Кухар із національною ідеєю
Читачі «Дня», ймовірно, пам'ятають, що минулої п'ятниці на першій сторінці ми опублікували монолог дизайнера Лілії Пустовіт, де, зокрема, йшлося про наше відчуття свободи, про нашу самоідентифікацію в європейському контексті. Не знаємо, як із нашою спільною, а з Лілиною точно все гаразд, свідчення чому — показ її нової колекції на відкритті Українського тижня моди ( подробиці на стор. «Панорама дня»). Це був зразок європейської витонченості та внутрішньої свободи. А лише люди, які володіють цими якостями, можуть формувати простір навколо себе. До таких, безумовно, належить і Денис Комаренко — також законодавець моди. Тільки — кулінарної. Сьогодні вашій увазі пропонується його монолог.
Поганий той кухар, який не мріє стати шеф-кухарем, і той шеф-кухар, який не мріє відкрити власний ресторан. За дванадцять років роботи шеф-кухарем ідея про створення власного ресторану міцно засіла в моїй голові. Поки що жодної конкретики, але я хотів би, щоб цей ресторан був близький до людей. До наших людей. Звісно, я буду дуже радий бачити у своєму ресторані не лише жителів Києва та інших куточків нашої країни, а й іноземців, і гостей із Марса, але... Таких усе-таки буде менше, ніж наших людей. Тому МІЙ ресторан, якщо він буде, буде близький саме нашим людям — і кухнею, й інтер'єром, і обслуговуванням, і, що теж дуже важливо, назвою.
Звісно, назва дуже важлива. Якщо назвати ресторан, наприклад, «Ван Гог», то він буде вже трошки не наш. А ось, наприклад, «Іван Франко»... Хотів би, щоб він був зав'язаний на дусі серйозної української особистості, щоб називався її іменем. Прізвище Франко — м'яке (і в душі він був м'якою людиною, попри те, що «вічний революціонер» і «каменяр»), і ресторан був би м'який — із м'яким інтер'єром, з м'якою емоційною обстановкою тощо... Звісна річ, даючи назву певній істоті, а ресторан — це живий організм, істота, — ви визначаєте його долю.
Потім його треба підтримувати та ростити, пестити і плекати, його треба виховувати в обраному вами дусі та згідно з іменем, даним «при хрещенні». Усе це робиться за допомогою інтер'єру, кухні, людей, які працюють у цьому ресторані, та людей, які відвідують цей ресторан, — клієнтів.
Кухня в цьому ресторані має подобатися людям. На сьогодні я займаюся французькою кухнею, а французька кухня — це, за великим рахунком, такий організм, який вбирає в себе найкраще з усього світу та подає уже як своє. Це і є французька кухня, оскільки французька кухня довгий час брала все і від усіх, а потім зробила це своїм. І не можна сказати, що моя кухня — це французька кухня. Ні, є французька кухня, а є — моя кухня. За дванадцять років, протягом яких я працюю шеф-кухарем, у мене сформувалася своя кухня. І всі кухарі, які готують різні кухні світу, наприклад японську, китайську або якусь іншу протягом 15—20 років, роблять цю кухню своєю кухнею. У кожного є певна база, на яку він спирається, наприклад, я базуюся на французькій кухні, є техніка, є прийоми, є продукти, є вина. У процесі вивчення праці інших людей ми робимо висновки — щось подобається, щось не подобається. Щось можна навіть перейняти в цю свою копіткою працею створювану кухню, але вже зі своєю ж особливістю, і коктейль у результаті також виходить уже свій. Це в жодному разі не плагіат. Кухня не залежатиме від назви ресторану, тобто хоч яку б назву обрали для ресторану, вона не вплине на мій погляд на кухню.
Наше суспільство прогресує. Ще років п'ять тому українці багато чого не розуміли, а сьогодні дедалі більше тих, хто справді добре знається на їжі, і це дуже приємно. Складно працювати з клієнтом, який не знає, що можна їсти сире м'ясо. Ти пропонуєш йому зроблене з сирого м'яса карпаччо, а він боїться, він не розуміє, що це можна їсти, що це не так шкідливо, як він думає. Ти починаєш пояснювати, що отак і так, а людина, хоч трохи і прислухається, все ж не довіряє та хоче перевірити. Так, останні 70 років, у Радянському Союзі й одразу після його розпаду, в нас було просто жахливе м'ясо. Але в хорошому ресторані зовсім інше м'ясо. І люди починають розуміти, що після певної обробки його можна їсти. Як вони це розуміють? Здебільшого пробують у ресторанах під час поїздок за кордон. І тоді вже погоджуються: так, ви праві, це справді можна їсти. Закордон авторитетний — так було завжди. Утім, помалу починають довіряти і нашим кухарям.
Раніше ми були бійцями невидимого фронту. Більш того, наша робота вважалася невдячною. Сьогодні ж кухарі — досить авторитетні особистості. І якщо раніше обличчям ресторану були директори, адміністратори, і люди, які приходили в ресторан, навіть не знали на вигляд та на ім'я шеф-кухарів, то тепер усе інакше. Ми не тільки виходимо в зал, нас не лише знають на ім'я — ми знаємо імена постійних клієнтів. Я завжди телефоную їм, якщо в меню з'являється новинка — коли ще вони про це дізнаються. Відвідувачі ставляться з вдячністю, приходять, куштують.
У ресторані моєї мрії я хотів би створити дух театру. Ресторан і театр узагалі схожі між собою, як каже творець мережі ресторанів «Козирна карта», люди приходять у ресторан, як у театр. Від нас залежить, як вони проведуть час, які вони отримають емоції, які в них залишаться враження. Ми свої емоції демонструємо у приготуванні страв. І саме такими вони повинні передатися нашим відвідувачам. Страви з'їдають — і все, вистава закінчилася. Але найважливіше, щоб залишилося хороше враження, і залишилося надовго.
Тепер ви знаєте, про що мріють шеф-кухарі. А прості кухарі повинні, у свою чергу, мріяти стати шеф-кухарями. Я люблю працювати з людьми, які прагнуть більшого. На сьогодні я вже пiдготував 15 кухарів, які працюють шеф-кухарями в 15-ти ресторанах України. Що стосується моєї мрії, то я не форсую подій. Знаю, що настане час — і вона здійсниться.
