І добро, і зло примножуються в геометричній прогресії. Ось чому ті маленькі рішення, які ми приймаємо щодня, безмежно важливі.
Клайв Стейплз Льюїс, відомий британський письменник, філософ, християнський апологет

Піст — це не дієта...

Традиційна українська кухня пропонує сотні не скоромних смачних страв
25 листопада, 2021 - 18:27
ФОТО АННИ ДАНИЛЬЧУК

«Сьогодні я до свекрухи не піду», — казала одна дівчина іншій у ненароком підслуханій мною розмові. «Вона в мене й так сердита, а коли постує, то хоч на очі не показуйся. Піду, коли вже можна буде їсти рибу...» І я відразу пригадала слова священника про те, що в піст головне не їсти один одного. Адже цей період аскези й обмежень не так стосується страв, як бажання і вміння контролювати власне тіло й емоції. «Триматися міцно», «держатися стійко» — ніби так перекладається з давньонімецької дієслово «fasten», що від нього, на думку численних дослідників, походить наше «піст».

Традиції посту давніші за слова, що його позначають. Обмеження в їжі й діях заради вищого блага притаманні багатьом релігіям світу й мають свої, унікальні особливості й передумови. Подеколи піст тримають перед прийняттям важливих рішень, або звертаючись до Бога із проханням, або у визначені церквою дні, та головне, щоб мета утримання була вищою за побутові потреби. Тож перше і головне, що варто запам’ятати — піст це не дієта.

Історики сперечаються, коли й чому людина зрозуміла, що обмеження в їжі здатні змінити спосіб її мислення та пришвидшити розвиток духовний. Вочевидь, якраз тоді, коли почала задумуватися про Всесвіт і сили, що ним керують. І хоча серед першопричин — ідеї про економію продуктів, очищення організму й сезонні зміни, дослідники визнають — цього замало. У справжнього посту завжди є духовна мета.

У Старому й Новому Заповітах є чимало згадок про піст, проте немає прямих вказівок, як і коли його дотримуватися вірянам. Визначені нині періоди й традиції є наслідком столітніх практик і національних звичаїв. У православному календарі аж 189 постових днів, тобто більша частина року. Звичайно, суворість їх змінюється в залежності від події, якій вони передують та від того, хто постує. Вагітним жінкам, дітям, старим і хворим священники в Україні завжди дозволяли послаблення.

Пилипівський або Різдвяний піст триває шість тижнів і готує християн до великого свята Народження Ісуса Христа. І хоч головне завдання посту вивільнити час і мозок людини від побутових проблем заради духовного росту, все ж ми рідко відмовляємося від бажання прикрасити стіл, нехай і пісний. Традиційна українська кухня пропонує сотні не скоромних смачних страв, а чимало пісних кулінарних шедеврів — родом з монастирів. Якщо відверто, монастирські рецепти заслуговують окремої гастрономічної розвідки...

Звичайно, у центрі пісного столу завжди буде борщ, а от уже який саме — залежатиме від регіону. На Волині — капусняк з грибами, на Чернігівщині — червоний з вушками з тіста, полтавський на буряковому квасі з галушками, тернопільський з вишнями чи бесарабський з перцем. Можете спробувати борщ із білим цукровим буряком, або вудженим чорносливом чи навіть із сушеною рибою — такий рецепт особливо полюбляли на Поліссі, додаючи в юшку печені на порохно линки або карасі. На Галичині картоплю варять окремо від борщу й подають її у прикуску замість хліба, а на Запоріжжі випікають рум’яні пампушки з часником і олією. Думаю, якщо постаратися, то можна знайти свій, унікальний і пісний рецепт українського борщу на кожен із днів посту та ще й помандрувати смаками країни, не виходячи з-за столу.

