Вместо лелеять и воспитывать истинных патриотов Матери-Украины, мы выращиваем сварливых партийцев и патриотов родных задворках, уменьшающие в своем узком воображении большую и богатую Украину к своей волости.
Иван Лютый-Лютенко, украинский военный и общественный деятель, предприниматель, меценат

На кухне как... на сцене

Как львовские виртуозы радуют близких собственноручно приготовленными вкусняшками
15 мая, 2020 - 10:54
ВЛАДИМИР СИВОХОП: «НИКОГДА НЕ ИЩУ РЕЦЕПТЫ — ПОЛАГАЮСЬ НА СОБСТВЕННУЮ ИНТУИЦИЮ. ЭТО АБСОЛЮТНАЯ ОТКРЫТОСТЬ ФАНТАЗИИ, КОНЕЧНО, С ПРИВЯЗКОЙ К ИМЕЮЩИМСЯ ПРОДУКТАМ. И ДОЛЖНА БЫТЬ АБСОЛЮТНО ОТКРЫТАЯ ДУША — ВСЕГДА ДЕЛАЮ ЭТО С ТАКИМ НАСТРОЕНИЕМ, ЧТО ПРИДУТ ЛЮДИ И ИМ ЭТО БУДЕТ ПО ВКУС»

Кто-то собирает информацию в очень симпатичной рубрике «Музыканты шутят», а я решила паписать материал «Музыканты готовят». Ведь недаром же говорят, что талантливый человек — талантлив во всем. В очередной раз сама в этом убедилась. И вас приглашаю.

А о своих кулинарных предпочтениях «Дню» рассказали тенор-универсал вокальной формации «Пиккардийская Терция» Ярослав Нудык и генеральный директор Львовской национальной филармонии Владимир Сивохип.

ПОВАР С АМБИЦИЯМИ

На вопрос «как часто готовишь?» пиккардиець Ярослав Нудык ответил скромно: «При необходимости», отметил, что у него есть блокнот с достаточным количеством кулинарных рецептов, а своим коронным блюдом считает таджикский плов, который попробовал более тридцати лет назад — когда служил в армии, в Беларуси. Вспоминает, что угощал лакомством повар-призывник из Таджикистана, полу пуштун — полу таджик. Поел тогда Нудык плова, полюбил так, что записал рецепт, и ... забыл о нем. А вспомнил о блюде, а главное — начал готовить лет двенадцать назад, когда случайно наткнулся на рецепт в своем армейском блокноте. Правда, некоторое время не имел к плову всех приправ. Со временем, говорит, нашел.

Слава, судя по всему, является поваром с незаурядными амбициями, потому что открывать рецепт своего козырного блюда категорически отказался. Сказал только, что это рецепт свадебного плова, который делают из менее ста килограммов риса. Сам Нудык для друзей готовит, как правило, из двух килограммов.

Не любит готовить канапе. Разве что когда очень голодный. Рассказывает, что получает удовольствие только от приготовления того, что «должно вариться-париться».

Очень любит готовить блюда из свежей рыбы — карпа, толстолобика или щуки. Умеет делать и суши — научился от профессионального повара в Америке. Отмечает, что для их приготовления нужно не столько знать о приправах, как уметь правильно приготовить рис — с добавлением уксуса и сахара, «ибо японская кухня очень претенциозная и порции в ней измеряются в микрон».

Рецепты понравившихся блюд Ярослав записывает «как этнограф», находясь в той или иной стране. Из Польши, к примеру, привез несколько рецептов очень вкусных супов и гороховой каши с мясом, которую, по словам Славы, в разных регионах Польши готовят по-разному — более жидкую или более густую. Убежден, что в Германии все блюда подстроены к пиву, во Франции — к вину. А китайцы, рассказывает, очень умело импровизируют с курицей, подавая ее в разнообразных кисло-сладких соусах.

«РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА»

Следующего гостя вкусной страницы «Дня» хорошо знают и почитают в музыкальных кругах Львова и не только Львова. Это генеральный директор Львовской национальной филармонии Владимир Сивохип. От себя лично добавлю, что пан руководитель этого уважаемого академического учреждения всегда казался мне очень серьезным и мало улыбающимся. Однако «кулинарное» интервью опровергло впечатление: говоря о всяких-разных вкусностях, пан Сивохип еще как улыбался! Возможно, потому, что его первые кулинарные упражнения — родом из детства.

