Кухня на карантині

Під час карантину похід у продуктовий магазин — перетворився на вихід у світ, а дорога до холодильника стала можливістю відволікти себе чимось смачненьким. Попри різноманіття сервісів доставок додому, українці переважно готують удома самі. З різних причин: так зручніше, дешевше або ж просто приносить насолоду. Адже смачна їжа — це найкращий антидепресант!

«День» дізнався, що смачненького люблять готувати українці та якими особливими рецептами можуть поділитися, щоб розтягувати задоволення, а не пояси нашого одягу.

«ГАРНА ФОРМА РЕЛАКСУ І ТЕРАПІЇ»

Наталя ТИХОЛОЗ, франкознавиця, доцент Львівського національного університету імені Івана Франка:

— Карантин створив сприятливі умови для спільного проведення часу. І це добре. В таких умовах процес готування їжі став таким собі засобом забути про погані новини, пов’язані з постійними повідомленнями про численні смерті від коронавірусу в світі (в Італії сьогодні померло стільки-то, в Іспанії стільки...). На повний шлунок переносити такі новини начебто і легше. Це своєрідний спосіб забуття... Але тут є і ризик занадто увійти в смак і на кінець карантину перетворитися на колобків... До речі, в карантинний час якось наче забули про те, що зараз піст...

Тому, як на мене, важливо спробувати «розтягнути» задоволення. В нашій сім’ї я намагаюся залучати до процесу готування всіх. Кулінарія є дуже гарною формою релаксу і терапії. Найкраще для цього підходять вироби з тіста. Це нагода не просто приготувати щось смачне, а й урізноманітнити дозвілля в час, коли ти обмежений простором і не можеш виходити з хати. Процес замішування, розкачування, вирізання різних фігурок з тіста, а потім посипання цукром дуже подобається дітям. Водночас — це і розвиток дрібної моторики, і гарна нагода покреативити. Зробити пташку з тіста, вирізати квіточку, сердечко, колечко і т. д. Тому ми печемо печиво, готуємо штрудлі... ліпимо варЕнички і варенИчки, робимо палюшки (ліниві вареники), клюсочки і т. д. Це дітям дуже подобається. Усі страви прості, невибагливі. Головне, щоб смакувало дітям. А приготоване власноруч — точно смакує! Перевірено на прикладі нашої сім’ї.

ФОТО МАРІЇ СТУКАНОВОЇ / «ДЕНЬ»

«ФАМІЛЬНА КУХНЯ ФРАНКІВ»

— Попри те що галичанки не вважали Ольгу Франко доброю господинею, дружина Івана Франка куховарила непогано. Принаймні дітям смакувало. «Мати варила просто, але дуже добре», — згадував син Петро. Тай донька Анна казала, що «мама уміла варити смачні українські страви і з радістю вивчала нові сільські рецепти, які вона вводила в домашнє меню». У Франковому домі куховарила не лише його господиня, вхід на кухню не був заборонений нікому. Фамільна кулінарія Франків була інклюзивною, тобто такою, коли всі члени сім’ї залучалися до куховарського процесу. Всі чистили гриби, сушили рибу (до речі, страви з цих продуктів особливо полюбляв Іван Франко), збирали ягоди на варення... Страви, які смакували Франковій сім’ї і його нащадкам, були найрізноманітніші. Тут, очевидно, найкраще переадресувати читачів «Дня» до чудової книжки Ольги Франко (невістки Івана Франка) «Перша українська загально-практична кухня» (1929), яка містить страви на будь-який смак і на будь-який гаманець. Це величезний компендіум не лише родинних рецептів Дому Франка, а й галицької кухні загалом. До речі, ця книжка минулого року перевидана у видавництві «Фоліо» в повному своєму обсязі з коментарями Маріанни Душар, які дають можливість приготувати за старими рецептами в сучасних умовах. Тут кожен знайде собі страву на свій смак. Але особливо захоплює мене в цій книжці «філософія їжі».

Ось кілька, сучасною мовою кажучи, кулінарних лайфхаків від сина письменника Петра Франка, які виявляють цю філософію:

1. Іж, коли чуєш до цього охоту, оскільки можна на свіжому повітрі.

2. Не їж надто гарячих чи холодних страв.

3. Не пересолюй.

4. Викладай страви артистично (тобто красиво).

5. Ріж дрібно, пережовуй довго!

6. Перестать їсти, коли ще міг би дещо з’їсти.

7. По жирнім не пий води.

8. Після обіду ляж або пройдися!

9. Кухні не легковаж, але нею не одушевляйся!

10. Старайся, щоб кухня (готування) увійшла в програму виховання дітей!

До великоднього столу особливо смакуватимуть, думаю, читачам газети «День» такі давні українські страви, як дактилевий корж (за рецептом доньки Івана Франка Анни Франко-Ключко) а також галицький цвібак (старий рецепт моєї бабусі).