Наступний продукт, без якого складно уявити цей період, — капуста. Квасна і тушкована, запечена й варена, в салатах і варениках. Давня і цікава страва квасок — поєднує в собі три улюблені інгредієнти волинсько-поліських земель — картоплю, гриби та квасну капусту. Щоб її приготувати, варто замочити на кілька годин у воді, а потім дрібно посікти сушені маслюки або білі й зварити їх до повної готовності. Потім нарізати соломкою картоплю і так само відварити. Готові складники змішати, залити кваском (соком квасної капусти) і дати прокипіти, засмачити все підсмаженою олією, часником і дрібно посіченою цибулею. Ну й уявити себе давнім волинянином, що мандрує безмежжям тутешніх лісів і боліт і збирає традиційні рецепти предків, серед яких дивовижним і екзотичним був би рецепт тушкованого бобра.

Зовсім скоро світ побачить цікава не лише кулінарам книга «Від бобра і до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя» Стефанії Демчук, яку я з великим нетерпінням чекаю. Проте навіть заголовок натякає, що бобри в нашу «кухню» потрапили із Західної Європи. На Волині, ще за часів Великого Князівства Литовського, Руського та Жемайтійського бобри та їх поселення охоронялися Статутом, хоча це не заважало тушкувати їх як рибу у піст. Згідно із середньовічними уявленнями про фауну, тварини, що жили біля води могли вважатися рибою, тож плаский і наче вкритий лускою хвіст бобра ідеально смакував у піст. Аби трохи відірвати вас від цієї екзотики, пригадаймо більш звичні для сучасного українця рибні страви, які дозволені лише у певні дні посту.

Немає м’яса краще від свинини, а риби — від линини, — любили повторювати наші предки й вважали його одним з кращих рибальських трофеїв. Класичний рецепт пропонує посмажити лина шматками з цибулею і подавати з квасною капустою або тертим хроном. Печений лин — більш святковий варіант приготування, ідеальний для невеликих рибин, підійдуть до рецепта й карасі. Якщо ж хочете скуштувати щось більш незвичне, варто пригадати колись дуже популярний на заході України рецепт коропа з медом. Очищеного й натертого спеціями коропа змащували з обох сторін медом і запікали в печі до рум’яної та духмяної скоринки.

Один із давніх церковних записів зберіг нарікання, що в піст багато мирян п’ють пива більше, ніж роблять то у святкові дні. Воно й не дивно, — виправдовував народ автор, — адже риба любить воду, то й мусять бідолахи запивати її усім, що попаде під руку, а часто під руку чомусь попадалося пиво. Аби нам не довелося грішити й споживати у піст заборонене, подякуймо Богу, що подарував українцям узвар. Цей напій давно б уже міг завоювати світ, зважаючи на його смак, аромат, користь та множину рецептурних імпровізацій. В його основі сухофрукти, ягоди та мед, які не обов’язково варити, можна просто залити окропом і лишити на кілька годин. Наші предки часто кутали його на ніч у печі, щоб разом із жаром напій увібрав солод і аромат інгредієнтів. Що більше фруктів ви додасте, то щедрішим він буде. Окрім традиційних сушених яблук та груш, узвар «любить» сушені сливи та абрикоси, вишні, чорницю, журавлину, родзинки, мед і усі спеції, які любите й ви. Часто господині не викидали гущу, а подавали її як окремий десерт.

Вміння контролювати свої «стосунки» із їжею — важливий елемент духовного розвитку людини. Як будь-яка надмірна пристрасть, їжа може зашкодити здоров’ю чи перетворити людину на раба простих задоволень. Проте піст — це не стільки про їжу, як про пошук балансу між фізичним і духовним, моральним і матеріальним. І тут, навіть затятий, проте мудрий гурман, погодиться — перевагу слід надавати духовному. Вміння утриматися від надміру — корисне усім і завжди та готуючи цей текст, я все більше аналізую особливості часу, в якому ми живемо. І чомусь дедалі частіше задумуюся, що фокус таки можна змістити, з їжі на інформацію. І споживати у піст менше токсичних новин, коментарів і чвар. Може, якби Біблію писали сьогодні, то серед її мудрих порад ми натрапили б на ще одну — виходити з соціальних мереж частіше, щоб очистити думки для виважених рішень і справді корисних справ.

P.S.: До речі, нова книга з бібліотеки газети «День» — «Детокс» ідеально допомагає провести детоксикацію мислення і скерувати свої думки й дії у корисне русло.

Анна ДАНИЛЬЧУК
Газета: 
Рубрика: