Кулінарна поміч незаможній господині

У нашій родині, відколи себе пам’ятаю, роками зберігається книжка О. Шаманської. До неї зверталися, мабуть, і за сприятливих, і драматичних обставин, бо ця книжка допомагала господарям задовольнити потребу в якісному і недорогому харчуванні. Ще й досі тримаються в моїй пам’яті смакові якості деяких страв, запозичених бабусею з цього джерела. Повна назва книжки, з якою хочу познайомити читачів «Дня», — «На помощь небогатой хозяйке. Поваренная книга. 3-е издание». Це перевидання книжки Шаманської вийшло в Києві ще 1912 року і продавалося у книжковому магазині Леона Ідзіковського.

Леон Ідзіковський — відомий діяч (мій далекий родич) ХІХ століття, який свого часу заснував у Києві видавництво. Нотно-музичні та книжкові видання цього видавництва мали величезну популярність у Центрально-Східній Європі. Більшість музичних творів нашого композитора-класика Миколи Лисенка було надруковано саме у видавництві Л. Ідзіковського, а його книгарню на Хрещатику відвідували славетні особистості, перетворюючи її на притягальний центр культури. Особливо цікаво це сприймається, коли 100 років по тому книжкові магазини, втрачаючи своє засадниче призначення, стають жертвами рейдерських нападів...

Книга О. Шаманської складається з 13 розділів, що містять 1255 рецептів. Без перебільшення правдивими й актуальними є слова від автора, якими розпочинається виклад: «Доброякісний, смачний та дешевий стіл є основою сімейного щастя!» У сучасній Україні, коли переважна більшість наших господинь мимоволі занесена до розряду «небагатих», «незаможних», дуже багатьох турбує не лише добра якість харчових інгредієнтів, а й порівняна дешевизна приготування страв. Тому рецепти української кухні, дбайливо зібрані О. Шаманською ще в ХІХ столітті, цілком актуальні й сьогодні.

Кожен з розділів — «Супи», «Пироги й пиріжки до супів», «Соуси», «М’ясні страви», «Зелень, овочі, солодкі страви з борошна, яєць і молока», «Рибні страви», «Солодкі легкі страви» — доповнений «Пасхальним розділом»; потім — «Булки, печиво, кренделі, коржики», «Напої, варення й різні заготівлі», «Сніданки нашвидкуруч», «Вегетаріанський стіл» та «Додаткові страви». У кожному з розділів — десятки рецептів. Наголошуючи на тому, що книжка О. Шаманської презентує українську кухню, варто звернути особливу увагу на її європейську спрямованість (знову алюзія до сучасності). Звідси рецепти таких страв, як «німецький габер-суп», «суп французький», «суп грузинський», «пилав турецький», «татарський соус», «судак по-польськи», «гамбурзький паштет», «литовські колдуни», «язик по-італійськи»...

Безперечно, книжка О. Шаманської — не лише історична пам’ятка кулінарного мистецтва, а й напрочуд цікава з практичного погляду, тому варто було б її перевидати. На завершення пропонуємо кілька рецептів, з яких можна скласти такий собі «комплексний» обід з десертом включно.

СУП КВАСОЛЕВИЙ

У м’ясний відвар (бульйон) кладуть білу квасолю. Коли вона звариться й буде готова, перетирають крізь решето і заправляють; якщо суп скоромний, то коров’ячим маслом, а якщо пісний — то олією з дрібно покришеною цибулиною. Пісний квасолевий суп вариться не на бульйоні, а на воді. Солити страву краще тоді, коли квасоля звариться цілком, позаяк у солоній воді чи бульйоні вона довго залишається твердою. Такий суп подають із грінками.

Пропорція: бульйон, 2 фунти квасолі (1 фунт — це приблизно 410 грамів), півложки олії чи масла, півложки борошна.

СУП ІЗ ВУШКАМИ З ЯЛОВИЧИНИ

У чистий м’ясний бульйон опускають вушка, приготовані таким чином: круте тісто (півтора фунта борошна, вода й сіль) тонко розкачують, ріжуть малими квадратиками й кожен наповнюють фаршем із відвареної в цьому ж бульйоні яловичини. Щоб приготувати фарш, яловичину дрібно ріжуть, додають до неї дрібно порізану та пересмажену на маслі цибулину, сіль та чорний перець. Квадратики з фаршем защипують із двох боків і з’єднують кінці; треба, щоб вушка двічі прокипіли.