ДАКТИЛЕВИЙ КОРЖ

Потрібно:

1/2 ф. обібраного і змеленого мигдалю

1/2 ф. дактилів1, порізаних на тонкі пасочки

4 білки

1/2 ф. цукру-мучки

Бісквіт (андрут2) або оплаток3 на підставу

Лист (бляху) помастити тоненько олією і виложити андрутами чи оплатками. Холодні білки вбити на тугий шум, додати сок із цитрини й бити дальше збивачем, додаючи ложкою цукор. Коли вже шум убитий, додавати ложкою змелену на машинці мигдаль і легко вимішувати. Вкінці додати дактилі і також легко вимішати. Пекти легко при 350 ст[упнях]. За пів години заглянути до печі. У глибині тісто повинно бути рожеве, зверху твориться шкаралупа. Якщо так, тоді корж готовий. Дати простигнути. Різати ножем, замоченим у гарячу воду.

ЦВІБАК

На одну шальку (тарілку) гирної ваги (ваги-терези) кладемо 10 яєць, а на іншу шальку — цукру-пудри. (Вага яєць і цукру-пудри має бути рівною).

Далі знімаємо з шальок два найбільших яйця і зважуємо борошно. Борошна має бути стільки, скільки важить 8 яєць.

Приготування:

Жовтки відділити від білків і розтерти в макітрі з пудрою. Білки збити на піну. В макітру до перетертих з пудрою жовтків додати борошна (насипати повільно) та збиті білки. Додати родзинки, різані волоські горіхи, ванільний цукор та порошок до печива. Усе ретельно і повільно вимішати. Форму для випікання змастити маслом і посипати сухарями. Тісто перекласти у форму для випікання і пекти про температурі 180—200°С 50 — 60 хвилин.

«СТАРАЮСЯ СПОЖИВАТИ КОРИСНІ ЖИРИ»

Ольга ГОЛИЦЯ, українська балерина, солістка балету Національного театру опери і балету імені Т. Г.Шевченка:

— Під час карантину я себе трішки більше балую, ніж зазвичай, бо так хочеться часом чогось солодкого. Проте стараюся споживати корисні жири, зокрема їсти рибу двічі на тиждень. Я дуже люблю готувати спагеті з мідіями. Купую мідії вже очищеними та тушкую у вершковому соусі, а згодом додаю до них спагеті, приправи та трішки пармезану.

Я займаюся спортом кожного дня. В мене є свій комплекс вправ, які треба виконувати і які можна робити в квартирі. Я всім рекомендую знайти максимально зручний для себе час, коли ви є найбільш активні, не обов’язково зранку, і займатися спортом. Крім того, одягайтеся в приталений одяг, підходьте до дзеркала і так тренуйтеся. Вам сподобається (усміхається. — Ред.).

«ТЕ, ЯК ТИ ЇСИ, ВПЛИВАЄ НА ТЕ, СКІЛЬКИ ТИ ЇСИ І ЯКЕ ЗАДОВОЛЕННЯ ОТРИМУЄШ ВІД ЇЖІ»

Юрій ЖУРАВСЬКИЙ, спортивний тренер, експерт щодо здорового способу життя, колишній спортсмен, брав участь у міжнародних змаганнях та учасник Олімпійських ігор у Salt Lake City (бобслей):

— Передусім спочатку варто замислюватися над тим, як ти їси. Адже те, як ти їси, впливає на те, скільки ти їси і яке задоволення отримуєш від їжі. Я виділяю кілька правил. Коли ти перебуваєш вдома, то варто виділяти для прийому їжі певний час: щоб це був сімейний сніданок, обід, вечеря, а також був красиво накритий стіл, а на прийом їжі виділялося мінімум 30 — 40 хв. Крім того, потрібно навчитися повільно їсти, смакувати їжу та отримувати задоволення від цього. Тобто уявляти красивий похід у ресторан, у якому на столі є красива скатертина, найкращий посуд, прибори... А перекуси «на стоячи» — заборонені. Вдома необхідно ввести таке правило: їсти лише за столом.

А якщо говорити про те, що їсти, то ситість від їжі приходить від білка і жирів, а це захищатиме від переїдання солодким, вуглеводами. Тому я дуже люблю суп із сочевиці, яку можна придбати в будь-якому продуктовому магазині. Її не потрібно замочувати перед приготуванням. Вона відварюється, згодом збивається блендером, туди можна додати одну ложку оливкової олії. В сочевиці є багато білка, там немає тваринних жирів, а є рослинні. Тож це добре впливає на судини, стан нирок, шкіри, волосся, нігтів.

Я критично ставлюся до пізніх прийомів їжі, бо вони шкодять здоров’ю. Я сам часто практикую дворазове харчування, коли останній прийом їжі в 16 год. дня. Якщо хтось готовий, то рекомендую це спробувати. На вечерю ми з друзями багато не готуємо, це може бути чаювання, а часом ще й запіканка з цвітної капусти. Її треба відварити, залити звичайним омлетом, додати одну ложку грецького йогурту, консервований тунець та поставити в духовку на 15—20 хв.

