Два крила, якими підноситься людський дух в безкраї простори, — це віра і наука.
Йосип Сліпий, український церковний діяч, предстоятель Української греко-католицької церкви, кардинал римо-католицької церкви

«Правильний» шашлик з Андрієм Курковим

КУХНЯ «Дня»
30 квітня, 2009 - 00:00

Якщо на ці травневі свята вам не вдається вирушити в подорож або на моря, є менш витратна альтернатива — весняний пікнік. А без чого не обходиться практично жодна вилазка на природу? Авжеж, без шашлику. «День» пропонує декілька правил для тих, хто поціновує «справжній шашлик».

Правило перше. М’ясо для шашлику не смажиться, а запікається. Шашлик, приготований «на відкритому вогні», — приречений. Тільки над вугіллям! Інший спосіб приготування змушує розчаруватися в результаті. М’ясо або згорає, або залишається сирим і жорстким. Шашлику потрібен жар, але не полум’я.

Важлива вимога до шашлику — свіжість м’яса, з якого він приготований. Ніяка швидка допомога з маринаду не реанімує старе м’ясо. Тому не готуйте шашлик з мороженого або старого м’яса. Але якщо м’ясо — це все-таки даність, то способи його маринування можуть бути дуже різними. Чудовими «компаньйонами» для м’яса можуть бути ріпчаста цибуля, нарізана кільцями, кіндза, духмяний перець і сіль. А от оцет може «вбити» шашлик. Досвідченим шашличникам добре відомо, що замочувати м’ясо в оцті можна лише в крайньому випадку. Існує навіть легенда, що в радянських закладах громадського харчування активно користувалися оцтом для маринування м’яса, щоб приховати душок. Тож шашлик в оцті — це антирецепт. Найшвидший спосіб маринування — це шашлик у майонезі. У майонезі шашлик можна замаринувати протягом двох годин — відповідно, з додаванням кілець цибулі, перцю, спецій, лимонних кружалець. Найестетичніший спосіб — шашлик у вині. Зазвичай маринують у білому вині, але письменник Андрій Курков пішов далі — він маринує шашлик у суміші червоного та білого вина й іще додає трохи яблучного оцту.

— Зазвичай беру молоду телятину або свинячий ошийок. Якщо нашвидкуруч, то беру готові спеції для шашликів, а якщо не швидко, то сам перемелюю червоний стручковий перець. Причому разом із насінням. У нас є садиба у Житомирській області, й ми там смажимо шашлики навіть узимку. І на ці травневі свята обов’язково зробимо, — похвалився Курков в розмові з «Днем».

Ще один важливий момент: м’ясо в білому вині маринується близько шести годин. Тож є сенс замочувати його на ніч. До ранку воно буде вже готове.

І нарешті, як перевірити ступінь готовності шашлику? Чи готовий шашлик, дізнатися легко, надрізавши шматочок гострим ножем. Якщо з’явився прозорий сік — шашлик готовий. Якщо рожевий — треба ще кілька хвилин. Якщо соку немає — шкода,.. шашлик пересушений. Але навіть це не трагедія. Коли світить сонечко й радує молода зелень, навіть пересушений шашлик піде «на ура!»

 

 

 

Олена ЯХНО, «День»
Газета: 

НОВИНИ ПАРТНЕРІВ