«Все считают так: эту пиццерию открыли бойцы АТО, и вот сюда нужно идти, чтобы им помочь. Но Раф, который у нас работает, считается одним из лучших пиццайол Киева, у него опыт работы — 11 лет, у меня тоже есть опыт работы, и мы умеем готовить крутую пиццу. Попробуйте и убедитесь!», — Это почти крик души Леонида Остальцева, руководителя проекта Pizza Veterano. Проекту только месяц, но в пиццерии уже побывали, пожалуй, все центральные телеканалы, ежедневно здесь — около 150 посетителей, которых называют исключительно гостями.
БИЗНЕС-ПЛАН В ТЕТРАДИ
Мы приходим в заведение утром, за полчаса до открытия. Но на кухне уже жарко: кто-то формирует шарики теста, кто-то нарезает грибы и ветчину. Леонид Остальцев готовил пиццу до войны. Отслужил в зоне проведения антитеррористической операции как пехотинец 30-й отдельной механизированной бригады. Вернулся домой и решил создать собственное заведение. Первый бизнес-план написал в тетради. Понял, что это — совсем не то, но от идеи не отступился.
«Бизнес-план помогала составить жена, также прошел обучение предпринимательству в центре занятости. Есть еще мужчина из США, сам украинец — мы познакомились в интернете, и он помог детализировать бизнес-план, расставить приоритеты, — рассказывает Леонид Остальцев. — Я никогда раньше не занимался бизнесом. В Украине не очень сложно научиться «вести» ресторан. Тяжело наладить прозрачную работу этого ресторана в плане налогов. Месяц работаем, и я все разбираюсь в бумагах, оформляем документы».
«НА ВОЙНЕ СТРАШНЕЕ, ЗДЕСЬ — СТРОЖЕ»
Главный на кухне — Рафаил Агаев, Раф, давний друг Леонида Остальцева и «магистр пиццы». «С Леонидом знакомы «за царя Гороха». Он ушел воевать. Я не служил, но захотел воевать. Оформил документы и попал в Нацгвардию. Повоевали, вернулись, и Леонид сказал: «Хочу сделать пиццерию». И начали этим проектом заниматься вместе», — делится Рафаил Агаев. Для Рафаила приготовление пиццы — искусство. Мастер восторженно рассказывает о видах муки и томатов, правилах итальянских пиццайол и различных типах печей. Выспрашивать какие-то кулинарные секреты нет смысла. «Все решает уровень профессионализма. Чем больше работаете, тем больше знаете. Четыре года был пиццайоло, когда попал к повару-итальянцу. Перед этим думал, что знаю все, но потом понял, что я — аматор», — улыбается Рафаил.
Рядом шинкует помидоры десантник из Днепропетровска Артем Руденко. Артем готовит пиццу только третью неделю, но быстро учится: ему доверяют практически все, кроме раскатки теста и выпечки. «Учился в школе, служил в армии. Имел свое предприятие, немного работал официантом, барменом. На Востоке был в составе 25-й отдельной воздушно-десантной бригады. Вернулся домой и поехал в Киев, искал жилье и работу. Проходил в военной форме мимо, Леня позвал в пиццерию. Принесли пиццу. Поблагодарил. Спросил, возьмут на работу. Сначала вакансий не было, но за пару дней позвонили — работа нашлась», — вспоминает Артем Руденко.
Для студентки Анастасии Гейчук Pizza Veterano стала первым местом работы. Анастасия работает официанткой. «Здесь, фактически, со дня открытия. Пришла поесть, попросилась поработать и на следующий день была здесь уже как работник. Обучение проходило в рабочем процессе, почти без стажировки, — признается Анастасия. — Бывает сложно: людей много, на выходных заведение полностью заполнено. Но гости приветливы, улыбаются, и коллектив у нас дружный, мы постоянно шутим». Впрочем, дисциплина в заведении серьезная, все следят за чистотой. «В армии свои правила, на кухне — свои, — рассуждает Рафаил Агаев. — Думаю, на кухне правила строже. На войне страшнее, здесь — строже».
