Кухня самоствердження

Якщо ми вилучимо їжу з культури і задоволень, надавши їй лише утилітарних властивостей, то станеться катастрофа, яку можна порівняти зі зникненням електрики. Це не перебільшення. Спроба вже була — в 50-ті та 60-ті роки минулого століття. Тоді вірили в продовольчі ерзаци і думали: якщо людина отримає з тюбика порцію необхідних для життя речовин, то буде щаслива відмовитися від котлет. Але космонавти, на яких випробували таку ідею, корисні субстанції з тюбика їсти не захотіли. Адже складний процес жування, смакування, запивання тощо має ще й очевидні психологічні, культурні, соціальні значення. Немає необхідності пояснювати їх, достатньо лише уявити вояж до «смачної» країни, на зразок Франції або Греції, де буде маса пам’яток, але без кухні і напоїв. І хто поїде до теплого моря для однієї лише засмаги за умов суворої дієти? Хто прокладе шлях до серця чоловіка в обхід шлунка? Хто вибере собі святу долю за умови вічного харчування акридами?

Коли люди економлять на їжі, вони програмують себе на бідність. Так говорять економісти, що побачили у відношенні до продуктів закономірності історичного ґатунку. Насправді, багаті держави ті, де представлені всі кухні світу. Менше гастрономічного різноманіття — менші і доходи людей. З іншого боку, визнання кухні — визнання популярності етносу. Бідні у минулому Японія і Китай створили  гастрономи прихильності для всього людства. Тому що в кухні живуть не лише ресурси та каструлі зі сковорідками, а й творчі надбання народу, його вміння перетворювати природні дари на мистецтво. У цьому сенсі фарширована риба важливіша за ікру осетра, оскільки друга — лише сировина, нехай і цінна.

Кухня прославила українців не менше, ніж національні герої і рукотворні пам’ятки. Напевно цю думку поділяв Іван Котляревський, що описав  «Свинячу голову до хріну,  локшину на переміну, лемішки, зубці, шулики, гарячую, м’яку бухинку, зразову до рижків печінку, речаний з часником панпух...» та інші страви, заради яких Еней нехтував Дідоною. Жарт — жартом, але кухня «заслуговує на месу» і може переконати людей в їх виняткових творчих здібностях швидше за мудреця.

Коли ми їмо вареники з кручениками дивовижного різноманіття і голубці розміром від фаланги мізинця до долоні з оболонкою з листя п’яти видів капусти, маємо вклонитися предкам, що підкорили ними світ. І коли заперечуємо кремлівській ідеології з приводу єдиного народу, теж спираємося на досвід і аргументи гастрономів.

УКРАЇНА, ПОЧАТОК 1900-Х РОКІВ / ФОТО З САЙТА CK.RIDNA.UA 

Чим відрізняються російські ресторани від українських у Європі та Америці? Тим, що в наші ходять поїсти, а в російські — подивитися на самовари, послухати балалайку і попити горілки. У Радянському Союзі, що розвалився, у тому числі від хронічного браку їжі, були три кухні, не дивлячись на 15 республік, що входили до його складу. Українськими і грузинськими стравами годували у всіх закладах громадського харчування, від середньоазіатської, прибалтійської і молдавської брали окремі страви, а меню писали російською мовою. Так кухня змоделювала принцип державного устрою, при якому все смачне з околиць складало основне меню центру.

Практика склалася задовго до жовтневого перевороту, яким прийнято пояснювати вади пролетарської імперії. Російський і український народи не лише по-різному ставилися до землі, життя, віри, але й харчувалися абсолютно по-різному. Письменники Іван Бунін і Антон Чехов, які часто гостили на українській землі, помітили ці відмінності і часто говорили про них, констатуючи заможність малоросів, деколи навіть з явним подивом. Ось цитата їх листа А.Чехова своєму колезі Н.Лейкіну, відправленого з Сум у 1883 році. «Вокруг в белых хатах живут хохлы. Народ все сытый, веселый, разговорчивый, остроумный. Мужики здесь не продают ни масла, ни молока, ни яиц, а едят все сами — признак хороший. Нищих нет. Пьяных еще не видел, а матерщина слышится очень редко, да и то в форме более или менее художественной...»

І ось висновки про російську продовольчу дійсність того часу економіста Миколи Бржевського, який займався вивченням громадського побуту. Їжа селян, у кількісному і якісному відношенні, не задовольняла основні потреби організму. «Молоко, коров’яче масло, сир, м’ясо, — писав він, — всі продукти, багаті білковими речовинами, з’являються на селянському столі у виняткових випадках — на весіллях, на престольні свята. Хронічне недоїдання — звичайне явище в селянській родині».

МОЛОДЕ ВИНО / ФОТО МИКОЛИ ТИМЧЕНКА / «День»

Залишу без коментарів красномовні порівняння. Дуже очевидна дистанція між жебрацькою і багатою культурою їжею. Становий розподіл нагальних потреб  не міг не породити психологію рабів і панів, коли одні готові воювати і працювати за хліб з цибулею, а інші не розуміли, чому жебраки крадуть калоші в під’їздах. У цьому соціально-гастрономічному сенсі ставлю Стіву Облонського Льва Толстого поряд з професором Преображенським Михайла Булгакова. Обидва почувалися прекрасно, поїдаючи делікатеси в суспільстві, де гурмани і голодні є сусідами.

Соціальна функція харчування — базова цінність усіх народів. Немає нормального харчування — немає і довірчих стосунків між людьми. В Америці і Канаді вважається цілком нормальним, коли гість у будинку без дозволу відкриває холодильник і бере звідти пляшку пива або бутерброд. Радянській традиції властиво приховувати їжу, адже вона — індивідуальний засіб виживання і станова  ознака. Такі гуманітарні наслідки Голодомору і продовольчої обмеженості, які позначилися на людях і нашій кухні. Не можна сказати, що ми залишили їх позаду, але час  все ж робить і нас, і кухню кращими, диктуючи різноманітність і нові стандарти для продуктів та страв. Тому  особисто я черпаю оптимізм на кухні. Вона не обманює, як політика, і коректує всі економічні прогнози. Проблема не в ціні типового «борщового набору», яким намагаються виміряти наше падіння в бідність, коли говорять про реальність. Проблема в умінні відчувати смак їжі і прагнути зробити її кращою. На думку філософів старої школи, під час їжі людина відкриває себе світові, пускаючи зовнішнє всередину себе. Глибока, між іншим, думка. Допомагає зрозуміти, чому ситі люблять Батьківщину більше, ніж голодні.