Феномен волинського вареника

Минулої неділі в Луцьку відбувся перший Фестиваль вареника. Проводили різноманітні конкурси на зразок «Хто більше з’їсть?», історичну вікторину, нагороджували майстрів, які виготовили аж 7-кілограмовий вареник. Власне, такими імпрезами народ уже не здивуєш, бо фести вареників проводяться і в інших регіонах. Ця страва дійсно стала українською народною. Але насправді саме волинський вареник може претендувати на страву не просто популярну, а й певною мірою знакову для нашого регіону. Про це свідчить не тільки велике розмаїття начинок — від банальної картоплі до маку, а й те, що мало не кожне село має свої фірмові вареники. В одному їх ліплять лише великі, з долоню, в іншому — мініатюрні. І якщо навіть начинка однакова, то в одному селі квасолю назвуть бобом, а в іншому — власне квасолею.

Волинські вареники — це вареники передовсім із картоплею і квасолею.

Самобутність волинського вареника найкраще збережена на Поліссі. Тут і досі не забули прабабусиних рецептів і традицій, за якими варенику відводилася роль другого хліба. Валентина Миколаївна Дейнека, котра нині очолює Ратнівську районну профспілку працівників освіти, пригадує, що в її рідному селі Хотешів на Камінь-Каширщині існував цілий обряд приготування весільних вареників. Без вареника і весілля не було: «Увечері напередодні сходилися жінки, як раніше — для випікання короваю. Бо ж вареників треба було наліпити кілька сотень. А варили їх у 40-літровій каструлі! Пам’ятаю, як чудувалися наші гості з Білорусі, бо ж тато мій — білорус. У них вареники взагалі не в пошані, а тут їх наварили стільки! Все допитувалися: а хто ж їх поїсть? Та всі тільки мелькнули».

Фірмові хотешівські вареники мають бути великими і круглими, без вушок. Поменше тіста і багато начинки. Традиційно в поліських районах Волині готують вареники з вареною картоплею і квасолею, з картоплею і сиром, а також із пшоняною кашею. Валентина Миколаївна каже, що зварені вареники розкладали на полотняних рушниках, щоб підсохнули і схолонули, а потім викладали на двоярусні хлібниці. Перший ярус — хліб, другий — вареники.

ІЗ ПШОНЯНОЮ КАШЕЮ

Світлана Василівна Типець, заступник директора Датинської школи, що у Ратнівському районі, заради цих вареників і піч із хати не викидає. Такі вареники готували і її бабуся, і мама. Датинський вареник із пшоняною кашею має бути великим, як пиріжок. Він і виробляється у формі продовгуватого пиріжка. Пшоно на начинку готують у старому чугунці в печі, вона має, як кажуть, вмліти. Її не солодять, а підсолюють. У Світлани Василівни чугунці мамині, якій вони дісталися ще від її мами. Готові вареники розрізають на чотири частини, складають у макітру, щедро поливають розтопленим домашнім маслом і на цілий день ставлять у теплу піч. Колись ці вареники також були традиційною стравою на датинських весіллях, проте нині традиція, на жаль, відходить. Можливо, вважає Світлана Василівна, це залежить від якості пшона. Адже у її мами пшоняна каша для начинки виходила і м’яка, і ніжна, і купи трималася. Нині ж пшоно якесь твердувате, вже не той смак. До речі, і тісто на вареники вона готує за прадавнім рецептом. Щоб приготувати вареники для себе, чоловіка і двох дітей, бере дві добрі пригорщі борошна, яке замішує на кислому домашньому молоці (на цю порцію борошна іде 300 грамів). Може додати дрібку соди і домашньої сироватки.

ІЗ КАРТОПЛЕЮ ТА СОЛОНИМ СИРОМ

Такі вареники готували і в родині Тетяни Сергіївни Негодюк, яка нині у райцентрі Маневичі очолює об’єднання підприємств громадського харчування.

«У селі Четвертня ми жили біля церкви і щонеділі ходили на службу. Мама вставала дуже рано, щоб наліпити вареників, викладала їх на полотняні рушнички, такими ж накривала, і ми йшли на службу Божу. А вже у перерві між службами вона приходила додому і відварювала ці вареники. Викладала їх у величезну глиняну миску. Кожен перемазувала підготовленою засмажкою з цибулі і шкварок. Мала для цього щіточку з гусячого пір’я, а вареники виходили дуже пухкі, з тоненькою шкіркою, зате начинки було багато. На них до нас у неділю приходили і родичі з інших сіл чи інших кутків села, бо знали, що у нас у цей день завжди вареники. Ми ці вареники їли ще днів зо три, розігріваючи. Але вже смакували з домашньою сметаною. Потім у своєму домі, а маю п’ять дітей, я готувала вареники тільки з такою начинкою, і ніколи вони нікому не набридали. У нас — грибні місця, але вареники з грибами спробувала, вже коли стала дорослою. Вдома також готую лише з чорницями у сезон ягід.

У селі Рівне Любомльського району, що неподалік кордону України з Польщею, такі вареники традиційно їдять разом із гумачкою (або омачкою, гомачкою), ще однією волинською стравою. Це звичайний домашній сир зі сметаною, в який вмочають вареники.

ІЗ ГРИБАМИ

Ліси займають третину Волині, й у них щедро родять гриби. Тому ці дари природи додають у начинку для вареників: до картоплі, до капусти, до гречаної каші. Готують і вареники з грибами. Для цього їх відварюють, додають засмажку з цибулі. Найчастіше такі вареники готують із зеленицями, бо хоча білі гриби ще родять, але вони давно для місцевого люду стали своєрідним бізнесом. Білі гриби сушать і везуть продавати у столицю або інші великі міста України. А зелениць, підзеленків у лісах родить щоосені сила-силенна.

ОБОВ’ЯЗКОВО З ВИШНЯМИ

Вареники з вишнями стали відкриттям сезону в селі Соснина, що в Іваничівському районі. Сільський голова Марія Іванівна Синюк — місцева уродженка. Тож пам’ятає смак вареників із вишнею, які готувала її бабуся. А та запозичила рецепт у своєї бабусі... Соснинські фірмові вареники готуються, на жаль, тільки влітку, коли достигають ягоди, вони подаються холодними і з домашньою сметаною. Віднедавна, як каже Марія Іванівна, старе повертається, і варениками з вишнями почали дивувати гостей. На кожній оказії тепер має бути ця страва. На весіллях же почали подавати ще одну призабуту страву: налисники з вишнями і маком, які поливають медом.

Власне, скільки не кажи «халва», у роті не стане солодше. Так само неможливо перерахувати всі види фірмових волинських вареників, бо насправді волиняни готують їх різні. І з маком, і з яблуками, зі сливами, з квашеною та сирою капустою, з гречаною кашею і сиром, навіть із сирою картоплею.