Ни богатство, ни власть, ни могущество и сила не окупит глупости и не заменит мудрости; без мудрости сила или значение будет в лучшем случае производить впечатление какого-то физического редкого явления, а лишь мудрость будет импонирующим качеством
Андрей Шептицький, предстоятель Украинской Греко-Католической Церкви, Митрополит Галицкий и Архиепископ Львовский

«Держим свои корни»

Исследователь галицкой кулинарной традиции и автор блога PaniStefa.com — о новом проекте Seeds and Roots. И не только...
4 сентября, 2020 - 10:40
МАРИАННА ДУШАР (ПАНИ СТЕФА)

Марианну Душар хорошо знают и любят во Львове. Правда, чаще ассоциируют с пани Стефой, поскольку именно от пани Стефы узнают о магии галицкой кухни. Не преувеличиваю — о магии, потому что составляет пани Стефа свои сообщения с большой любовью, добрым юмором, а главное, на мой взгляд, — действительно со знанием дела, что в наше время, согласитесь, большая редкость. Знаю это, как говорится, наверное, потому что являюсь подписчиком страницы «Пані Стефа» в «Фейсбуке».

Недавно Марианна вернулась из США, где находилась как стипендиат программы Фулбрайта, и эта программа научных обменов США, действующая с 1946 года, которая спонсируется Госдепартаментом и занимает ведущее место в системе международного образования. Проект львовянки назывался «Українська кухня — це більше, ніж борщ і вареники». И о его особенностях — далее в разговоре. Но сначала — собственно, о зарождении интереса к кулинарии.


КУЛИНАР-ЛЮБИТЕЛЬ

— Если говорить о профессиональном кулинарном опыте, то я не профессиональный кулинар, — говорит Марианна Душар. — То, что я знаю, умею и делаю, это исключительно опыт домашней кухни, опыт семьи.

— А сколько лет это уже продолжается?

— Лет, наверное, двенадцать. Может, и больше.

— А по специальности вы кто?

— Биофизик.

— Но все-таки что к этому побудило?

— Это все — не один какой-то момент. Начинала с того, что исследовала кулинарные рецепты своей семьи. Бабушки мои очень вкусно готовили. К сожалению, мало помню бабушку по маме, но помню некоторые вкусы. Заинтересовалась тем позже и начала восстанавливать семейные рецепты. Что-то получалось, что-то нет. Какие-то вещи пыталась найти в книгах. Но в книгах, изданных в советское время, этого не было. Затем мне попалась старинная, до 1939 года, книга, в которой я нашла почти все наши семейные рецепты. Таким образом оно продолжилось. То есть это такой определенный путь, который привел меня туда, где я сейчас. Позже начала собирать рецепты блюд других семей. Также стала больше читать, искать книги, искать какие-то переписи досоветских времен. И так постепенно дело продвигалось...

— Возможно, уже выпустили свои кулинарные книги?

— Нет. Я являюсь редактором переиздания книги Дарьи Цвек «У будні і свята». Проводила там кулинарную ревизию, некоторые вещи проверяла-исправляла и делала лексические правки. Также являюсь редактором и соавтором переиздания книги 1929 г. невестки Ивана Франко, Ольги Франко: «Перша українська загально-практична кухня». Это одна из фундаментальных украинских кулинарных книг. Эта книга интересна тем, что привлекает нас не только к кулинарии, но и к кулинарной традиции большой украинской семьи. Интересно понимать в контексте семьи, какой была эта кухня: там заметны европейские влияния, потому что автор училась в Вене. Также сделан акцент на семейных традициях, потому что там есть рецепты, обозначенные как семейные, — например, от сестры Ивана Франко. Во время работы над книгой я не видоизменяла оригинальный текст, но пыталась вступить в определенную виртуальную дискуссию с его автором и рефлексировать на том, как эти рецепты приходили в тогдашнюю жизнь, откуда появлялись, каких изменений претерпевали... Вот такая у меня была миссия. А собственной книги пока нет. Возможно, когда-то будет.

«КОМУНІКАТОР В СРЕДЕ ДИАСПОРЫ»

— Каковы ваши впечатления от поездки в Америку?

— Я являюсь стипендиаткой фонда Фулбрайта. Находилась в Соединенных Штатах девять месяцев. Предлагала к реализации исследовательскую программу — о том, какие изменения произошли в украинской кухне внутри диаспоры и какова вообще ее, кулинарии, роль. Потому пища — это не просто пища, но и коммуникатор в среде диаспоры, способ сохранить традицию — не только кулинарную, но и ритуальную (скажем, Рождество, Пасха или чисто украинское празднование свадеб). Также начала там оцифровывать библиотеку украинских кулинарных изданий, выпущенных в частности в диаспоре. Собралось очень много материала, которым я хотела бы поделиться с другими исследователями, не имеющими доступа к ним по определенным причинам. Также собираю и оцифровываю частные кулинарные тетради — это довольно интересный пласт культуры повседневности. Его следует обрабатывать, поскольку он отражает не только ежедневную кулинарную культуру, а еще и определенные подходы к приготовлению блюд, изменение тенденций... Потому те или иные рецепты претерпевали изменений как за эти годы, так и через среду, в которой оказались украинцы. Итак, это довольно широкий проект, который я начала несколько месяцев тому назад и, надеюсь, мне удастся развить в нечто большое и необходимое людям. Буду привлекать также других авторов. Мне кажется, что такие вещи нужно делать более масштабно. Ведь трудно одному человеку поднять такую глыбу.

