Кулінарний геній Дарії Цвек

Хто тільки не вчив українців готувати! І Юля Висоцька, і Джеймі Олівер, і Розмарі Шрегер. А от справжнього сімейного тепла і суто українських традицій, що передавалися від матері до доньки, від бабусі до онуки, немає. Неосвоєний український світ дається взнаки і в такій справі, як куховарство.

З дитинства пам’ятаю, як мене кликали духмяні пахощі домашнього маминого печива... Частенько й ми з братом були помічниками у кулінарній справі: розтирали жовтки чи білки з цукром, терли лимонну цедру, товкли в ступі цукор для пудри... В особливих випадках нам дозволяли навіть містити тісто. Приваблював нас і сам процес, і те, як з маленького шматочка безформного тіста під вправними матусиними руками виплітались цілі казкові візерунки, немов картини на полотні, викладалися на деко, а коли запікалися, то інколи навіть шкода було їсти цю красу.

Неодмінною маминою супутницею на кухонному столі була книга «Солодке печиво» Дарії Цвек (вона й зараз завжди стоїть на поличці). Улюбленими солодощами в нашій родині були вергуни, коржі, тістечка, торт «Наполеон» та марципани. З особливою пошаною відкривала мама книгу на Великдень.

Подорослішавши, я чимало дізналася про скромну, проте напрочуд талановиту авторку «Солодкого печива» Дарію Цвек. У Львові, де народилася та прожила більше 90 років пані Дарія, навіть вулицю назвали на її честь.

Книга «Солодке печиво», яка з’явилася ще на початку 60-х, була першою книгою Дарії Цвек. До її видання вона йшла дуже довго — найперше, через вроджену скромність. Але її подруга ще по гімназії — письменниця Ірина Вільде (до речі, лауреат Шевченківської премії) наполягла, щоб Дарка запропонувала свої зошити з рецептами видавництву. І це була дуже слушна думка! Згодом «Солодке печиво» перевидавалася дев’ять разів. Потім були інші книги, а загальний наклад видань Дарії Цвек становить близько п’яти мільйонів примірників.

Дарія виросла в сім’ї із глибокими українськими традиціями. Її матір досить довго була головою Спілки українок. Маленька Дарка гарно грала на флейті, бо, за її ж словами, вона «завжди виділяла жінок, у яких, окрім сім’ї та роботи, є щось важливе та цікаве в житті, які з добром ідуть до цього світу», вчителювала, 35 років викладала біологію у школі.

Ще школяркою Дарія почала вести зошит, до якого записувала почуті від рідних рецепти. У складні повоєнні роки вона змушена була залишити вчительську роботу і заробляти працею на кухні у лікарні для «високих» осіб, щоб прогодувати родину. Кулінарний талант Дарки помітили й вона стала відомою у місті куховаркою. А з часом її запросили вести курси кулінарії для офіцерських дружин. Ось тоді їй і стали в нагоді кулінарні зошити з дбайливо занотованими рецептами. Надзвичайна скромність і невибагливість у поєднанні з неабияким кулінарним талантом — це, напевно, і є головний секрет успіху її книг: з обмеженої кількості продуктів приготувати смачну та поживну страву. Тому й не дивно, що згодом пані Дарку запросили вести «сімейно-кулінарну» рубрику на обласному радіо.

Навіть у 90-літньому віці Дарія Цвек продовжувала дивувати своєю надзвичайною працездатністю, встигала і куховарити, й укладати нові книжки із зібраних у молодості рецептів. Пані Дарії не стало 2004 року. Хоча незадовго до свого відходу вона встигла видати дві останні книги — «Святковий стіл» та «Малятам та батькам», сьогодні кулінарні книги Дарії Цвек — це рідкість. Хоча авторка завжди наголошувала, що пише для молодих, і їм справді було б що почерпнути у традиційних, часто незаслужено забутих рецептах приготування національних страв.

Пропонуємо читачам кілька рецептів із книги Дарії Цвек.

ВЕРГУНИ

250 г борошна, 1 яйце, 3 жовтки, 50 г цукру, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, дрібку солі і соди, 1 столова ложка оцту, 50 г горілки.

На дошці посікти масло з борошном і содою, додати туди яйце, жовтки, цукор, сметану, оцет, сіль та горілку.

Замісити тісто як на вареники, тонко розкачати, покраяти на смуги завширшки два пальці й з них нарізати смужки завдовжки 15 см. Посередині кожної смужки зробити повздовжній 5 см надріз, перетягнути через нього один кінець смужки, випрямити і відразу ж смажити на розігрітій олії. Стежити, щоб тісто не пересохло на дошці. Коли вергуни зарум’яняться, скласти їх на промокальний папір, посипати цукром і пудрою з ваніллю.

КОРЖИКИ ТЕРТІ

Тісто:50 г борошна, 200 г масла або маргарину, 250 г цукру, 1 яйце, 100 г посічених горіхів.

В посуді для тіста розтерти масло, 50 г цукру і жовток, всипати борошно, знову добре розтерти, винести на холод, щоб масло загусло. Потім викласти на посипану борошном дошку і розкачати 0,5 см шаром, змастити білком, посипати рештою цукру і горіхами, нарізати маленькі трикутники, викласти їх на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці (2000 С) упродовж 10—15 хвилин.

КУЧЕРЯВЦІ

Тісто: 200 г борошна, 100 г жиру, 2 варені жовтки. 1 білок, 50 г цукру, 50 г мелених горіхів, ваніль.

З борошна, цукру, жиру, варених жовтків, перетертих через сито, мелених горіхів, замісити водою тісто. З 2/3 його розкачати прямокутний корж, змастити білковою піною без цукру, поверх натерти на мілкій терці тісто, що лишилося. Нарізати квадратики 4х4 см і пекти в гарячій духовці (2000 С) поки не зарум’яняться.

Ще гарячі коржики посипати цукром-пудрою і ваніллю.

МАЛАЙ ІЗ ПОВИДЛОМ

Тісто: 300 г кукурудзяного борошна, 3 скл. молока, 150 г цукру, 50 г вершкового масла, 6 яєць, цедра з одного лимона, 150 г повидла з слив.

Запарити борошно гарячим молоком, добре розтерти, щоб не було грудочок, розтерти масло з цукром, жовтками і лимонною цедрою. Весь час вимішуючи, додавати по ложці запареного борошна.. