На кухні, як... на сцені

Хтось збирає інформацію до дуже дотепної рубрики «Музиканти жартують», а я вирішила скласти матеріал «Музиканти готують». От недаремно ж кажуть, що талановита людина — талановита в усьому. Вкотре сама в цьому переконалася. І вас запрошую.

А про свої кулінарні вподобання «Дню» розповіли тенор-універсал вокальної формації «Піккардійська Терція» Ярослав НУДИК та генеральний директор Львівської національної філармонії Володимир СИВОХІП.

КУХАР З АМБІЦІЯМИ

На запитання «як часто готуєш?» піккардієць Ярослав Нудик відповів скромно, що за потреби, і зазначив, що має записничок із чималим списком різноманітних кулінарних рецептів, а своїм «коньком» вважає таджицький плов, що його скуштував понад тридцять років тому — коли служив в армії в Білорусі. Пригадує, що частував смакотою кухар-призовник із Таджикистану, напівпуштун-напівтаджик. Поїв тоді Нудик плову, вподобав так, що записав рецепт, та й... забув про нього. А згадав про страву, а головне — почав готувати років дванадцять тому, коли випадково надибав рецепт у своєму армійському блокноті. Щоправда, деякий час не мав до плову всіх приправ. Згодом, каже, зібрав необхідну колекцію.

Славко, судячи з усього, — кухар з неабиякими амбіціями, бо поділитися рецептом своєї козирної страви категорично відмовився. Сказав лише, що це перепис весільного плову, що його готують зі щонайменше ста кілограмів рису. Сам Нудик для друзів готує зазвичай із двох кілограмів.

Не любить готувати канапок. Хіба як дуже голодний. Розповідає, що отримує задоволення лише від приготування того, що «має варитися-паритися».

Дуже любить готувати страви зі свіжої риби — коропа, товстолоба чи щуки. Вміє робити й суші — навчився від кухаря-професіонала в Америці. Наголошує, що для їх приготування потрібно не стільки знати про приправи, як уміти правильно приготувати рис — з додаванням оцту і цукру, адже «японська кухня дуже претензійна, і співвідношення у ній вимірюються до мікронів».

Рецепти вподобаних страв Ярослав записує також з етнографічним інтересом, перебуваючи в тій чи іншій країні. Із Польщі, приміром, привіз кілька рецептів дуже смачних супів та перепис горохової каші з м’ясом, яку, за словами Славка, в різних краях Польщі готують по-різному — рідкішою чи густішою. Переконаний, що в Німеччині всі страви підлаштовані до пива, а у Франції — до вина. А китайці, розповідає, дуже вправно імпровізують з куркою, подаючи її в розмаїтих кисло-солодких соусах.

«РОДОМ ІЗ ДИТИНСТВА»

Наступного гостя смачної сторінки «Дня» справді пошановують у музичних колах Львова і не тільки Львова. Це — генеральний директор Львівської національної філармонії Володимир Сивохіп. Від себе особисто додам, що пан очільник цієї поважної академічної установи завжди видавався мені дуже серйозним і малоусміхненим. Однак «кулінарне» інтерв’ю спростувало враження: розповідаючи про різноманітні смаколики, пан Сивохіп ще й як усміхався! Можливо, тому, що його перші кулінарні вправляння — родом із дитинства.