МЯСНОЙ «ОДУВАНЧИК»
В заведении мы попробовали «Гавайскую» пиццу с курицей и ананасами и «Четыре сыра». Нежная начинка и тесто с хрустящей корочкой — это действительно вкусно. Самая популярная пицца в меню — «Украинская», с беконом. «В Италии пицца снизу черная, бортики у нее черные. У нас, если я такое дам, начнут спрашивать, почему все сгорело, — разводит руками Рафаил Агаев. — Поэтому мы делаем все ровно, аккуратненько. Еще, в Италии набрасывают на корж соус и моцареллу — вот и пицца «Маргарита». В Украине из пиццы нужно сделать пирог: положить много ветчины, салями, лука, томатов. Поэтому у нас есть пицца «Одуванчик» — там три вида мяса, курица, лук, грибы. Мы все адаптировали под украинцев».
«Одуванчик» — фирменная «пицца недели», название — от позывного Леонида Остальцева. Команда заведения собирается каждую неделю предлагать какие-то особые пиццы. Рецепты начинки придумывают, исходя из опыта работы и знания вкусов людей. В технологии приготовления пиццерия ориентируется на неаполитанцев, которые отстаивают тесто по 8 часов. С украинской мукой достаточно и четырех часов, но иногда заготовок теста не хватает. «Бывало, приходят новые гости, а я говорю, что часа два пиццы не будет. Потому что если тесто не подошло, блюдо будет недопеченным — ужас! Не разрешаем такое есть», — подчеркивает Леонид Остальцев.
Сейчас в меню есть и японские блюда — наследство от кафе, которое работало в этих стенах раньше. Со временем ассортимент суши и роллов сведут к минимуму, вместо этого вводить итальянские блюда: пасты, стейки, различные салаты.
СОЦИАЛЬНО ОТВЕТСТВЕННАЯ ПИЦЦА
Повара Pizza Veterano уже приготовили не одну сотню «подвешенных» пицц. Люди заказывают какую пиццу, оплачивают ее, затем блюдо готовят и передают бойцам — в военные госпитали Киева и Ирпеня или в волонтерский пункт на столичном железнодорожном вокзале. За месяц работы команда заведения передала украинским бойцам пицц на сумму более 52 тысячи гривень. В целом же на «подвешенные» пиццы люди перевели более 90 тысяч гривень. «Идея с «подвешенными» пиццами — не моя. В день открытия вечером пришел человек и дал 100 долларов. А этих денег хватит на 50 пицц! Гость хотел, чтобы эти пиццы отправили в волонтерский пункт на вокзале. Поменял доллары, мы выписали чек на 50 пицц и сделали «подвес». Вскоре еще один человек принес 100 долларов — так за несколько дней у нас было «подвешенных» пицц где-то на шесть тысяч гривень», — говорит Леонид Остальцев.
В заведении действует система скидок и бонусов для участников боевых действий. В частности, военные могут бесплатно попробовать среднюю пиццу. А 10% прибыли заведения идет на подарки детям, родители которых погибли в зоне проведения АТО. Каждое воскресенье в Pizza Veterano готовят малыши — проводятся мастер-классы для детей. Раз в месяц проходят бесплатные занятия для детей с особыми потребностями, есть мастер-классы для детей погибших бойцов.
Гости в заведении очень разные: бойцы, волонтеры, иностранцы. В последнее время регулярно наведываются несколько ветеранов военной службы из США. В пиццерии уютно и вкусно, играет приятный блюз и цены демократичные. Леонид Остальцев подчеркивает: «Наш проект — не благотворительность и волонтерство, а социально ответственный бизнес. Это давно работает в Европе, а у нас к такому почему-то не привыкли».
Итак, этот проект родился не с бухты-барахты. Профессионализм и упорство — рецепт любого хорошего дела и победы. А пример Pizza Veterano вдохновляет — чтобы съесть кусочек хорошей пиццы и осуществлять собственные мечты.