— В это, с одной стороны, сложно поверить, но... — рассказывает Владимир Степанович. — Мне за пятьдесят, и столько же лет моим кулинарным упражнениям. Мой первый опыт на кухне — возраст дошкольника. Мама всегда пекла пироги,  и на праздники их было по меньшей мере шесть-семь видов. И первое мое приобщение к кулинарии — взбивание белков. Я любил сделать это настолько качественно, что, когда переворачивал возле мамы вверх дном большую миску, а сбито было 10—15 белков из хороших домашних яиц, мама боялась, что все выльется ... Но это всегда был белый крепкий монолит! Затем, еще до школы, помогал маме лепить вареники, а заодно учился считать. Вареников всегда лепилось много — от сотни до двухсот, вот тут и возникали сложности. (Смеется.) А мой первый самостоятельный кулинарный опыт был довольно забавным. Возвращаясь из школы, я полдня сам был дома, очень быстро делал уроки и пробовал приготовить яблочный пирог: брал на глаз муку, кефир, яйца, соду, уксус, все это замешивал, розкатував, застилал яблоками, присыпал корицей и ставил в духовку. Не помню, сколько недель продолжались эти эксперименты, чтобы оно получилось совершенно, чтобы я вечером выставил свой корж на стол и похвастался маме: «Это я сам испек», но родители вдруг заметили, что куда-то исчезает мука и очень хорошо толстеет ... поросенок. Дело в том, что мои неудачные кулинарные попытки съедал поросеок. Он меня любил, ждал, что приду и что-то принесу. (Смеется.) Но научился-таки печь. И мама оценила мои попытки. Также наблюдал, как мама варит первые блюда — со времением приобщался, помогал. И никогда не думал, что эти знания пригодятся мне в будущем. Затем, когда из Дрогобыча переехал во Львов, потому поступил в консерваторию и стал жить в общежитии, довольно активно начал заниматься кулинарией. Поскольку в то время в продаже практически ничего не было, кроме морской капусты, тех продуктов, которые привозились из дома, могло хватать на день-два, а дальше надо было фантазировать. И, собственно, наше крыло в общежитии, иногда — и однокурсники, и коллеги знали, что в 67-й комнате всегда может быть что-то интересное.

— Ели всей гурьбой?

— Конечно! Собственно, в общежитии я вышел за пределы обычной большой сковороды, на которой жарили картошку. Пошел чуть дальше — придумывал-делал различные салаты (рыбные или овощные) и имел фирменное блюдо. Когда кто-то из студентов заходил на кухню и видел там две огромных кастрюли, это было признаком, Сивохип готовит ужин на всех. В одной кастрюле варились ленивые голубцы. Рецепт я узнал от девушки-схиднячки. Ингредиенты для них такие же, как и для обычных голубцов. Просто не надо заворачивать в капусту начинку. Я в кастрюле выкладывал лук, морковь, мясо, рис, сверху резал много капусты, оно все вместе притушивалоь, потом перемешивалось, и выходили очень вкусные, но ленивые голубцы. (Смеется.) Когда мы поливали блюдо свежей сметаной, это было очень вкусно ... А во втором кастрюле — глинтвейн на основе красного сухого вина и специй, рецепт приготовления которого я узнал от друзей-поляков. Запахи было слышо по всем этажам.

— Насколько эти умения пригодились в жизни?

— Я до сих пор с большим удовольствием уделяю внимание кухне. Конечно, это зависит от наличия свободного времени. Стараюсь готовить в течение недели — и первое, и второе, и мясо, и рыбу — все, что подходит моим детям. Иногда это как система, иногда — нет. Когда должны быть гости, всегда стараюсь что-то такое придумать, чтобы удивить. Никогда не ищу рецепты — полагаюсь на собственную интуицию. Это абсолютная открытость фантазии, конечно, с привязкой к имеющимся продуктам. И должна быть абсолютно открытая душа — всегда делаю это с таким настроением, что придут люди и им это будет по вкусу. Иногда это заканчивается определенными курьезами. Помню, когда тушил капусту с мясом, морковью и помидорами, в собственном соку, и я знал, что это будет очень вкусное блюдо. Но переборщил с солью. Кстати, никогда не пробую на соль в процессе приготовления пищи. И это, наверное, был первый случай за все те долгие годы, что я готовлю, что перестарался с солью.

— Гости капусту съели?

— Да, говоря, «ой, как интересно, как вкусно», не зная, это так задумано или просто много соли. И даже попросили добавки. Со стороны может показаться, что на кухне иногда я упрощаю процесс приготовления блюда. То есть если хозяйки какие ингредиенты перед тем, как смешать, отдельно прожаривают или проваривают, я сторонник того, чтобы делать все в одной посуде и все сразу вместе. Для этого и посуду имею специальную — еще приобретенную в советское время скороварку и современную из  термостойкой глины, с двойным дном. Преимущество и первой, и второй емкости в том, что они равномерно распределяют температуру по всему объему, и я люблю делать в них блюда, потому что не нужно постоянно заглядывать, не надо мешать — достаточно удачно слоями уложить ингредиенты.

