Дванадцять трав та багато історій
Спеції, прянощі, приправи не просто духмяні додатки до наших страв, а й важливі елементи історії народів. Чимало світових війн, торгових шляхів та винаходів розпочиналися зі любові до спецій та їх пошуку. Якими травами й корінням, листям та квітами віддавна смачили страви українці? Чому обирали саме їх і чим і досі можна здивувати гостей.
Спеції, приправи, прянощі — усе це терміни, що позначають дещо відмінні гастрономічні поняття. Прянощі — це трави й корінці, листя або стебла однієї рослини, наприклад розмарину чи перцю, приправи — це вже суміші різних рослин, що гарно «звучать» у букеті, скажімо, улюблені українцями хмелі-сунелі чи прованські трави. Слово «спеції» має ширше значення, поєднує у собі вищезгадані приправи й прянощі, проте ними не обмежується. До спецій відносять і сіль, і оцет, і соєвий соус.
Сьогодні людство часто розмірковує над перевагами й недоліками глобалізації, пов’язуючи її зі змінами останнього століття. Насправді ж, країни й культури віддавна ішли на зближення, й передумов для такого прагнення було чимало. Колумб, чиї пам’ятники сьогодні так бездумно руйнують агресивні натовпи людей у різних куточках нашої планети, теж був одним із прабатьків глобалізації, а відтак і сучасного світу. Він відкрив цей Новий Світ шукаючи шлях до Індії — землі мільйона кольорів і ароматів. Кораблі й каравани рухалися зі Сходу на Захід, перевантажені пряними скарбами, а він усього лиш думав як скоротити час цієї мандрівки. Лондонський міст через Темзу збудували на податок із торгівлі анісом, а татаро-монгольські завойовники мимоволі «поселили» в наших річках аїр.
Історія спецій — то історія людської цивілізації. Змінивши печери на перші будинки, а м’ясо мамонта на печеню, люди захотіли додати їжі смаку й аромату. Природа сама підказала спосіб — тисячі трав, корінців, квітів, що мимоволі втрапляли до горщиків, поступово відкрили новий вимір смакового блаженства. Ймовірно, кулінарія як мистецтво народилася у мить, коли чиясь рука навмисне додала перцю й солі у казан.
ШІСТЬ ВАРІАНТІВ ПРИПРАВИ НАСІННЯ БІЛОЇ ГІРЧИЦІ, МЕЛЕНА БІЛА ГІРЧИЦЯ, ЗВИЧАЙНА ГІРЧИЦЯ, БАВАРСЬКА СОЛОДКА ГІРЧИЦЯ, ДІЖОНСЬКА ГІРЧИЦЯ, ФРАНЦУЗЬКА ГІРЧИЦЯ З ЧОРНОГО НАСІННЯ
Індія, Китай, Єгипет — країни, що є батьківщинами сотень улюблених спецій. Сушені й мелені, терті й вимочені, вони не лише потрапляли на стіл вельмож, а й у магічні ритуали, часто перетворювалися на лікарське зілля або й, вразливим не читати, застосовувалися при бальзамуванні єгипетських мумій. А щоб піраміди були найдійними, до щоденного раціону будівничих завжди входив часник.
Перець, кориця, імбир, м’ята були популярними на давньогрецькому столі, їх додавали як у страви, так і у вино. Щоб не сп’яніти, греки одягали на голову вінки з майорану й петрушки, а переможців та поетів віншували лавровими. Лавр був присвячений Аполлону, рятував від блискавки, а жерцям, що його поїдали відкривався дар пророцтва. Гіппократ писав про лікувальні властивості шафрану, коріандру, чебрецю. Римляни розширили спектр використання прянощів, додавши їх до ароматичних олій та масажних масел. За переказами, Юлій Цезар обожнював запах лаванди, яку, доречі також додають у десерти. Саме цей аромат обрала собі за парфум цариця Клеопатра.
