«Львів на тарілці»

Упродовж трьох днів, з 20 по 22 квітня, у колонаді палацу Потоцьких, що на вул. Коперника, 15, львів’ян та гостей міста частуватимуть стравами лише львівської кухні. Скільки саме страв буде представлено у меню «Львова на тарілці», достеменно невідомо. І не тому, що це секретна інформація. «Багато. Ми навіть не в змозі порахувати», — «ремствує» один із організаторів заходу Андрій СИДОР і додає, що Львів, поза сумнівом, доведе своє право стати гастрономічною столицею України, «адже тільки у Львові — унікальна кухня, яка поєднує українські, польські, австрійські, вірменські, єврейські та інші страви».

Меню заходу складатиметься з холодних та гарячих закусок, перших страв і десертів, зокрема — знаменитого львівського сирника. Звичайно ж, зі знаменитою львівською кавою.

«Надзавдань у нашого фестивалю — кілька, — розповів «Дню» голова Гільдії рестораторів Львова Марк ЗАРХІН. — Найперше — відновлення самого поняття «галицька кухня». Друге — організувати «Львів на тарілці», використовуючи лише галицькі продукти із фермерських господарств, розташованих довкола Львова, вирощені без новітніх технологій, дідівським методом, і, зокрема, подалі від ліній електропередач. І третє — сучасне, європейське декорування страв».

Мене ж особисто, філолога за освітою, радує те, що у меню гастрономічного свята «Львів на тарілці» застосовано давню галицьку лексику. Зокрема, такі назви, як «цвікли» (буряк), накладанець або шніцик (малесенький бутерброд), руляда (рулетик), мачка (це те, у що умочують).

Пропонуємо читачам «Дня», котрі не матимуть можливості потрапити на фестиваль «Львів на тарілці», кілька страв з меню цього кулінарного свята.

Цвікли з чорносливом та горіхами

Це салат із буряка, чорносливу, смажених волоських горіхів та майонезу. Кухарі фесту «Львів на тарілці» пропонують буряк не варити, а запікати у духовці, бо при запіканні у ньому зберігаються вітаміни, й сам буряк набуває особливого смаку. Зазвичай, салат заправляють тільки майонезом. Але буде смачніше, якщо його заправити ще й хроном.

Шніцик із форшмаком

Форшмак — традиційна єврейська закуска, яка готується з трьох філе оселедця, яблука, двох цибулин, двох картоплин (або трьох замочених у молоці шматочків батона), двох варених яєць. Все це перемелюється у м’ясорубці, заправляється спеціями, обов’язково має настоятися у холодильнику. Організатори свята переконують, що класичний форшмак із оселедця давно вже зник із раціону українців — його, на жаль, замінили закускою з рибних консервів. Відтак нагадують, справжній єврейський форшмак — неперевершена смакота!

Печеня з карківки

Карківка — це назва шийної частини свинини. Для приготування печені м’ясо треба попередньо нашпигувати часником, натерти сіллю, перцем, майораном, меленим часником та лавровим листом і щільно замотати у плівку. Залишити для маринування на добу. А потім — зварити.

Руляди з вареного шпондера з хроном

Шпондер — це частина свинячої грудинки без реберець. Пласти шпондера треба натерти сіллю, перцем, лавровим листом і залишити на добу для маринування. Відварити у бульйоні з додаванням овочів, приправ (сіль, духмяний перець, перець горошком, лавровий лист, морква, цибуля, селера) та великої кількості оцту. У цьому ж відварі шпондер охолоджується. Далі його натирають тертим часником, замотують у плівку і кладуть під гніт. Коли добре застигне, ріжуть смужками. Кожну смужку треба намастити хроном та скрутити «руляду» (рулетик).

Домашня ковбаса

Готують ковбасу з карківки. М’ясо нарізають шматочками, маринують із сіллю, перцем, кмином, залишають на добу. Далі наповнюють замаринованим м’ясом кишку і дають полежати кілька годин. Запікають у духовці.

Кишка (кров’янка)

Для приготування кров’янки на Галичині використовують свіжу свинячу кров, варені гречку, легені, шпондер, багато смаженої на салі цибулі. Заправляють сіллю, перцем, часником. Наповнюють кишку фаршем. Кров’янку спочатку варять, а потім обсмажують. Зазвичай, подають зі шкварками.

Бульбянка (ковбаска з картоплі)

Картоплю подрібнюють на тертці для дерунів, додають багато смаженої на маслі цибулі, перемелене на м’ясорубці сало. Заправляють сухим кропом, перцем, часником. Наповнюють кишку начинкою. До речі: є багато різновидів начинки — картопля з морквою, з капустою, з м’ясом...

Пиріг гречаний з мачкою

Традиційно пиріг називається «Яворівський» і готується на дріжджовому тісті. Для начинки відварюють картоплю, товчуть, додають багато смаженої на салі цибулі, запарену гречку. Заправляють спеціями до смаку. Можна — з додаванням часнику. Дріжджове тісто тоненько розкачують і кладуть на деко. Викладають начинку, зверху накривають тістом, змащують жовтком. На поверхні роблять проколи виделкою — щоби виходила волога. Запікають при температурі 180 градусів 1 годину. Для приготування «мачки» беруть набір продуктів як на холодець: свинячу, телячу ніжку, домашнього півня. Готують як традиційний холодець. Далі перебирають м’ясо від кісточок, проціджують бульйон. З’єднують все, доводять до кипіння, «підбивають» смаженим борошном. Кип’ятять 10 хвилин на невеликому вогні, заправляють часником. Пиріг подають з гарячою мачкою.