...I три вишневі кісточки

Віктор Циганенко — один із кращих кухарів радянської України. Свого часу він працював у київських ресторанах «Дніпро», «Москва» і навіть у славнозвісному закритому кафе № 1 при Раді Міністрів. Сьогодні кухар поділиться спогадами про тодішню елітну гастрономію для високопоставлених чиновників і простого робочого люду. Також він розкаже про власні улюблені страви й пояснить, чому йому так «ріже вухо» все, що пов’язано із салатом олів’є, і в чому цінність для кулінарії народного досвіду.

— Вікторе Олексійовичу, будучи представником радянського суспільства, чи готували ви до новорічного столу вже традиційний до цього свята салат олів’є?

— Мені ріже вухо, коли чую щось про салат олів’є. І знаєте, чому? Насправді, пересічна людина такий салат не зможе приготувати. Навіть не кожному рестораторові це до снаги. Рецепт цього салату створив Люсьєн Олів’є, котрий завідував таким собі шинком у Московії у XIX столітті. Його повсякчас запрошували до себе різні поміщики, щоб дістати можливість насолодитися цією вишуканою стравою. Олів’є готував її лише власноруч, нікому не розкриваючи секретів рецепта. Уже після його смерті 1904 року із записів, що збереглися, інгредієнти салату все ж вдалося розшифрувати. Так, до цього салату він додавав дві куропатки, один язик телячий, двадцять п’ять раків чи банку омарів, банку пікулів, півдесятка яєць, 150 г паюсної ікри, осетрину чи белугу, каперси, зрідка міг докришувати ще й солодкі яблука та справжні трюфелі, які, до слова, ростуть тільки у Франції, а вишукують їх спеціально навчені собаки чи свині. От і уявіть собі, чи може пересічний українець дозволити собі такий салат?

— Здається, нюанс із назвою мало кого обходить, утім, салат, такий рідний для радянського люду, все ж свою назву має?

— Я так розумію, мають на увазі той, куди зазвичай входить картопля, яйця, морква, огірки, курятина. З погляду професіонального кулінара цей рецепт салату повинен мати назву «Столичний». До речі, я часто його готую з нагоди якихось свят або коли мене просить онук.

— Своїм учителем ви вважаєте знаменитого шеф-кухаря Сандро Геладзе, котрий готував лише для найвищих чиновників УРСР, а що найбільше запам’яталося за час роботи з ним?

— Мабуть, застілля, яке ми разом готували в Маріїнському палаці, коли до Києва з візитом завітав Фідель Кастро у травні 1962 року. Тамтешні бенкети передбачали надзвичайну велич в усьому: від білосніжних скатертин і сліпучої порцеляни — до самих страв та рівня їхньої подачі. Самі ж умови роботи були поганими: до «Маріїнського» через те, що будівля була старою, провели тільки електроенергію, а газу не було зовсім, топити доводилося дровами...

Що характерно, тоді за нами додому вночі прислали машину. Нам вручили вже готове меню, і ми відповідно до нього все й готували. Особливо Фідель уподобав тоді груші у вині, салат із яблук «Вітамінний» та смажені поросята. Уже в дорогу, пригадую, керівництво презентувало ящик вина. Знаєте, він дуже полюбив червоне вино «Оксамит України». Його, таке терпкувате і напрочуд приємне на смак, здається, й досі випускають... Між іншим, нас, усіх кухарів, додому не відпускали доти, доки літак з тодішніми іноземними гостями не піднявся в небо із аеропорту «Бориспіль». А за ті безперервних 28 робочих годин мені нарахували майже місячну зарплату.

— А чи траплялися ще цікаві парадоксальні випадки між вами та Геладзе?

— Так. І ця історія пов’язана з відкриттям готелю «Дніпро», який належав агенції, заснованій ще 1929 року Йосипом Сталіним, що мала назву Всесоюзне акціонерне товариство «Інтурист». Це, до речі, була наймасштабніша фірма за радянських часів, що оперувала всіма готелями Союзу лише для іноземців. Сандро Григорович мав іти туди шеф-кухарем. Він і мені підписав заяву, бо якраз набирав команду, але в самому кінці трапився казус. Кагебісти з’ясували, що він перебував у полоні в німецько-фашистському таборі, тому шеф-кухарем його так і не зробили. А от мене взяли бригадиром. У цьому ресторані я був начальником цеху закусок. І мушу сказати, це був єдиний ресторан, де не було крадіжок, а якості приділяли просто фанатичну увагу. Ресторан «Дніпро» був найкращим у Києві в ті роки.

— Які ще були популярні ресторани у столиці?

