Старинные полесские деликатесы

На Полесье доныне сохранилось немало архаичных форм духовной и материальной культуры. Не менее интересной является и традиционная кухня. Так, некоторым кушаньям просто нет аналогов, считают исследователи. Другие же сохранились чуть ли не со времен Киевской Руси. А одним из деликатесов, который умеют приготовить лишь здешние хозяйки, в настоящее время охотно смакуют в ресторанах.

О том, что раньше готовили в данной местности и какие рецепты сохраняют и доныне, рассказывает Алла Ковальчук, руководитель группы традиционного полесского пения «Ранкова роса» (действующей в общеобразовательной школе №28), которая родом из села Сварицевичи Дубровицкого района, что на Ровенщине.

«Действительно, кушанья, которые когда-то бытовали на Полесье, сейчас готовят редко. Преимущественно традиции хранят старшие люди. Дело еще и в том, что раньше, скажем, каша «млела» в печи, а сейчас хозяйки стряпают на газовой плите. А вкус того же пшена с грибами или борща от этого становится совсем другой. Среда приготовления — не та. Традиционным же полесским кушаньем, которое готовят до сих пор и пожилые люди, и молодые, является мацик».

Хозяйки начинают приготовление такого деликатеса именно в эту пору, во время первых морозов. А готов он будет весной — на Юрия, на косовицу. Для мацика нужно сырое мясо из разных частей свиньи, которое хорошо солят, заправляют перцем, добавляют чеснок, лавровый лист и напихивают в свиной желудок, который перед этим выворачивают, хорошо моют, перетирают солью.

«Мясо нужно напихивать крепко, чтобы в середине не оставался воздух, потом желудок зашивают и подвешивают на чердаке — несут на хату, под крышу. Там он лежит всю зиму, — рассказывает Алла Ковальчук. — В сущности — это и способ хранения мяса. В таком состоянии мацик мог лежать до жатвы. Иногда его клали в печь, которую не топили. Она служила своеобразным холодильником. Мацик брали в поле косари, женщины, которые шли по ягоды, ведь он достаточно сытный. В нашем селе это неизменное кушанье на Троицу. На этот праздник чуть ли не в каждом доме на столе есть мацик, свежие огурцы. А больше ничего и не нужно». Зато в настоящее время у местных жителей полесских сел мацики начали скупать для ресторанов. Килограмм деликатеса обходится в 250—280 гривен.

Хвалят и колбасы, которые местные хозяйки готовят по похожему принципу, вот только подвешивают около печи. Правда, они сохраняются не так долго, ведь туда добавляют меньше соли.

«Приготовить мацик не каждый сможет. Процесс изготовления достаточно сложен, — объясняет пани Алла. — В то же время, на Полесье готовят и более простые кушанья. Мне очень нравились галушки в молоке, которые готовила мать. Для этого кушанья нужно натереть картофель как для картофельных оладий, отстоять, чтобы стекла вода, отжать крахмал. Вскипятить молоко, подсолить и бросить туда уже сформированные картофельные галушки. Иногда крахмал, отжатый из сырого картофеля, добавляли в молоко». Из такого же крахмала готовили и кисель. Туда добавляли клюкву или ежевику. Такой кисель не пили, а ели ложками, рассказывает женщина. Ведь он был густым, напоминал желе.

Умели хозяйки готовить закваску из красного бурака. Ее и в борщ добавляли, и к хрену. Весной, когда на бураке начинали появляться черные пятна, их чистили, резали, клали в банку, заливали водой и ставили в теплое место. Впоследствии образовывался квас. Этот сок использовали в качестве заправки для борща, а поскольку он кислый, то и не нужно было добавлять уксус. Да и хлеб раньше пекли на закваске.

«Вкусными являются и белые блины. Их делали на сыворотке или кислом молоке, добавляя соль, муку и соду. Тесто должно было быть не жидкое, но более слабое, чем на вареники. Такие блины пекли большими, на всю сковородку, они и подходили достаточно высоко. Их пекли еще и вместо хлеба и не только из пшеничной муки. Были и ржаные блины, и гречневые», — продолжает рассказ Алла Ковальчук.

А кушаньем, которое обычно любили дети, была сладкая пшенная каша. Ее готовили так, что можно было резать кусками, а, следовательно, брать в руку и идти, куда душа пожелает.

СЛАДКАЯ ПШЕННАЯ КАША

Готовить кашу стоит в духовке в глиняном горшке. Пшена и молока нужно брать в пропорции 1:2. Пшено — промыть, запарить и добавить немножко соды, чтобы не горчило. Потом бросить в молоко. Позже, когда каша начнет густеть, добавить яйцо, сахар, масло. Помешивать ее после этого не нужно, ведь должна образоваться корочка. Иногда в такую кашу вместе с яйцом и сахаром добавляли тыкву, которую тушили отдельно.