Головними торговельними партнерами античного Риму були арабські країни. Впродовж століть східні купці тримали в повному секреті місця походження кориці й касії, щоб зберегти монополію. Пророк Магомет і той був співвласником крамниці спецій, де продавали азійські трави, мирру та ладан. Таємницю арабів вдалося дещо прочинити римському вченому Плінію, який уважно перечитавши арабські історії та казки, припустив звідкіля вони отримують щедрі запаси бажаних прянощів.
З VIII й аж до XV століття світовим центром торгівлі спеціями з країнами Близького Сходу була Венеція, що поступова перетворилася на один із найбагатших країв світу. У Середньовіччі, що потерпало від постійних епідемій чуми, холери та інших страшних хвороб, прянощі вважалися іще й засобом захисту від невидимого мору, а тому коштували надзвичайно дорого. Фунт шафрану коштував стільки ж як і кінь, а за фунт імбиру давали вівцю. Німецький торговельна таблиця 1393 року встановлює вартість половини кілограма мускатного горіха на рівні з сімома вгодованими волами! Це й не дивно, адже містяни вірили, мускат захищає від чуми. Пригадайте дещо моторошний костюм середньовічного лікаря — в довгому дзьобі, який слугував аналогом сучасного респіратора, теж були трави — ягоди ялівцю, амбра, троянди, м’ята, мирра, камфора, гвоздика. Вірили, що їх запах рятує від шкідливих міазмів-випарів хворого, й погодьтеся, деяка, нехай іще темна, логіка в цьому була.
Перець був настільки популярним, що з легкістю заміняв гроші. Чимало європейських міст підраховували свій бюджет в перці, його ж давали нареченим у придане. Карл I Великий був першим правителем, що підказав своїм підданим розпочати самостійне вирощування спецій. Так на теренах сучасної Франції та Німеччини розрісся аніс, шавлія, фенхель, петрушка, чебрець, коріандр. Цю справу підтримала церква, а віряни рятувалися травами від нечисті.
У своїх мандрівних спогадах Марко Поло приділяє чимало уваги спеціям. Він пише про сезамову олію й імбир, подібну до кориці касію та прекрасний Пекін, де п’ють духмяне рисове вино із прянощами. Його розповіді про величезні плантації спецій на Яві та вздовж індійського узбережжя надихнули тисячі мандрівників і значно активізували торгівлю приправами. Уже згаданий вище Колумб теж вирушав не на відкриття Америки, а в пошуки коротшого шляху до омріяної землі спецій. Проте, й Америка відкрила чимало цікавих смаків — ванілі, чилі, каєнського перецю і такої нині улюбленої на Закарпатті паприки.
Київська Русь, одна з головних держав раннього Середньовіччя, вела активну торгівлю зі Сходом та Заходом, тому екзотичні спеції на кшталт імбиру, гвоздики чи мигдалю були відомі українцям давно. Наприклад, імбир додавали до квасу, медових браг та настоянок. Давнього прародича традиційного нині спотикачу також потрібно було збовтувати, щоб перемішати корицю, мускатний горіх та гвоздику, які кидали в бутель на дно. Заморський перець, лавр, коріандр часто прикрашали князівські банкети. Чимало інших духмяних трав, корінців та зерен віддавна проростали поруч українських обійсть або тисячоліття тому примандрували з кочівниками й стали рідними.
Аїр — його недаремно називають в народі татар-зіллям. За переказами, саме татаро-монгольські загарбники принесли в українські водойми тепер таку звичну лепеху. Татари вірили, вона очищає воду й кидали в річки висушені корінці, що згодом прижилися й перетворилися на важливий елемент української кухні та побуту. Хрест зроблений з аїру, наприклад, клали на покуті в Зелені свята як оберіг від нечистої сили, а розкидане на долівці листя захищало від хвороб. Корені лепехи додавали в узвари й варення, а сушене листя використовували як замінник лавру або імбиру.
