такий гірський, такий весь дикий. Захочу — стане ручним
Не було ні казана, ні святкового блюда для плову, що вміє довго-довго тримати його гарячим. Самого ж плову дуже хотілося. Здавалося, давно вмію його готувати — з рису, який під рукою, але переважно з басматі, спеції в будинку є завжди, які проблеми! Особливо не комплексуючи, брала м’яке м’ясо. Баранина у нас вельми проблематична на ринках, часто дуже жорстка. Молода ж за ціною досить ексклюзивна. Отже, блюдо святкове, а плову іноді й у будні хочеться. Та й взагалі, зізнаюся, баранини побоююся — розуміючи не без самоіронії, що в наявності певна необізнаність і незнання. От і чудово, вибираю свіжий сюжет і вчуся заново, як молода хазяйка. Чим не спосіб скинути зайве багатство — свої роки.
Є у мене знайома Наргіс, у якої на одному з ринків купую всілякі таджицькі сушені фрукти, спеції, родзинки та інші витребеньки. Вона про плов знає все і мене навчить. До того ж у неї продукція відмінна — завжди чиста і суха, ароматна і свіжа, а в спеції просто хочеться зануритися носом. Наргіс відразу запитала — хочете замовити плов? Ні, ні, — поспішаю уточнити, — ви розповідайте, а я послухаю, повторю і бігом додому, до плити.
Чавунного казана немає, признаюся, аби людина розуміла, з ким має справу. І чую заспокійливе — нічого. Поки що. Головне — грамотний рис — рожевий, який росте високо в горах. Якщо зараз біля підніжжя гір, де рідне селище Наріс, і де живе вся її рідня, температура +60 градусів, то можна собі уявити спеку на гірських ділянках, де мужньо бореться за життя цей рис. Поки росте, він постійно мріє про воду, а напитися йому, гірському і вільному, вдається нечасто. Його поливає лише небо і вельми-вельми нечасто. Дикі зерна навчилися з чистісінького гірського середовища вбирати в себе все, що може — аромат, випадкову росинку, лагідність вітру. Виходить, що він аскет, нічого зайвого, аби тільки вижити. Загартоване випробуваннями зерно володіє силою багатирською, а про якісь там добрива навіть і не чуло.
Мимоволі уточнюю у співрозмовниці — якщо він дикий, нічий, то чи немає, м’яко кажучи, суперництва в боротьбі за володіння. З відповіді розумію, що збирати його надзвичайно важко, добувають урожай лише молоді та спритні, які знають свої гори, вміють не помічати спеку, та і місця свої улюблені не сплутати. Та все ж зібрати — це тільки половина справи. Зерна необхідно ретельно перебрати (до речі, на ринках далеко не всі продають чисте зерно, лінуються його через руки пропустити), звільнити від маленьких камінців, випадкових домішок, одним словом, від бруду. Наргіс ніколи не стане пропонувати забруднений товар, вважаючи це неповагою до покупця. За очищення відповідає мама Наргіс: на цей процес запрошує всіх онучок, племінниць, їх подружок. Дівчатка, розклавши доріжки рису, вдивляються в них молодими оченятами і нічого не пропускаючи, все непотрібне прибирають.
Та все ж, дотримуючись порад рисмейкера, своє зерно вдома ще промила кілька разів і на всяк випадок ще раз переглянула, аби не просочився який-небудь маленький пісочний камінчик. Окрім рису, придбала спеціальні приправи, вірніше, Наргіс мені їх подарувала, побачивши таку старанність. Утім, вона і гадки не мала, що її усний урок запишу та іншим розповім. Купила м’яку телятину, спілу цибулю, голівку часнику, моркву. Мені хтось говорив, що потрібна спеціальна жовта середньоазіатська морква, але, виявляється, що і наша звичайна підійде.
Основна категоричність у тому, що готувати страву потрібно обов’язково не закриваючи кришкою, а також пам’ятати, що гірський рис все своє життя, поки зростав, мріяв про воду і масло. Тому вже, будучи на плиті, він жадібно вип’є воду і виросте буквально на очах утричі. Знаючи цю закономірність, не варто сипати надто багато зерна, аби не вийшла каша. З досвідом це легко засвоюється. Плов, поки готується, не любить самотності. М’ясо з цибулею і морквою (укладеними шарами) потрібно помішувати. А рис проколювати довгою дерев’яною паличкою як мінімум протягом півгодини. Наргіс розповіла, що в узбецькій кухні, наприклад, прийнято готувати і подавати не змішуючи — рис, морква і в казані лежать окремо, не порушуючи простір сусіда. Так і викладають готову страву. М’ясо — збоку. Все перемішається вже у процесі їжі.
У таджицьких кулінарних традиціях дається можливість відразу всім складовим поріднитися ще в казані, поділитися усіма своїми ароматами, нюансами, ніби подружитися і зрадіти такому інтиму.
Отже, промивши свій рожевий рис і мимоволі замилувавшись ним, відзначаю — блищить як дорогі перли. На 10–15 хвилин заливаю його гарячою водою. Тим часом у глибокій сковороді з товстим дном тушкую м’ясо з цибулею і морквою, укладеними шарами. М’ясо нарізане кубиками. Ідеально плов готується на бавовняній олії, але якщо її немає, можна порівну змішати оливкову і рослинну. М’ясо кладеться в добре розігріту олію, якщо потрібно, додається ложка води. З часом злегка розпарений рис укладаю зверху і вкриваю його водою на два пальці. Рис заливаю тільки раз і даю йому можливість вирости втричі. Плов готується не менше години. Так, забула, що непогано цілу голівку часнику «в одязі» втопити в казані, додати спеції — шафран, солодкий перець, барбарис, небагато кінзи, зери. Моя таджицька вчителька ще вкладає спеціальний вінок з виноградного листя, нафаршированого перекрученим курдючним жиром зі спеціями. У мене його не було, але, впевнена — має бути приголомшливо для святкової страви. Сама Наргіс готує для своєї сім’ї плов тричі на тиждень і зізнається, що він їм ніколи не набридає. До того ж відчуття ситості дає надовго, кожну хвилину діти їсти не просять. Раніше в таджицьких сім’ях було багато дітей, і плов рятував усіх.
Коли відчую себе більш упевнено поряд з пловом, обов’язково куплю казан. Відчула, спостерігаючи за рисом у процесі, як мріє він про похилі стінки казана, як хоче відчути впевненість, розташувавшись на його надійному і міцному дні, а потім розкинутися в розписному затишному глиняному блюді. У казані не лише плов, а будь-яка страва виходить і смачнішою, і ароматнішою. Плов любить, коли його їдять руками. І яка ж це розкіш, порівняно з різними карамелевими ресторанними натюрмортами в тарілці. То — лірична абстракція, а це — страва з ароматом дикого вітру. Справжня.
