Що у горщику?

Коли сонце повертає на осінь, а брак природного тепла змушує кутатися і швидше повертатися з прогулянок, по центру столу має з’явитися він — горщик із гарячою осінньою стравою, що зігріє як тіло, так і душу. І перш ніж скуштувати ароматні рецепти з інгредієнтів свіжого врожаю, пригадаймо велику історію глиняного посуду. А розпочалася вона принаймні двадцять тисяч років тому, ба більше, можна припустити, що доба умовного людського добробуту якраз наступає у мить, коли на вогонь поставили перший зручний і високотехнологічний, як на той час, глиняний інвентар. На всіх континентах і в усіх культурах є свої традиції гончарства, свої улюблені страви, варіанти подачі й, безсумнівно, кулінарні забобони.

На українському ярмарку років двісті тому, можна було легко підслухати крамарів, які міряли, хто продав більше горщиків. «Я продав двадцять душ», — сказав би котрийсь і не помилився б. Століттями гончарі рахували горщики душами, адже вважали, що у такого посуду вона обов’язково є, як і характер. Старі горщики берегли, адже що довше в них готували їжу, то краще вона смакувала.

Господині уважно обирали собі новий посуд, стукаючи по ньому пальцем, щоб був дзвінким, тоді страви не пригоратимуть. Придбаний горщик теж не відразу брали в роботу, спочатку він мав пройти своєрідну ініціацію. На стінках малювали хрести, аби захистити від нечистої сили й готувати на здоров’я. Залежно від того, для яких продуктів планували використовувати посуд, господиня натирала стінки салом, олією, рідкою кашею або борошном, розчиненим у воді. Та навіть десятки назв українського глиняного посуду не зможуть передати сотні варіантів його застосунку — макітри й глечики, барильця й куменці, борщівники й кашники, ялівці й молошники. А іще ж чимало форм і традиційних відтінків глини. Червонясті й жовті, руді й темні, поливані й розписані, горщики з опуклими стінками — пукаті, а невисокі, хороші для смаження — плоскуни.

Ймовірно, в музеях чи в бабці на горищі вам траплялося бачити подвійні горщики, з’єднані поміж собою ручкою, їх іще називали «двійнятами» і використовували для транспортування їжі, наприклад, на поле, де працювала родина. В один з таких горщиків наливали борщ, а в інший — кашу, от вам і комплексний обід часів Козаччини. Українська дослідниця Олена Щербань має чимало праць, присвячених традиційному глиняному посуду, та й на практиці пересвідчується в його перевагах, організовуючи фестиваль «Борщик у глиняному горщику» у селищі Опішне.

Опішне — то відомий ще з 16 століття (а може, й з давніх трипільських часів) самобутній центр українського гончарства на Полтавщині. Раніше таких осередків було сотні, адже в кожному господарстві мало бути 20-30 глечиків і горщиків на всі випадки життя, від маленьких, літрових, до величезних, святкових. На щастя, сьогодні вони повертаються в наші хати.

То в чому ж секрет ароматної печені у горщику? Насправді їх кілька. Глина — це натуральний матеріал, що віддає страві свій аромат і збагачує її корисними природними мікроелементами. Опуклі боки традиційного горщика сприяють рівномірному розподілу тепла, а якщо у вас іще й піч є — тоді фантастичний смак гарантовано. Їжа в такому посуді довго зберігається гарячою і водночас не пригорає, а мліє. Ну, і врешті це просто красиво.

ФОТО МИКОЛИ ТИМЧЕНКА / «День»

У кожній європейській кухні є чимало рецептів страв у горщику. Всесвітню славу, наприклад, здобула традиційна британська недільна печеня. Її історія розпочинається у темному Середньовіччі, коли важко працюючи на господарів, селяни не мали часу на кулінарію. Проте у святковий, недільний ранок, перед походом до церкви, у горщик складали найсмачніші інгредієнти — м’ясо, капусту, моркву, цибулю, а пізніше й картоплю. Усе це заливали бульйоном і лишали на кілька годин в печі. Повернувшись зі служби — родина сідала за поживний і теплий обід, який ніби сам приготувався. Ірландський варіант цієї страви іще смачніший, адже замість бульйону в горщик додавали пляшку традиційного пива Гіннесс. Ірландці, в яких, до речі, чимало спільного з українцями, завжди відзначалися ощадливістю, тому в рагу найчастіше потрапляла стара баранина і секрет перетворення жорсткого м’яса на запашну їжу, знову ж, у багатогодинному тушінні.

Майже кожну українську страву також можна приготувати в горщику. Борщ лише нещодавно «перебрався» до каструль, а іще років сто тому, він найкраще почувався у глині. Натерті старим салом боки горщика віддавали свій аромат і пікантність юшці. Навіть картоплю смажили у пательнях із глею.

Буденні волинські деруни можна з легкістю перетворити на святкову страву, склавши до горщика разом з обсмаженою цибулею, дрібкою білих сушених грибів та сметаною. Особливо смакуватиме в горщику й печеня з вугром, і поліський квасок, і куліш зі шкварками. На Чернігівщині десерти теж подають у глині, як от молочну пшоняну кашу із вишнями чи вівсяний кисіль.

Щедра українська осінь з гарбузами й баклажанами, перцем і томатами, картоплею й цукіні сама ніби й проситься до горщика, щоб після кількох годин повільного булькотіння повернутися на стіл ароматною стравою. Мали рацію були ті гончарі, що рахували горщики душами, бо в кожної макітри й справді є характер. І як тисячоліття тому, поміж глиняними боками у гарячій печі творитиметься магія рідного смаку, у кожного своя.

Сьогодні, коли кожен похід на осінній базар перетворюється на справжню естетично-гастрономічну насолоду від кольорів, смаків і ароматів, ми рекомендуємо вам перетворити придбане у смачну недільну вечерю. І нехай усе розпочнеться із великого, пукатого горщика, стіни якого ви змастите олією чи смальцем. На дно покладете улюблене м’ясо, попередньо підсмажене задля рум’яної скоринки, а на нього овочі, які душа забажає — картоплю, моркву, баклажани, перець, гарбуз. Щоб додати смаку виразності, до горщика кинете кілька сухих або свіжих грибів, вуджену грушку або цвітну капусту, томати, і не забудете про улюблені трави — тим’ян, розмарин, естрагон, петрушку і кріп, лавровий листок і зубок часнику, — для аромату і настрою. Заллєте усе це багатство бульйоном, або водою із затіркою чи сметаною, а до жирнішого горщика підійде і живе пиво. Опісля, лишите печеню ліниво млоститися у духовці на кілька годин — що повільніше готуватиметься страва, то ширше розгорнеться її смак, а потім прийде час вечері і теплих розмов...