Як створити «живий» хліб?

Власноруч випікає, експериментує з рецептами, додає дрібку любові та натхнення, а ввечері розвозить свій крафтовий хліб споживачам. Це Андрій Феофілов, або, як його називають у колі своїх, АгроЕльф — черкасець, який з ідеї та бажання приносити користь створив Майстерню крафтового хліба «АгроЕльф». Чоловік випікає хліб на заквасці, без дріжджів. Три рази на тиждень поціновувачі такого хліба з рук в руки отримують до вечері свіжоспечений виріб.

У будинку, де проживає родина Андрія Феофілова, вже звикли до постійного аромату хліба. Нині майстерня працює трохи більше пів року, розширює асортимент та виробництво.

 — Андрію, чому вирішили випікати саме хліб та як прийшла ідея створення такої випічки?

— Вже орієнтовно 25 років, як маю профільну освіту технолога громадського харчування, вдома часто експериментую з приготуванням різних страв, готував страви з м’яса. Якось наштовхнувся в інтернеті на рецепт з виготовлення хліба на заквасці. Спочатку не вірив, що такий хліб може мати вигляд звичайної буханки. Спробував, виявилось, що це можливо. Але своїм смаком він значно відрізняється від магазинного хліба. Згідно з технологією приготування, якщо хліб на заквасці у вас вийшов, і він смачний, то це означає, що були використані якісні продукти. Якщо продукти не якісні, то він не вийде.

Далі я почав вивчати рецепти, експериментувати. Власне, березневий локдаун сприяв тому, що з’явилось більше часу, тож я почав удосконалювати свої навички. Спочатку готував для родини, а десь через пів року почав виготовляти хліб на продаж, створив майстерню.

 — То яка ж технологія приготування хліба на заквасці?

— Процес приготування хліба на заквасці досить довгий, майже добу. Спочатку я ставлю опару, змішую стартер (необхідну кількість закваски) із невеликою кількістю води та борошна і залишаю бродити в теплому місці від 10 до 28 годин. Далі триває аутоліз — процес, коли ферменти переробляють білки борошна і розвивають клейковину в тісті. Відбувається після змішування всього борошна із водою, іноді — з опарою. Після цього — заміс, ферментація (залишаємо тісто бродити від 2,5 до 5 годин), формовка, розстойка, випічка. Поки що все роблю руками, без використання обладнання. Тобто якщо я поставлю опару о шостій вечора, то отримаю хліб наступного дня о четвертій годині. Серед видів хліба  — класика: темний, світлий та сірий. Залежно від виду додаю інші інгредієнти: спеції, сухофрукти, горіхи, мед. Втім не припиняю експериментувати з видами хліба. 

На відміну від магазинного хліба, він живий, корисніший. Виробники хліба не можуть формувати хліб стільки часу. А за рахунок такої технології він легше перетравлюється.

— Процес дійсно дуже довгий і клопіткий, як ви встигаєте за всім цим стежити, випікати та ще й доставляти людям?

— Щоб встигнути все зробити, я прокидаюсь о п’ятій ранку. Спочатку випікав щодня, а потім зрозумів, що мені ще потрібен час на організацію виробництва, адже в планах «переїхати» з будинку у власну пекарню, з відповідним хлібопекарським обладнанням. Зараз я випікаю через день. А ввечері самостійно доставляю клієнтам. Є вже певна кількість людей, які купують постійно і я повинен встигнути привезти хліб десь о 17.30, оскільки в цей час родина з’їжджається додому, тож свіжовипечений хліб якраз буде до вечері. Приємно потім читати їхні відгуки, розуміти, що моя справа приносить користь. Загалом для мене головний чинник натхнення — це споживач.

Нині триває підготовчий етап, аби відкрити власну пекарню. Я вже придбав частину обладнання, тепер шукаю приміщення. Власне в цьому є і проблемний момент, адже хлібопекарське обладнання споживає багато електроенергії, тому приміщення має відповідати цим вимогам, аби безпечно підключити, обладнати усім необхідним. Також хочу підшукати собі помічників, навчити цій справі, можливо, ввести штатну одиницю для доставки хліба.

Крім того одне з моїх захоплень — це вирощування городини, я займаюсь органічним землеробством, тому у мріях — самостійно вирощувати зерно, обробляти його і на цьому робити хліб.