— Практично всі ресторани були при готелях, тільки з 1958 року почали функціонувати окремо. Особливо популярним вважався ресторан «Театральний», що був розташований навпроти Оперного театру. Трохи вище, при готелі «Київ», був також однойменний ресторан. На бульварі Шевченка, ближче до Бессарабського ринку, був ресторан «Палас», назву якого потім змінили на більш національну — «Україна». Уже згодом відкрили славетний «Ленінград», а пізніше на старому стадіоні «Динамо» неабияк удосконалила свій рівень ресторація з такою ж назвою. Уже майже в 1960-х з’явилися ресторани «Столичний» та «Спорт».

Маю зазначити, що шаленою популярністю користувалися сезонні, так звані літні ресторани на відкритих майданчиках. Їх зазвичай влаштовували на старих кораблях на березі Дніпра. Серед таких особливо популярними вважалися на той час «Кукушка» і «Рів’єра».

— А де харчувалися пересічні українці, котрі не мали коштів на відвідини елітних ресторанів?

— Як правило, в центрі Києва функціонували й маленькі «забігайлівки». В їхніх меню було переважно три українські страви. Здебільшого це були куліш, домашня ковбаса і тушкована капуста. Ви навіть не уявляєте, які черги людей із простих робітничих професій до них були! Чимало було й «Вареничних», де готували вареники з начинками на будь-який смак, чи так званих «Перепічних». А от закладу, в якому готували б широкий спектр справді національних страв, на той час не було. Сьогодні в цьому напрямку працюють більш сумлінно, а тоді в усіх ресторанах існувала змішана кухня.

— Ви умієте готувати чимало страв, проте які з них ваші улюблені?

— Часто готую вдома рибну закуску. Для цього обсмажую в кукурудзяному борошні філе коропа чи іншої риби, але обов’язково без кісток. Паралельно готую маринад із півстакана родзинок та підсмаженої до золотистого кольору цибулі, додавши сто грамів оцту. Цим усім треба залити викладену на формі рибу і запікати 20 хвилин у духовці. Повірте, виходить просто чудово! А от із перших страв мені дуже смакують окрошка і солянка, із других — бефстроганов. Щодо десерту — вареники з вишнями чи кисіль. І от тут такий невеличкий секрет. Аби домогтися яскраво вираженого кольору і смаку, потрібно роздавити декілька кісточок із вишень, що найбільші, та залити їх окропом. Через деякий час цей настій можна уже влити у закипаючу рідину майбутнього десерту. Незрівнянний зовнішній вигляд страви та апетитний аромат — гарантовано!

— Ви автор майже двадцяти книжок, а зараз над чимось працюєте?

— Так, ось уже третій місяць працюю над виданням про харчування українців під час постів та різних релігійних свят. Насправді ідея визріла дуже давно, але тільки нещодавно я повернувся до неї. Сьогодні вже закінчив розділи про святкові та щоденні страви. Наразі працюю над приправами й соусами, а ще розділом про додавання в їжу різноманітних диких трав, послуговуючись передусім чернечим досвідом. Такі знання сьогодні є доволі рідкісними.

Варто ще також підготувати книжку про консервації. Наприклад, люди часто скаржаться на те, що не завжди вдається заквасити смачну капусту: часто вона геть м’яка та кисла. Крім правильної рецептури, особливе значення мають ще й фази місяця. Краще квасити капусту тоді, коли молодий місяць. Це все з народної мудрості, яка сьогодні практично відходить із побуту українців. Також особливу увагу я планую приділити таким ягодам, як малина й полуниця. Особливістю приготування варення з них є те, що за технологією до нього обов’язково слід додавати спирт. Так, наприклад, на три кілограми полуниці беремо чотири кілограми цукру, який ділимо навпіл. Першою половиною засипаємо ягоди і ставимо на ніч, аби пускали сік. Перш ніж починати варити варення, додаємо іншу частину цукру. Через дві хвилини після закипання на кінці ножа додаємо лимонної кислоти (а піни при цьому в жодному разі не знімаємо) і варимо ще п’ять хвилин. Тим часом 100 г медичного спирту розмішуємо з дрібочкою ваніліну. Вже знявши варення з вогню, вмочаємо пензлика у спирт і скроплюємо всю масу варення. Приготоване в такий спосіб, воно зберігає всі вітаміни ягід і фіксує аромат. Але цю заготовку варто з’їсти до цвітіння нової полуниці. Як тільки ця ягода в природних умовах зацвіла, минулорічне варення втрачає всі свої поживні якості, хоч і залишається не менш солодким та запашним. Тож таких секретів і тонкощів має бути в книжці дуже багато...