Пропорція: півтора фунта борошна, 2 фунти яловичини, півложки масла, 1 цибулина.

М’ЯСНІ ПАМПУШКИ

Два фунти яловичини посікти, додати дрібно порізані три цибулини й підсмажити на маслі, додати трохи борошна, перцю й солі. Скласти фарш у каструльку, долити бульйону і закип’ятити двічі або тричі. Далі — остудити, зробити кульки, обваляти в яйці, остудити, ще раз обваляти й тоді вже посипати сухариками і смажити на салі чи на маслі.

Пропорція: 2 фунти яловичини, 3 цибулини, чверть фунта масла, 2—3 ложки борошна, солі й перцю за смаком, 2—3 яйця, 1 склянка сухарів, 1 фунт сала або масла.

ЄВРОПЕЙСЬКИЙ ПИЛАВ

Курку відварити в бульйоні (який задля економії також можна подавати як першу страву), порізати на шматки і скласти в каструлю разом із відвареним у звичайній підсоленій воді рисом та дрібними родзинками (кишмиш). Туди ж додати півфунта масла. Коли курка зм’якне, перекласти її на металевий таріль разом із рисом, посипати тертим на терці пармезаном і полити соусом із шампіньйонів.

Пропорція: одна велика курка або дві малі, 1 фунт рису, півфунта родзинок, півфунта масла, 1 склянка соусу з шампіньйонів, 2 ложки сиру (пармезан), солі за смаком.

КОРОП ФАРШИРОВАНИЙ

Обчистити коропа вагою 4—5 фунтів, випатрати й наповнити фаршем. Фарш готують із квашеної капусти, дрібно порізаної цибулі, солі й перцю, підсмажуючи все це в олії на сковорідці. Начинивши коропа, зашити його і смажити як звичайну рибу, але цілим. Коли короп зарум’яниться з двох боків, можна поставити його в духовку на чверть години. Далі викласти на таріль, порізати гострим ножем і полити кисло-солодким соусом.

Пропорція: один короп вагою 4—5 фунтів, 5 цибулин, 1 фунт квашеної капусти, 1 фунт олії, 2 ложки борошна, кисло-солодкий соус, сіль та перець за смаком.

БІЛІ КАБАЧКИ

Молоді білі кабачки порізати кружальцями, злегка посипати борошном або сухариками і смажити на сковорідці з обох боків. Потім скласти їх у каструлю, вимащену маслом і посипану сухарями, перекладаючи кожен шар кабачків м’ясом. М’ясо для цієї страви готується як на звичайні котлети, але без булки. Усе це залити перетопленим маслом і сметаною. Тушкувати в духовці.

Пропорція: 5-6 кабачків, півфунта масла, 1 склянка сметани, 2 ложки борошна чи сухарів, 2 фунти м’яса, 1 цибулина, перець та сіль за смаком.

СОУС ІЗ ОСЕЛЕДЦЯ

Одного звичайного оселедця вимочити, вийняти кістки, дрібно посікти з однією цибулиною, додати півложки масла. Підсмажити півтори ложки борошна, змішати з двома ложками масла, добре розтерти й тоді змішати з оселедцем. Ще раз підсмажити, долити бульйону, додати лимонного соку, прокип’ятити й подавати до м’яса. Можна додати сметани.

Пропорція: 1 оселедець, 1 цибулина, 2/5 ложки масла, 1/5 ложки борошна, 2 склянки бульону, лимонного соку з півлимона, півсклянки сметани.

МАЗУРЕК ІЗ ВОЛОСЬКИХ ГОРІХІВ

Почистити 1 фунт волоських горіхів, попередньо обшпаривши їх кип’ятком та обчистивши від шкірки; дрібно потовкти півфунта цукру, розтерти 9 жовтків до білої маси, змішати з товченими горіхами, покласти піну з білків, вмістити в приготовлену форму й запекти.

Пропорція: 1 фунт волоських горіхів, півфунта цукру, 9 жовтків, 9 білків.

НАЛИВКА СЛИВОВА

Сливи чи терен, розломити кожну на шматки, вийняти кісточки, засипати цукром і через два-три дні залити горілкою. За місяць або півтора зцідити сливи, перелити рідину в пляшки й покласти їх у холодне місце.