Нехай думки, укладені в книгах, будуть твоїм основним капіталом, а думки, які виникнуть у тебе самого – відсотками з нього.
Тома Аквінський, теолог, святий католицької церкви

Великий капустяний міф

Декілька штрихів до складного й об’ємного портрета чудового овочу
21 травня, 2021 - 10:20
ФОТО З ОСОБИСТОГО АРХІВА АННИ ДАНИЛЬЧУК

У вигаданих світах красивих книг нас вражає близькість чудесного — неймовірні повороти долі головних героїв, багате кольорами небо й магічні трави під ногами. Фантазія — всього лиш інструмент перетворення побаченого на його яскравішу версію. Тож давайте разом простежимо, якою може бути історія звичайного овочу із супермаркету, коли до неї додати трішки уважних спостережень, філософських висновків і сміливих припущень.

Якби я сказала вам, вмощуйтеся зручніше і слухайте нашу оповідь про капусту, ви б посміхнулися. Навряд чи капусту зараховано до сонму локальних міфічних героїв, хоча певною мірою так і є. А в мене є кілька фактів, які вас у цьому переконають.

Капустяна родина — найбагатша на смачних представників, понад тридцять видів близьких і далеких родичів уже впродовж тисячоліть годують людей. Неподібні між собою кольрабі й броколі, ріпа і, ви не повірите, гірчиця, біологічно значно ближчі, ніж це здається на смак. Батьківщина капусти — Західна Європа, Середземномор’я й Азія, а така кількість її форм, кольорів і рецептів приготування — наслідок різноманіття культур, клімату й гастрономічних уподобань.

Здається, що європейську кухню спроєктували давні римляни. Принаймні у працях античних філософів, імператорів та навіть полководців, можна знайти згадки майже усіх відомих нам нині продуктів і страв. По-перше, цей факт доводить виключну роль їжі в процесі формування цивілізації. По-друге, дозволяє простежити еволюцію капустяних справ (чи то страв) у давньому світі. Арістотель згадує її у своїх комедіях, а Піфагор — хвалить користь для організму. Олександр Македонський, що понад усе дбав про своїх солдатів, наполягав, аби кожного дня вони їли салат зі свіжого капустяного листя.

Давні греки, навпаки, не надто любили цей продукт, вважаючи, що він псує виноградну лозу. Нібито висаджені поруч із виноградником головки здатні погіршити аромат майбутнього вина. Таке упередження дало несподіваний результат — люди вірили, що капуста запобігає сп’янінню і часто вживали її перед бенкетом. До речі, в деяких середземноморських краях досі не садять капусту поруч із виноградниками.

В дитинстві мене вразила історія римського імператора Діоклетіана, короткий переказ котрої можна звести до такого: поважний правитель відрікся від престолу (чого до нього століттями не робив майже ніхто), аби переїхати ближче до природи й вирощувати капусту. На вмовляння товаришів повернутися до влади Діоклетіан відповів: «Якби вони бачили, яку капусту я виростив, то не стали б чіплятися зі своїми пропозиціями». Колись мене таке рішення шокувало, та з часом я усе більше на боці імператора...

У Київській Русі капусту теж полюбляли. Найімовірніше до нас вона потрапила з Криму, з його античних міст-держав. Жарт, що дітей знаходять у капусті, також родом із тих часів. Одруження часто справляли взимку, а відтак пологи у багатьох припадали на вересень-жовтень, час збору капусти. Тож чимало жінок поверталися з поля не лише з урожаєм, а й з малюками.

Середньовічні літописи, та навіть гобелени, рясніють зображеннями капусти — і розповідають її історію — від збору до поїдання. Що прикметно, капусту любили як королі, так і бідняки, останні часто їли її замість хліба.