ОДНО ИЗ ПЕРВЫХ ТАКИХ ИЗДАНИЙ БЫЛО НАПЕЧАТАНО В ВИННИПЕГЕ В 1910-М

 

МИССИЯ — СОХРАНЕНИЕ УКРАИНСТВА

— Вы бывали в семьях?

— Да. Я проводила исследования живой ежедневной культуры.

— С кем больше всего общались?

— В основном с представителями так называемой третьей волны. Это люди, которые попали в Америку после Второй мировой войны, — через Ди-Пи-лагеря в Германии и Австрии (Displaced Persons Camps, лагеря перемещенных лиц. — Т. К.). Для меня они очень интересны, потому что это и есть, собственно, политическая диаспора, главной миссией которой стало сохранение украинства в то время, когда Украина была оккупирована советами. Эмигранты третьей волны очень сознательно относятся к сохранению наследия, к передаче информации о нем, к тому, как с ней обращаться. Их дети и внуки разговаривают на украинском языке. Они сохраняют украинские традиции в повседневной жизни. Я бы сказала, что это очень сознательная прослойка украинской диаспоры. Они — герои моего исследования.

— Что из исследуемого кулинарного материала оказалось интересным?

— Сложно разделить весь собранный мной материал на кулинарную и антропологическую части. Очень интересно было наблюдать сквозь призму рецептов, скажем, за тем, как американская культура питания влияла на развитие украинской кухни в диаспоре. К примеру, в определенное время в их кулинарных книгах и бытовых тетрадях начинают фигурировать консервированные продукты, что отражало процессы, происходившие в пищевой промышленности США. Также были интересные находки, касающиеся определенных видоизменений ритуальных проявлений. Да, мне рассказали историю о том, как украинцы, попавшие в Америку в конце XIX века, были настолько бедными, что не могли подготовить корзину к Пасхе в сугубо украинской традиции — не имели ни ветчины, ни колбасы. Поэтому в их корзины попали креветки — как заменитель мяса. Интересно, что до сих пор потомки тех «пионеров», первых эмигрантов, в память о своих предках кладут в Пасхальную корзину креветки.

— Трогательно ...

— Да, это очень трогательно, и это то, как мы видим себя в глобализированном мире. Для людей было важно сохранить традицию, а для их потомков — держать свои корни, чтить праотцов. Расскажешь это человеку вне контекста — он сочтет это странным, причудливым, но эта традиция имеет объяснение. И это очень показательно. На мой взгляд, такие вещи следует фиксировать и рассказывать о них, потому что мы очень мало знаем о диаспоре, о том, какая она, почему она такая, как они сохраняют это свое, украинское. Собственно, кухня — далеко не последний инструмент сохранения украинских традиций.

СОБИРАТЬ, ВЫЛАВЛИВАТЬ, ФИКСИРОВАТЬ

— Я являюсь подписчиком вашей страницы, пани Стефа, в «Фейсбуке». Сколько у вас уже выставлено рецептов? Выставляли ли что-нибудь из американского путешествия?

— У меня не было много времени на приготовление блюд в моем обычном режиме. Да и необходимости такой не было. Конечно, что-то готовила. Но в основном я стремилась скорее «пощупать» какой-то интересный продукт, попробовать что-нибудь новое или пойти на базар для того, чтобы сфотографировать какую-нибудь интересную зелень или овощи, которых у нас в Украине нет... Сейчас начинаю обрабатывать те рецепты, которые привезла в рамках своего исследования, поэтому на моей странице рецептов из Америки будет больше. В целом у меня в проекте почти 500 рецептов, но в основном они — местные. И стоит сделать акцент еще на одном. В Америке я нашла несколько книг, изданных в Украине до 1939 года. И я обратила внимание на то, что рецепты, которые мы используем здесь, и то, как готовят там, во многом пересекаются. То есть это не будут какие-то совершенно новые рецепты. Мне интереснее было наблюдать, как они видоизменялись и адаптировались к другим условиям, к доступности чего-то.

СЛИВОВЫЙ ПИРОГ, КОТОРЫЙ ОЧЕНЬ ПОХОЖ НА ЗНАМЕНИТЫЙ NEW YORK TIMES PLUM TORTE

 

— Например?