— У це, з одного боку, важко повірити, але... — розповідає Володимир Степанович, — мені поза п’ятдесят, і стільки ж років моєму кулінарному досвіду. Мої перші спроби на кухні трапилися ще до школи. Мама завжди пекла пляцки, і на свята їх було щонайменше шість-сім видів. На початку вона доручала мені збивати білки. Я любив робити це настільки якісно, що коли перекидав біля мами догори дном велику миску, а збито було 10—15 білків із добірних домашніх яєць, то мама зауважувала мені, що все виллється. Але у мене завжди виходив білий міцний моноліт! Потім, теж до школи, допомагав мамі ліпити вареники, а заразом учився лічити. Вареників завжди ліпилося багато — від сотні до двох, і от тоді траплялися складнощі. (Сміється.) А мій перший самостійний кулінарний досвід був доволі кумедним. Повертаючись зі школи, я півдня сам був удома, дуже швидко робив уроки і пробував приготувати яблучний пиріг: брав на око борошно, кефір, яйця, соду, оцет — усе це замішував, розкатував, застеляв яблуками, присипав корицею і ставив у духовку. Не пригадую, скільки тижнів тривали ці експерименти, щоби мій пиріг вдався якнайкраще, щоби якось увечері я виставив свій пляцок на стіл і похвалився мамі: «Це я сам спік», — як батьки раптом зауважили, що десь зникає борошно і дуже гарно гладшає... поросятко. Річ у тім, що мої невдалі кулінарні спроби з’їдало порося. Воно мене любило, чекало, що ось я прийду і щось принесу. (Сміється.) Але навчився-таки пекти. І мама оцінила мої спроби. Також спостерігав, як мама варить перші страви — часом долучався, допомагав. І ніколи не думав, що ці знання знадобляться мені в майбутньому. Потім, коли із Дрогобича переїхав до Львова, бо поступив до консерваторії й оселився в гуртожитку, то заповзявся куховарити. Оскільки в ті часи у продажу практично нічого не було, крім морської капусти, то продуктів, які ми привозили з дому, могло вистачати на день-два, а далі треба було фантазувати. І, до речі, наше крило в гуртожитку, часом — і однокурсники, і колеги, знали, що в 67-й кімнаті завжди може бути щось цікаве.

— Їли ватагою?

— Авжеж! Якраз у гуртожитку я вийшов за межі типової великої пательні, на якій смажили бульбу. Пішов трохи далі — вигадував-імпровізував різні салати, рибні та овочеві, і мав фірмову страву. Коли хтось зі студентів заходив на кухню і бачив там два величезних баняки, це означало, що Сивохіп готує вечерю на всіх. В одному баняку варилися ліниві голубці. Рецепт я довідався від дівчини-східнячки. Готувати їх із того ж, що і звичайні голубці. Просто без загортання начинки в капусту. Я в баняку шарами розстелював цибулю, моркву, м’ясо, рис, зверху різав багато капусти — воно все разом притушковувалося, потім перемішувалося, і виходили дуже смачні, але ліниві голубці. (Сміється.) Коли ми поливали готову страву свіжою сметаною, це було смачно навдивовижу... А в другому баняку — глінтвейн на основі червоного сухого вина і спецій, рецепт якого я довідався від друзів-поляків. Запашний аромат було чути по всіх поверхах.

— Наскільки ці вміння згодилися в житті?

— Я досі з великим задоволенням приділяю увагу кухні. Звичайно, це залежить від того, чи є досить вільного часу. Прикладаюся до того, щоби готувати упродовж тижня — і перше, і друге, і м’ясо, і рибу — все, що смакує моїм дітям. Часом це як система, часом — ні. Коли мають прийти гості, завжди стараюся щось таке приготувати, щоби здивувати. Ніколи не шукаю рецептів — покладаюся на власну інтуїцію. Це абсолютна відкритість до фантазії, звичайно, з прив’язкою до наявних продуктів. І має бути абсолютно відкрита душа — завжди роблю це з таким настроєм, що прийдуть люди і їм це буде смакувати. Часом це закінчується певними курйозами. Пригадую, колись тушкував капусту з м’ясом, морквою та помідорами, у власному соку, і я знав, що це має бути навдивовижу смачно. Але переборщив із сіллю. До речі, ніколи не куштую на сіль у процесі приготування їжі. І це, мабуть, був перший випадок за всі ті багато років, що я готую, що перестарався із сіллю.

— Гості капусту з’їли?

— Так, ще й прихвалювали: «Ой, як цікаво, як смачно», — мабуть, не знали, чи це так задумано, чи просто забагато солі. І навіть просили добавки. Осторонь може виглядати, що на кухні часом я спрощую процес приготування. Тобто якщо господині, перш ніж змішати докупи якісь інгредієнти, їх окремо просмажують чи проварюють, то мені ліпше імпонує, щоби робити все в одній посудині і все одразу докупи. Для цього й посуд маю спеціальний — придбану ще за радянських часів скороварку й сучасну каструлю із термостійкої глини, з подвійним дном. Перевага і першої, і другої ємності в тому, що вони рівномірно розподіляють температуру по всьому об’єму, і я полюбляю в них готувати, бо не доводиться увесь час заглядати й помішувати — досить лише вдало шарами викласти інгредієнти.