— Из мяса что готовите?

— В принципе, все. В последнее время в моем доме стал популярным (по заказу сыновей) тушеный кролик, которого на самом деле очень легко и быстро можно приготовить — потушить измельченный лук на масле со сметаной, а в этой смеси уже тушить подготовленные и просоленные кусочки кроличьего мяса. А для себя и гостей люблю экспериментировать с ребрышками. Не потому, что они дешевле. Просто с них многое можно сделать. Например, различные варианты с капустой, добавляя грибов или сухих шкварок. В летний и осенний периоды ребрышки делаем на огне, с дымком, на гриле. Получается очень вкусно.

— Ребрышки предварительно маринуете?

— Да. Как правило, в сухом столовом вине, которое насыщает мясо ароматами и придает мясу кислинку (не надо в уксусе вымачивать).

— А гарниры какие готовите?

  — Я люблю овощную мешанку, где кладется много белого крымского лука, много хорошей свежей моркови, немного картофеля, а также при желании цветная капуста, фасоль или стручковый горох и даже шпинат. Между слоями добавляю сушеные травы, которые придают блюду нежный аромат. Солю мало, немного сбрызгиваю маслом, и все. Таким же образом делаю гарниры с мясом (свининой или телятиной) и картофелем. Рыбу готовлю меньше. Еще в те времена, когда сам ходил на рыбалку, помню, бабушка жарила карася или карпа, заправляя сметаной. Теперь мои сыновья мне часто заказывают красную рыбу (она без мелких косточек), из которой готовлю для них ароматную уху (почти как традиционная «уха») или просто запекаю, чтобы рыба не потеряла свой вкус и пользу.

  — Может, есть какие-то оригинальные рецепты салатов?

  — Салатов на столе всегда много. Обычно, традиционные — а-ля «Днестр» с капустой, а-ля тертые сырки или а-ля «дары моря» (в сочетании креветок или кусочков красной рыбы с перепелиными яйцами и черри). Не стоит впадать в крайности, где в одной посуде сочетается селедка с ананасами, орехами и курагой и все заливается майонезом. Хочется делать что-то простое и одновременно вкусное. Зимой всегда делаю салат, который любят мои друзья, — из тех продуктов, которые всегда заготавливали на зиму (картофель, хорошо соленое сало, соленые огурцы и лук), из которых и крышу салат, который называю «Селянский». Картофель нужно отваривать в воде с уксусом (10: 1), два — три часа, и такой картофель потом твердый, не разваливается под руками. Продукты режу достаточно большими кубиками, смешиваю, посыпаю черным молотым перцем и заправляю ароматным домашним (нерафинированным) подсолнечным маслом. Для меня этот салат — вкус давно забытого села. Также вкусный салат из печени индейки, которую надо отварить, порезать и смешать с тушеными морковью и луком. Можно добавлять вареные яйца или консервированный горошек. Заправлять майонезом. На оливковом масле готовлю традиционный греческий салат — из помидора-черри, огурца, болгарского перца, оливок, лука, сыра «Фета» и зелени.

  Ярослав Нудык и Владимир Сивохип — не единственные известные львовские музыканты, которые очень хорошо готовят. Охотно готовят также известные пианистки Оксана Рапита и Марианна Гумецкая, руководитель хоровой капеллы «Дударик» Дмитрий Кацал, пиккардиец Андрей Капраль и не только ...

Но это уже гости следующих вкусных страниц «Дня».


ЩУКА С ХРЕНОМ ТУШЕНАЯ

На 500 граммов щуки:

• 2 ст. ложки сливочного масла,

• пол 200-граммового стакана сметаны,

• пол большого корня хрена,

• 1 ст. ложка уксуса,

• 1 чайная ложка сахара,

• соль по вкусу.

• По желанию — полкилограмма картофеля для гарнира.

Очищенную и нарезанную порционными кусками щуку положить в смазанную сливочным маслом форму, посыпать измельченным на терке хреном, залить сметаной и тушить на маленьком огне примерно час. Затем щуку переложить в другую посуду, а в сметану, оставшуюся в форме, где щука тушилась, добавить сливочное масло, сахар и уксус. Подавать щуку, полив сметанным соусом.

Татьяна КОЗЫРЕВА, «День», Львов. Фото Татьяны Козыревой и из домашнего архива Владимира Сивохипа
Газета: 
Рубрика: 




НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