— Для нас селедка — обычная еда. Там это скорее нишевый «восточноевропейский» продукт. То есть там в приоритете другие сорта рыбы. Или гречневая каша, которая свойственна нашему рациону здесь, и в меньшей степени — в Америке. И так далее. Есть вещи, которые в Америке люди даже украинского происхождения не очень понимают и не очень любят из-за того, что окружение и кулинарная культура в Америке иные. Скажем, меня очень удивило, что многие люди в диаспоре не любят холодца, потому что он для них ассоциируется со сладким jello, с десертом. И они не понимают, как этот jello может быть с мясом. Мне интересно такие вещи собирать, вылавливать, фиксировать...

СЕЙЧАС — САЙТ

— А будет ли ваше исследование каким-то образом обобщено? Возможно, будет книга? Или хорошо иллюстрированный альбом?

— Сейчас есть сайт Seeds and Roots («Насіння та коріння») — в нем я пишу о том, что нашла в Америке, выставляю отсканированные там книги и частные кулинарные тетради. Что дальше — будет видно. Мне кажется, что сейчас, в цифровую эпоху, не всякую информацию обязательно публиковать на бумаге. Есть доступ — он открыт и, наверное, таким образом люди могут легче поделиться информацией. Конечно, у меня еще не много подписчиков, но это довольно нишевая информация. Для сравнения: у меня примерно 30 000 подписчиков на «Пані Стефі», причем довольно активных и до тысячи — на Seeds and Roots. Но этому сайту даже еще и полгода нет.

КАЛЯФЙОР И ПОРА

— Не могу не спросить об этом. Просматривая комментарии под вашими сообщениями на странице «Пані Стефа», замечаю споры, и довольно жесткие, между подписчиками, а они, подписчики — повсюду. Читатели часто не понимают вашей (точнее, нашей) галицкой лексики. То есть необходим толкователь к вашим рецептам для тех, кто интересуется вашей темой, будучи родом, скажем, с востока или юга Украины. Как решаете этот вопрос? А может быть, не считаете это проблемой?

— На самом деле не считаю это проблемой, потому что, по моему мнению, вопросы возникают в основном у людей, которые являются русскоязычными в быту. Большинство русскоязычных понимают, о чем идет речь, или догадываются. В конце концов, можно переспросить. И если спросить нормальным тоном, то всегда найдется человек, который дружески ответит. А если речь идет, собственно, о том, чтобы поднять хайп, спровоцировать негатив, то, конечно, люди очень легко провоцируются и начинается ссора. На сайте есть толковый словарь. Если человек хочет найти значение, то я обеспечила для этого все условия, и он может его найти. В конце концов, большинство слов можно запросто найти в гугле, и нет никакой проблемы в том, чтобы понять, что каляфйор — цветная капуста, или порей — вид лука. Если бы я каждый раз откладывала гривну за ответ на вопрос о том, что такое «каляфйор», то, наверное, насобирала бы уже на что-то существенное. Показательный пример с пореем. «Пора, цибуля» — в украинском языке слово женского рода. Зато порей — слово мужского рода. То есть люди, привыкшие к русской словоформе, зафиксировали безусловно этот вариант и ни на миг не задумываются, что это такое и что стоит употреблять украинское название. Особенно сегодня, когда необходимо заботиться о языке. Однако меня еще больше раздражают упреки о том, что это польская лексика. На самом деле — нет! Большинство слов, которые я употребляю, есть в словаре Гринченко или у классиков украинской литературы. Мне кажется, что человек не обеднеет, если выучит несколько новых хороших слов.

КНИЖЕЧКА 1960 ГОДА, ИЗ КОТОРОЙ ВЗЯТ РЕЦЕПТ СЛИВОВОГО ПИРОГА

 

БУДЕТ МОСТ -БУДЕМ ПЕРЕХОДИТЬ

— Есть ли поставленные вам какие-то временные рамки выполнения американского проекта?

— Единые временные рамки — девять месяцев, в течение которых я могла находиться в Америке. Так и получилось. А сейчас продолжаю этот проект, потому что всегда делаю то, что мне нравится. Я ехала в Америку и понимала, что мне делать. Более того, свою главную идею я достаточно широко развила во время пребывания там. Ведь увидела, что можно значительно больше найти, чем могла себе представить здесь — за столом, когда писала проект. Я буду развивать его столько, насколько у меня хватит сил и денег. Видимо, на каком-то этапе буду привлекать еще людей, искать дополнительное финансирование. Потому что такие проекты требуют и технических средств. Сейчас занимаюсь этим вопросом. Но... Будет мост — будем переходить.

Татьяна КОЗЫРЕВА, «День», Львов. Иллюстрации с сайта https://seedsandroots.net/
Газета: 
Рубрика: 




НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