Здавалося б «італійська пара» базиліку й орегано чужа для наших країв, проте це зовсім не так. Наші васильки духмяні то і є базилік, що в перекладі з грецької означає «царська трава», занесені з Близького Сходу, вони ростуть у нас дуже давно. У свіжому чи сушеному вигляді рослина додає гірко-солодкого аромату м’ясним та рибним стравам, овочам та юшкам, має також лікувальні властивості та бактерицидну дію. Орегано — це наша материнка. В Київській Русі її додавали до пива й квасу, щоб продовжити термін їх зберігання. Смакує вона у складі ковбас та консервацій, та іще відома цілющою лікарською силою. Материнку часто додавали в чай, а невеликі букетики залишали на покуті та біля ліжка — для приємного аромату.
Гірчиця — давня українська приправа, її зернята використовують у маринадах та при вудженні м’яса й ковбаси, а листя навіть додають у салат. З гірчиці видобувають олію, її квіти щедрі на мед. Є у цих прянощів і несподівані застосунки — якщо гірчицею годувати корів — їх молоко буде смачнішим, а масло стане красивого жовтого кольору. Вільям Шекспір у другій частині п’єси «Король Генріх IV» згадує гірчицю з містечка Тьюксбері, де її виготовляли змішуючи з тертим хроном, іще одним улюбленцем українського столу.
Хрін — єдина приправа, яка обов’язково має бути у Великодньому кошику. За народною легендою, Ісуса Христа намагалися отруїти цим коренем, вважаючи його гіркий смак за отруту, проте він навпаки має низку лікувальних, антисептичних функцій та сприяє травленню. Поширений по всій Європі, хрін найчастіше споживають у тертому вигляді — білим або з додаванням буряка, солі, оцту, інколи гірчиці та інших спецій. Пригадайте апетитне поєднання холодцю з хроном! В деяких регіонах України тертий хрін сушать та посипають ним м’ясні страви або додають до сметанних соусів, готуючи рибу. Тим хто полюбляє дичину, варто скуштувати соус із хрону, брусниці чи журавлини та сметани. Село Ново Давидково на Мукачівщині сто-двісті років тому було центром вирощування та експорту хрону на терени усіє Австро-угорської імперії, сьогодні ж в Україні всі знають Вінницький хрін.
Цибулю й часник одомашнили тисячі років тому й нині це одні з найпопулярніших спецій у світі. Віддавна їх використовували як захист від хвороб та нечистої сили. За шість цибулин сарацини ладні були повернути з полону одного християнина, а на Русь ці культури найімовірніше потрапили із Дунайськими торговцями.
Кропива — смачний інгредієнт сотень наших давніх рецептів. Свіжою та обшпареною її додавали до салатів, варили в борщі, товкли з вареними яйцями. Ця рослина навіть після термічної обробки не втрачає красивого зеленого кольору та пряного аромату. Кропиву також використовували в господарстві — плели з неї мішки або навіть вітрила. Хто знає, можливо наші давні прародичі сплавлялися по Дніпру якраз із такими, кропив’яними вітрилами. Знахарі та ворожки радили зашивати листочки кропиви в одяг — аби захиститися від лихого ока та духів. Козаки клали кропиву до борщу й вважали, що вона додає сил та здоров’я.
Кмин у нас заготовляють століттями, проте обов’язково в хорошу погоду, щоб зберегти смак та аромат. Зернята додають до випічки, м’ясних страв, солінь та маринадів, бринзи. На Закарпатті з кмину варять суп, легкий, як французький цибулевий, додають при квашенні капусти та до запечених свинячих ребер.
З середини XVIII століття особливо популярним в Україні стає пастернак. Корисний для здоров’я, він також застосовується в супах та соусах. Пам’ятаєте фільм Бориса Івченка «Пропала грамота» — там неодноразово звучить давня українська пісня, де пастернак також згадується: «Танцювала риба з раком:
А петрушка з пастернаком
А цибуля з часником
А дівчина з козаком».