— Із м’яса що готуєте?

— Взагалі, все. Останнім часом у моєму домі став популярним (на замовлення синів) тушкований кролик, якого насправді надзвичайно легко і швидко можна приготувати — протушкувати подрібнену цибулю на маслі зі сметаною, а в цій суміші уже тушкувати підготовлені та просолені шматки кролячого м’яса. А для себе і гостей люблю експериментувати з реберцями. Не тому, що вони дешевші. Просто із них багато чого можна зробити. Наприклад, різні варіанти з капустою, додаючи грибів чи сухих шкварок. Влітку й восени зазвичай готуємо реберця на вогні, з димом, на грилі. Виходить дуже вдало.

— Реберця попередньо маринуєте?

— Так. Зазвичай у сухому столовому вині, яке насичує м’ясо ароматами і додає йому кислинки. Вимочувати в оцті не варто.

— А які гарніри?

— Полюбляю овочеву мішанку, яку готую із чималої кількості білої кримської цибулі, добірної свіжої моркви, не буде зайвою небагато картоплі, а також за бажанням цвітної капусти, квасолі чи стручкового гороху, шпинату. Між шарами додаю сушені трави, які додають страві ніжного аромату. Солю мало, трошки збризкую олією, і все. У такий самий спосіб роблю гарніри з м’ясом — свининою чи телятиною і картоплею. Рибу готую менше. Ще в ті часи, коли сам ходив на риболовлю, пригадую, бабця смажила карася чи коропа, заправляючи сметаною. Тепер мої сини часто замовляють мені червону рибу (бо вона без дрібних кісточок), і я готую з неї запашну рибну юшку — майже як традиційну уху, чи просто запікаю, щоб риба не втратила свого смаку та користі.

— Може, маєте якісь оригінальні рецепти салатів?

— Салатів у нас на столі є завжди багато. Зазвичай традиційні: а-ля «Дністер» з капустою, а-ля терті сирочки чи а-ля «дари моря» — в поєднанні креветок чи шматочків червоної риби з перепелиними яйцями і томатами чері. Не варто вдаватися до крайнощів, де в одному посуді поєднується оселедець з ананасами, горіхами й курагою і все заливається майонезом. Хочеться робити щось просте й водночас смачне. Взимку завжди роблю салат, який до смаку моїм друзям, — із тих продуктів, що їх зазвичай заготовляють на зиму: картопля, добре солене сало, квашені огірки та цибуля, з яких і кришу салат, який називаю «Селянський». Картоплю треба відварювати у воді з оцтом (10:1) дві-три години, і тоді картопля стає твердою, не розсипається під руками. Продукти кришу чималими кубиками, змішую, притрушую чорним меленим перцем і заправляю запашною домашньою нерафінованою соняшниковою олією. Для мене цей салат — смак давно забутого села. Також хороший салат із печінки індика, яку треба відварити, порізати і змішати з тушкованими морквою та цибулею. Можна додавати варені яйця та консервований горошок. Заправляти майонезом. На оливковій олії готую традиційний грецький салат — із помідорів чері, свіжих огірків, болгарського перцю, оливок, цибулі, сиру «Фета» і зелені.

Ярослав Нудик та Володимир Сивохіп — не єдині відомі львівські музиканти, котрі дуже вдало готують. Залюбки куховарять також відомі піаністки Оксана Рапіта і Маріанна Гумецька, керівник хорової капели «Дударик» Дмитро Кацал, піккардієць Андрій Капраль і не тільки...

Але це вже гості наступних смачних сторінок «Дня».

ЩУКА З ХРОНОМ ТУШКОВАНА

На 500 грамів щуки:

• дві столові ложки вершкового масла,

• половина 200-грамової склянки сметани,

• половина великого кореня хрону,

• одна столова ложка оцту,

• одна чайна ложка цукру,

• сіль за смаком.

• За бажанням — півкілограма картоплі для гарніру.

Очищену й нарізану порційними шматками щуку покласти у змащену вершковим маслом форму, посипати подрібненим на тертці хроном, залити сметаною і тушкувати на маленькому вогні приблизно годину. Потім щуку перекласти в іншу посудину, а у сметану, що залишилася у формі, в якій тушкувалася щука, додати вершкове масло, цукор та оцет. Подавати щуку, поливши сметанним соусом.