Слід зауважити, що спільний прийом їжі — це чудова можливість створити простір для контакту, наприклад, коли чоловік може потурбуватися про жінку, а жінка про чоловіка, бо вони тепер нікуди не поспішають і можуть щось обговорювати. Адже коли є якісь конфлікти між людьми, то людина часто усамітнюється. Не обов’язково говорити про проблеми під час сніданку, обіду чи вечері, а можна обговорювати плани. Адже зараз (під час карантину. — Ред.) велика проблема пов’язана з невизначеністю, а також нагнітається стан тривоги. Як вийти зі стану тривоги? Все доволі просто. Потрібно продумати плани на майбутнє, тоді з’являється картинка, яка формулює твою поведінку сьогодні.

У домашніх умовах можна достатньо тренуватися. Щоб увійти в фізкультурний тонус, можна підписатися на максимальну кількість блогерів, які показують різні вправи, щоб спрямовувати фокус уваги на спорт. Якісь конкретні вправи рекомендувати не буду, бо люди є різного віку, ваги та рівня фізичної підготовки.

Проте дам таку пораду: коли ми говоримо про фізкультуру, особливо про тих людей, які не тренувалися раніше (в них немає такого досвіду), — не поспішати виконувати дуже важкі фізичні вправи. Фізкультура має бути весела і приносити чимало задоволення, зокрема під час спільного тренування з дитиною чи подругою. Якщо говорити про тренування, то важливе правило — це тренуватися не багато, а регулярно! Відтак у тебе формується позитивний досвід заняття фізкультурою, що дуже важливо. Адже масмедіа формують уявлення про те, що спорт — це важко, люди обов’язково пітніють та страждають, долають себе, ненавидять своє тіло... Все це надто драматично, що формує страх і відторгнення. Я за те, щоб спорт і рух були максимально приємними. Хтось розважається телевізором, а хтось спортом. Таким чином ми відпускаємо психологічне напруження, адже переймаємося за те, що і як буде далі. А це потрібно відпускати.

«ДО КОЖНОГО ПРИЙОМУ ЇЖІ ВАРТО ДОДАВАТИ ОВОЧІ, ЗЕЛЕНЬ»

Андрій МАКОВЕЦЬКИЙ, дієтолог, експерт з правильного харчування:

— Зазвичай люди набирають вагу від солодкого, жирного і... зайвого. Адже навіть якщо їжа є корисною, але ми її отримуємо забагато, то отримуємо багато калорій, тому будемо набирати вагу. А для того, щоб ми, коли вийдемо з карантину, були в хорошій формі, то нам потрібно до кожного прийому їжі додавати некалорійну їжу. Що це означає? Якщо ми їмо, наприклад, спагеті (чи макарони, гречку, рис тощо), то треба додавати туди не лише м’ясо, а також овочі, зелень, наприклад, так, як це роблять у ресторанах. Бо так ми будемо отримувати менше калорій.

Адже в 100 г хліба чи сирого спагеті така сама кількість калорій, як у 900 г овочів. Звісно, що овочі займають якийсь об’єм і тоді ми можемо менше з’їсти калорійних продуктів, а більше некалорійних. Коли ми з’їдаємо небагато калорій, то ми або худнемо, або стоїмо на місці, але не набираємо вагу. Крім того, отримуємо чимало користі з тих овочів і зелені, яку додаємо до раціону, а це покращує травлення, імунітет та очищає кишечник.

Моя найулюбленіша страва — це яєчня з овочами (без додавання олії). Ми спочатку просмажуємо помідори, шпинат та додаємо ароматні спеції, а потім додаємо яйця. Її можна їсти з сушеними хлібцями, бобами або свіжим огірком. Крім цього, я люблю запікати курячу грудинку в фользі з додаванням сушених трав і трішки солі. Якщо ми все зробимо правильно, то м’ясо буде не сухим, а соковитим і дуже смачним, бо грудинка запечеться у власному соку.

Я постійно експериментую зі стравами. Я рідко їм супи та картоплю. Однак буває два-три рази на рік, коли я готую різні страви з картоплі або різні овочеві супи (максимально збалансовані, де є майже всі овочі та зелень).

Без сумніву, смачна їжа надзвичайно піднімає настрій, але дуже круто, коли вона ще й корисна. Якщо ж у нас покращується настрій від піци, шоколаду і тортика, то це означає, що ми заїдаємо якісь свої проблеми замість, щоб їх розв’язувати. Не рідко, коли ми хочемо отримати гарні емоції, то «звертаємося» до солодкого та шкідливої їжі замість того, щоб дійсно пожити: сходити на якийсь картинг, пограти в теніс з друзями і так далі. Ба більше, отримувати хороші емоції можна від ігор та спорту, перегляду фільмів, які також приносять позитивні емоції.

Тож перш, ніж щось поїсти, слід спочатку випити водички, бо ми часом плутаємо відчуття голоду з відчуттям спраги. А коли не розуміємо, де спрага, а де відчуття голоду, то їмо доти, поки вологи не набереться стільки, скільки потрібно організму.

1 Дактилі — плід дактилевої пальми, фінік.

2 Андрут — вафлі.

3 Оплаток — тонка біла прісна пластинка хліба, що випікається з білого борошна та води без додавання дріжджів.