Петрушка, про яку тут йдеться і справді гарно поєднується із цим корінцем. У Київській Русі її спочатку використовували як лікарську рослину, і лише згодом відкрили приємні смакові властивості.
Іще одна пара трав, що часто згадується в нашому фольклорі — рута-м’ята. Обидві рослини віддавна служать українській кухні, і якщо рута через свій дещо незвичний смак подобалася небагатьом, то м’ята в хаті була майже скрізь — із неї запарювали чаї, додавали у страви, вішали для приємного аромату біля ліжка, купалися у відварі. М’ята лікувала від головного болю й заспокоювала, покращувала сон та настрій. Драголюбу, а так наші предки називали м’яту, використовували в чарах, для приворотів. Проте, її ім’я не можна було згадувати на Зелені свята — русалки особливо полюбляли це зілля і точно залоскотали б того, хто його вимовив.
На неплодючих, ялових землях росте відомий нашому народу уже тисячоліття — ялівець. Цей вічно зелений кущ можна зустріти скрізь, і в Карпатах, і на Поліссі. Його сушені шишки використовують у кулінарії як пряність, та навіть навчилися видобувати цукор! Для цього мнуть ягоди, варять, віджимають сік і випарюють до густого сиропу. Ялівцевий цукор в півтора раза солодший за буряковий і пасує до киселів, пряників та желе. Ялівець є компонентом традиційного джину, а його хвоя містить багато вітаміну С.
Любисток — одна з наймагічніших українських рослин. Його назву пов’язують зі словом «любити», адже за народними повір’ями, любисток здатен пробудити це почуття. Любисток зашивали в поділ весільного строю, щоб життя було довге й щасливе. Відвар із любистку пили, щоб вгамувати серцевий біль від кохання, а маленьких дітей у ньому купили, щоб були любими. Любистком умивалися й дорослі, ним прикрашали хату й садили майже в кожному дворі — на щастя. Зі стебел любистку готували цукати, а плоди й додавати в соління, салати та м’ясні страви.
Про калганівку нині чули усі, як і те, що цей давній напій настоюють на корені. Калган росте в соснових і мішаних лісах, полюбляє болотисті ділянки. Збирають кореневища восени або рано навесні, в них міститься багато крохмалю і білків. Окрім алкогольних напоїв, на Поліссі перетертий калган додають до житнього борошна для випічки хліба й коржів.
Як і характер цікавої людини складається із десятків рис, так і смак улюбленої страви бринить десятками ароматних відтінків. Букет гарні іще одна прекрасна традиція нашої кухні — зібрані до купи трави, як от чабрик, селера, кріп, перев’язані ниткою чи стеблом, разом занурюються у страву, дарують їй аромат, а перед подачею — зникають (все що могли, вони — віддали). Такі букетики духмяних спецій поширені й в французькій кухні, їх можна навіть готовими придбати на сільських ринках.
Трави й квіти, листя і коріння, що віддають свій дух хаті й стравам були в кожному українському домі. Під сволоком зберігали зілля, зібране в Зелені свята. На покуті, поруч з іконами й книгами, пахли букети освячених трав, м’яти, барвінку, любистку. Український класик Довженко, краще за всіх описав отой дух української хати, і нехай його теплі слова стануть завершенням цього тексту: «В тобі так гарно пахло давниною, рутою-м’ятою, любистком, і добра щедра піч твоя пахла стравами, печеним хлібом, сушеними яблуками й сухим насінням, зіллям, корінням. А в сінях пахло макухою, гнилими грушами й хомутом. У твої маленькі вікна так приязно заглядали сонце і соняшник, і всякі інші квіти, і зілля всякі пахучі».
Погодьтеся, у мить, коли звичайні трави й корінці перетворюються у прянощі, відбувається щось магічне, а їх ароматний дух облагороджує страву, дім та й увесь світ навколо...
