Новаторство, приправленное любовью

Среди множества мировых кухонь венгерская продолжает удерживать лидирующие позиции. И это не только заслуга ее уникальных рецептов, которые, безусловно, имеют давнюю историю, взлелеянные и сохраненные заботливыми поварами. Сами венгры пропагандируют, даже культивируют, почтительное отношение к своей истории, культуре, в том числе кулинарной. Это ярко ощущаешь в Будапеште, где господствует дух преклонения перед прошлым ради счастливого будущего. Мое впечатление от этой древней столицы было едва ли не самым сильным среди всех европейских городов, которые мне пришлось посетить. Анализируя, почему именно Будапешт так гипнотически подействовал на меня, я неоднократно убеждаюсь, что причина именно в том, как его жители оберегают даже самый маленький исторический уголок и умеют преподнести свое наследие иностранцам так, чтобы и те смогли влюбиться в этот величественный пласт культуры.

А какой же туризм без национальной кухни?! Проанализировать и оценить всю неповторимость, всю фантазийность венгерских блюд я смогла, познакомившись с книгой известного ресторатора Кароя Гунделя, сына не менее известного в Будапеште ресторатора Яноша Гунделя, — «Малая венгерская поваренная книга». Сегодня уже можно говорить о том, что именно благодаря ресторанному и кулинарному бизнесу Карой Гундель сделал себе мировое имя. Свидетельством этому может служить хотя бы тот факт, что ресторан в Варошлигете, который несколько десятилетий арендовал пан Карой, после национализации был назван в честь арендатора — «Гундель».

Среди благодеяний автора «Малой венгерской поваренной книги», в частности, и то, что он не только не боялся новаторства, но и стремился использовать его как можно шире в своих кулинарных фантазиях и в подходах к приготовлению блюд. В его заведениях часто можно было встретить изобретенные именно им блюда. Он первым использовал малоизвестные или же совсем новые, как на то время, продукты. В 1930-е годы только напитков в его заведениях насчитывалось более трехсот наименований. Относительно популярности записанных и созданных Кароем рецептов, то об этом красноречиво свидетельствует тираж уже упоминавшейся «Малой венгерской поваренной книги», которая впервые увидела свет в 1934 году, сначала на немецком языке. Впоследствии она была переиздана на английском, французском и даже японском языках. И только после этого книгу издали на венгерском. После смерти автора издание увидело свет на русском, чешском и итальянском. На протяжении своего существования книга переиздавалась уже более сорока раз.

Но, как по мне, этот замечательный венгерский ресторатор обладал самой главной чертой, которая помогла в реализации всех его смелых замыслов — он был большим патриотом своего народа, своих национальных традиций. И, вероятно, эта искренняя любовь так магнетически влияла на всех местных и иностранных посетителей его заведений. Именно поэтому так правдиво, многообещающе звучит его приглашение посетить венгерскую землю, выраженное в предисловии книги, где он говорит о необходимости «судить о венгерской кухне здесь, у ее истока».

А закончить рассказ о замечательном кулинаре мне бы хотелось цитатой самого Кароя Гунделя: «Готовить нужно смело и легко... и уметь быстро и умело, иногда «на ходу» импровизируя, исправить любой недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет вкусным».

Поэтому приготовьтесь экспериментировать вместе с венгерским кулинаром. Приятного аппетита!

СУП ИЗ ФАСОЛИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты: 300 г костей, 100 г моркови, 80 г корня петрушки, 500 г стручков фасоли, 40 г жира, 100 г зеленого перца, 50 г свежих помидоров, соль, чеснок, черный перец, 30 г лука, 60 г муки, 2 г паприки, зелень петрушки, 150 г сметаны, уксус, сахар.

Приготовление: сварить кости в 2 л воды. Если корень петрушки и морковь — старые, варить вместе с костями, если молодой и мягкий — тушить вместе со стручками фасоли, нарезанными на кусочки по 2 см, в 20 г жира. Добавить к тушеным овощам бульон из костей, а также нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры, приправить все небольшой частью растолченного чеснока, черным перцем и солью. Все вместе варить до готовности. Между тем сделать светлую заправку из муки. Для этого в 20 г жира тушить мелко нарезанный лук, добавить 30 г муки и слегка поджарить, приправить все паприкой, быстро размешать, разбавить холодной водой и вылить в суп. Туда же добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Остальную муку (30 г) размешать в сметане, чтобы не было шишечек, и заправить этой смесью суп.

В конце добавить к блюду чипетке (домашнее тесто для супа) и дать ему свариться.

Чтобы приготовить чипетке, вам понадобится 80 г муки, 1 яйцо, соль. Из этих ингредиентов (без воды) замесить крутое тесто. Раскачать его толщиной около 1 мм, осыпанными мукой пальцами отщипывать от него бесформенные кусочки размером приблизительно с ноготь. Отсюда, кстати, и название, ведь «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», которое означает — «щипать». Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3—4 минуты), оно всплывает на поверхность.

С использованием чипетке и заправки из муки готовится венгерский картофельный суп, в который для большей калорийности можно положить нарезанную кружочками колбасу; также — только без чеснока — грибной спаржевый и суп из зеленого горошка. Последний вместо сметаны заправляют молоком.

СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты: для соуса вам понадобятся 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г венгерской приправы «Витаприк» (можно заменить другой приправой для рыбы). Для салата возьмите 700 г вареной рыбы, 200 г зеленного перца, 100 г свежих помидоров, 2 круто сваренных яйца, листья салата латука (можно заменить обычным салатом).

Сначала следует приготовить соус. Для этого нужно измельчить лук, добавить остальные ингредиенты, размешать и оставить на некоторое время для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и охладить. Зеленый перец порезать маленькими кубиками и проварить в небольшом количестве рыбного отвара на протяжении 2-3 минут. Помидоры обварить, снять с них шкурку, разрезать пополам, очистить от семян и также порезать кубиками. Потом все смешать вместе с соусом, приправить салат лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить кушанье кусочками яиц и листьями салата.

РЕТЕШ С МАКОМ

Ингредиенты: 360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0,3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей.

Приготовление: добавить к молоку мак и сахарную пудру, немного лимонной цедры, хорошо размешать и варить до концентрации густой пасты. Потом добавить изюм, очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей. Вместе с этой начинкой тесто свернуть в рулет. Сбрызнуть рулет растопленным жиром и печь при низких температурах до образования корочки.