Про «сувору» гірську кулінарію
Розвиток туризму заставляє нас більш уважно подивитися не лише на рецептуру страв, але й на легенди та історії, які ми розповідаємо своїм гостям.
Думка про регіональні продукти і регіональну кухню вже міцно вкорінилася і ми легко розповідаємо про голубці, ріплянки, бограчі і баноші. З цікавістю читаємо різні рейтинги, де перераховуються найбільш популярні страви закарпатської кухні.
Чим цікава регіональна кухня? По-перше, своїми автентичними продуктами. Ну, якщо в нашій гірській частині з давніх часів росте лиш кукурудза, картопля і квасоля, пасуться вівці і росте дуже небагато інших овочів і фруктів, то і кухня буде складатися саме з цих продуктів. По-друге, рецептура вже настільки відточена, що якісь варіанти не святотатство, але ми вже знаємо, як правильно.
Однак, є одна рослина, яка легко бере участь в усіх експериментах, і її потенціал ще не вичерпаний. Це салат в усіх своїх сортах і різновидах. Салат росте на всіх грядках, насіння його купуєш автоматично, ледь кинувши оком на сорт. До речі, модні зараз руккола, шпинат і крес – це теж салат.
Спочатку виростає салат і першим робиться салат з нього. Так і називається салат з салату. Але, в нас, напевно, делікатно борються з кулінарними тавтологіями і називають шалата. Тому, салат з шалати. Традиційний наш сільський салат: не порізана, а порвана шалата, пір`я часнику, оцтова заправка, крапля олії, трохи цукру і солі. Подається у великій-великій мисці, бо багато цього салату не буває.
Кулінари кажуть, що салат може мати два варіанти заправки – оцтову і молочну (чи йогуртову). Напевно, в нашому Бичкові хтось давним-давно передбачав тріумф і занепад салату Цезар, де буде йогуртова складова, і експериментували трохи в іншому напрямі.
В нас є кисломолочний суп з шалати. З дуже характерною особливістю для гірських страв – його можна їсти і холодним, і гарячим. Отже, півтора-два літри кислого (квасного) молока, трохи солодкого, ложку борошна, знов-таки руками рвемо шалату, зелень часнику, молоко закипає, додається шалата і трохи підсмажених копчених шкварків, декілька хвилин покипіло – і любителів за вуха не відтягнеш.
Ну і незмінний додаток до цієї страви – токана, холодна чи гаряча. Це те, що в італійських ресторанах називають полентою.
Колись ця страва ввійде до рейтингів модних закарпатських страв, але поки що це наш запасний домашній варіант.
Правильна реклама страв, легенди, статті – більша половина справи. Ну і що, що в наших горах кожен знає, як зробити фрігу – розплавити сир на сковорідці. Прекрасна страва для холодних вечорів, коли хочеться просто постояти біля вогню, дивлячись, як розтає на фанделі (сковорідці) сир, починає плавитися і ти меланхолійно дивишся на нього і вирішуєш єдине завдання: вже знімати чи ще пару секунд. А от фондю – це ж в уявленні людей зовсім інша справа, традиційна страва альпійських пастухів, яку готують у спеціальному посуді і відома вона не лише у швейцарській, але і в італійській та французькій кухнях. О! Фріга, подана в гарному закладі на вишуканому посуді турботливим офіціантом, це вже фондю. Так трансформується вівчарська їжа в ресторанну модну страву. І в ресторані будемо плавити все аж до шоколадного десерту.
А наша токана! Знімали якось у нас київські журналісти репортаж про гори. Стомились, змокли, зголодніли.
- Що буде на вечерю?
- Токана з грибовою мачанкою.
- О, а це можна їсти, воно нічого?
- Ну, по ресторанному це кукурудзяна полента (така як в Ломбардії або Фріулі- Венеції) з білими грибами під соусом бешамель.
- Ого, це у вас в селі середземноморське меню є?
А наші гомбовці! Така десертна страва з дріжджового або картопляного тіста, з половинками слив або вивареним, аж твердим сливовим лекваром (повидлом). Практично не зустрічала його за межами регіону. Однак досить багато людей знає китайські баоцзи. Можна це об`єднати спільною легендою, що древні угри часом разом з тюрками набігали в ці краї і могли якось наш леквар використати в своїх баоцзи. А є більш нова історія про те, як мешканець Великого Бичкова Іриней Фендь став маршалом і міністром оборони Китаю під іменем Фен Юсянь, але спочатку був контрадміралом американської армії. Яскрава, сповнена пригод біографія людини, яка за 50 років активного життя встигла залишити слід в історії двох держав. Листувався з братом, який продовжував жити в Закарпатті і був вчителем та адвокатом. Не факт, що в якомусь листі і не прийшов цей рецепт. А про що ще могли листуватися брати в 40-50 роки минулого століття? Варіантів цієї історії безліч, як доказів, так і спростувань. Але поки розповідати і сперечатися – не одна миска гомбовців піде.
Це все написано до того, що карантин закінчиться, багато хто захоче в подорож, країна прекрасна і є що подивитися, але кулінарний туризм і кулінарні байки найкращі в Закарпатті.