Америки подарували світу добрий десяток таких улюблених нині овочів і фруктів. Картопля, томати й перець, без яких ми не уявляємо свого життя, а подекуди й забуваємо їх чужинське походження, першими прибули на європейський континент з-за океану. Натомість індіанцям прийшлася до смаку наша капуста, яку в 1541 році Жак Картьє висадив у землі, що пізніше стане Канадою. В Індії та Австралії капуста теж стала одним з головних сільськогосподарських продуктів. У кожному куточку світу є ринки й навіть вулиці, які вже століттям називають капустяними — за любов до цього невибагливого і корисного овочу.

«Великий капустяний міф» — так назвала свою статтю 2016 року служба BBC. Налякані результатами британського референдуму, європолітики почали готуватися до брекзиту, а разом з ним — перегляду тисяч документів і протоколів, на основі яких Великобританія жила у ЄС. І серед них — нормативні акти, що регулюють продаж капусти. Іамон Батлер, співзасновник та директор Інституту Адама Сміта, опублікував твіт «Молитва до Господа — 66 слів, 10 заповідей — 179 слів, Геттісбурзька промова Лінкольна — 268 слів, нормативний акт Європейського Союзу, що регулює продаж капусти — 26911 слів». Пізніше виявилося, що в цього жарту — довга історія, проте факт є факт, закон, що контролює продаж капусти, й справді у шість разів довший за Велику Хартію Вольностей! Бюрократія, скажете ви. І я погоджуся, але й без любові до капусти тут теж не обійтися.

То за що ж ми так любимо ті тридцять видів родини капустяних? За смак, користь для організму та простоту вирощування. Окрім того, у багатьох стравах її використовують для декору, а окремі сорти й взагалі ставлять на стіл лише у вазі — не для поїдання, а для краси, як ви здогадалися. Готуючи цей текст, я натрапила на британський фермерський сайт, що спеціалізується на продажі капусти й, вочевидь, літературі. Його власники описували появу червонокачанної капусти на полях у листопаді як диво, а головні кулінарні поради стосувалися естетики кольорів та неперевершеного поєднання фіолетових смужок з білим.

Якби українські кулінарні книги структурували не за принципом подачі страв, а за інгредієнтами, то капустяні блюда зайняли б половину: від вареників і пирогів, до голубців і бігосу. Не забуваймо про капусняк, борщ, квасок, засипну капусту, сотні салатів, печень і супів, де цей овоч відіграє головну роль або створює смачне тло. Капуста і справді рекордсмен з варіантів приготування. Ми любимо її сирою, вареною, тушкованою, смаженою, печеною і, звичайно, кислою.

Кисла, квашена або квасна капуста — один з перших прикладів тривалої презервації продуктів. Північні народи, до яких умовно можна віднести й нас, полюбили білокачанну капусту за її холодостійкість і неймовірне перетворення у нову страву за допомогою солі й терпіння. Сьогодні квашена капуста улюблений продукт на столі українців, білорусів, поляків, чехів та німців, правда, кожен народ додає в діжку свої приправи — моркву, кмин, яблука, журавлину, калину, перець.

Аби у вас не склалося враження, що капуста головний інгредієнт виключно архаїчних страв, пригадаймо недавній гастрономічно-модний бум із капустою кейл в Америці. Є у неї й простіша назва — чорна капуста й цікава історія — до кінця середньовіччя цей сорт був найрозповсюдженішим у Європі. Століттями її поїдали в Ірландії, Туреччині та Італії, використовували як кормову й декоративну рослину, проте лише нещодавно вона перевернула американський кулінарний світ і увійшла у топ рейтингів здорового й смачного харчування. Не знаю як ви, а я хочу спробувати.

Увесь цей текст — лише декілька штрихів до складного й об’ємного портрета капусти. І навіть якщо ви досі посміхаєтеся від серйозності тону, все ж погодьтеся — навколо нас чимало цікавого і смачного. А магія, як і краса, в очах того, хто вміє спостерігати.

Анна ДАНИЛЬЧУК
Газета: 
Рубрика: