Люди живут чувствами, а требовать от них, чтобы они жили мыслями, это все равно, что требовать у богов, чтобы они нас услышали.
Тодось Осьмачка, украинский поэт, прозаик, переводчик

12 куличей (и фактов) из печи

Пасхальная магия
30 апреля, 2021 - 10:59
«НА ПАСХУ» / ФОТО АНДРЕЯ НЕСТЕРЕНКО

Веками в центре украинского дома стояла печь. Побеленная, расписанная или украшенная изразцами, главное — всегда наполненная едой и воспоминаниями нескольких поколений. Народный символ непрерывности жизни, семейной любви и уюта, печь и действительно часто называли матерью. В давние времена вокруг нее витали духи-защитники, сквозь трубу заглядывали ведьмы, но священный огонь внутри сохранял здоровье и благосостояние семьи.

Вся жизнь дома вращалась вокруг этого магического центра: на печи женщины рожали детей, сюда клали больного малыша, чтобы тепло унесло простуды, если девушка хотела идти под венец, то именно с печи спускалась к сватам, а уже в день свадьбы брала кусочек глины или уголек из родной печи в новый дом, сохраняя таким образом свою связь с домом. Каждый элемент этой древней конструкции имел свою задачу и дополнительный, магический смысл, а сейчас может лучше, чем любой почтенный антрополог-краевед, рассказать об украинском характере.

1. Печь уважали, с ней разговаривали, давали отдохнуть, белили еженедельно и обязательно украшали росписями и вытынанками перед праздниками. Расписывали исключительно женщины, воспроизводя увиденные в сумерках сада орнаменты и узоры — деревьев, птиц, цветов. Краски изготавливали из натурального сока ягод и фруктов, глины и угля, а кисточкой служили «одолженные» у кота ворсинки.

2. На Гуцульщине печи украшали керамическими изразцами, на которых разворачивалась рисованная история, а сложенные вместе, они создавали целый социально-религиозный сюжет. Каждый регион Украины имел свои традиции строительства (из глины, камня, кирпича), декорирования и ухода, а профессия печника еще каких-то сто лет назад была одной из самых уважаемых. Хорошая печь служила не одному поколению, и главное, никогда не должна была оставаться пустой. Даже на ночь хозяйки оставляли в ней несколько поленьев, горшок с водой или кашей, чтобы млела до утра, или фрукты и зерна, которые нужно было подсушить.

Выпекание куличей в печи — настоящее священнодействие. И в суетливом мире дня сегодняшнего, должны признать, именно спокойная атмосфера дома возвращает мысли в правильный лад. Поэтому накануне большого праздника Воскресения Христова, вспомним не столько рецепты этого ароматного хлеба, сколько его мощный сакральный смысл. И настроение, которое должно прийти в дом, где начинает пахнуть румяными пасочками.

3. Перед тем как взяться за тесто, хозяйки убирали в доме, надевали чистую одежду и обязательно покрывали голову, молились и духовно настраивались на добро. Из дома просили выйти всех, кроме дочерей, чтобы процесс шел слаженно, тихо и без лишней суеты. В Карпатах хозяин даже мог выстрелить из ружья, сообщая всем вокруг, что в доме приступают к выпечке, а значит — не беспокоить и в гости не проситься, чтобы сквозь приоткрытую дверь в дом не попал какой-либо злой дух. Пока паски пеклись — садиться нельзя было, а то и тесто сядет. Ссориться, конечно, тоже.

4. В выпеканию пасочек готовились заблаговременно, сохраняя для них лучшую муку на протяжении года. Опару часто замешивали в среду вечером и ставили на всю ночь в теплое место, чтобы хорошо подошла. Обычно выпечкой занимались либо в четверг, либо уже в субботу и посвящали этому действу весь день. Рецептами хозяйки не делились, потому что у каждой был секрет, который сохраняли только для своих последующих поколений. В печь куличи отправляли специальной хлебной лопатой, которой сразу после этого касались лба всех членов семьи — на счастье и здоровье.

5. Еще полтора века назад пасхальная выпечка по форме скорее напоминала караваи или хлеб, впоследствии их стали выпекать в специальных глиняных формах, которых в хорошей семье было 10-15, чтобы у каждого был свой хлеб. В тесто добавляли имбирь, шафран, изюм, которые торговцы привозили с Востока. Чем богаче, больше, выше и ароматнее пасхальное изделие было в Пасхальной корзине, тем статуснее семья.

6. Чтобы пасочка была румяной, ее «гнітили» освященной вербой. «Гнітити» означает подрумянивать, подпекать, поэтому, прибегая к данному приему, хозяйки завершали оформление праздничного хлеба. Украшали куличи шишками из теста, жаворонками, крестами и другими природными орнаментами. Традиция глазировать, смазывать шоколадом или добавлять цукаты появилась значительно позже, в конца XIX века.

7. Кроме традиционного пасхального хлеба, во многих регионах Украины выпекали сладости по рецептам, заимствованным из соседних стран, например, бабки. На Галичине их замешивали на большом количестве яиц и сахара (могло дойти и до 60 желтков!), с добавлением пряностей, иногда рома или коньяка, а также глазури. Выпекали бабки в форме венков или уже традиционных для нашего глаза кексов.

8. На чердаке многих старых домов можно до сих пор найти специальные литые лекала «на барашка». Пекут пасхальные барашки скорее для забавы, чем для еды. Большие и маленькие, они украшают двор и даже иногда попадают в Пасхальную корзину.

9. Современные хозяйки могут часами спорить об истинном рецепт настоящих мазуриков. И хотя договориться относительно ингредиентов вряд ли удастся, признать придется другое — типичные для польской кухни мазурики сильно украинизировались. Волынские бабушки пекут их густыми, влажными и более сладкими, чем пасочки. Зато львовские — более белыми и пресными, к праздничной ветчине.

10. Одним из самых любимых блюд на пасхальном столе был творожный кулич. Его готовили последним, не выпекая. В деревянную форму, которая напоминала пирамиду и могла быть вырезана внутри орнаментом, закладывали сладкую смесь и оставляли под прессом. Среди сотен рецептов, сохранился изысканный, старокиевский или княжеский. Для такого творожного кулича смешивали творог, сметану, сахар, ваниль и цедру, добавляя пряничные крошки и цукаты из знаменитого киевского сухого варенья (о котором мы уже писали в материале «Королевский десерт» https://m.day. kyiv.ua/uk / article / cuspilstvo / korolivskyy-desert). К такому блюду можно добавлять сливки, масло, яйца, миндаль, шоколад, что угодно — лишь бы было вкусно и празднично.

Сырные лошадки тоже, оказывается, бывают пасхальными. Давний гастрономически-скульптурный шедевр гуцулы придумали несколько веков назад, как раз к праздничному столу. Сегодня их лепят в хатах и на полонинах из специального свернувшегося сыра («зглєдженого»), который напоминает сулугуни, а затем вымачивают в рассоле, где они набираются соли и закрепляют свой «фасон».

11. В Великий или Чистый четверг, еще до Пасхи, в Карпатах и на Закарпатье пекут кукуцы, пресные или сладкие булочки, по форме напоминающие птиц. Печь их — дело серьезное, потому что когда дети перестанут носить кукуцы, мир остановится, верят местные, а мы — верим им. И маленькие дети ходят по домам, носят кукуцы, за что им дают конфеты и яйца.

12. Почему собственно 12 куличей? Потому что, по народной примете, тот, кто попробует 12 чужих куличей, осуществит какое-то из загаданных желаний. И если такая магия не сработает, удовольствие от дегустации — гарантировано и на собственном опыте проверено.

Большой тандем печи и хозяйки, традиции и вкуса, настроения и духа веками начинал новый цикл жизни и весны. В горах и на полонинах, у рек и на краю леса, в шумных местах и в сельских садах начинало пахнуть хлебом, ветчиной, теплом и радостью. И мы сегодняшние, которые так стремимся навести порядок в доме и в сердце к Пасхе, ничем не отличаемся от наших прабабушек, рисовавших виноградную лозу в центре печи и поворачивающих выпечку румяными боками к сидящим за столом.

Забудьте о приметах и предостережениях, и если у вас есть хоть маленькое сокровенное желание — испеките свою первую пасочку в этом году. Если умеете справляться с печью, и уже не одно десятилетие печете вкусности для всей семьи — поймайте за руку маленьких непосед и покажите им магию создания пасхальной выпечки. Если совсем не хочется сеять-месить, тоже не мучайтесь, лучше почитайте-вспомните народные обычаи и христианские истины. Ведь мы все хорошо знаем, что главное в этой истории дух и традиция — та, которая вращает наш украинский мир вокруг родного солнца.

Анна ДАНИЛЬЧУК
Газета: 
Рубрика: 




НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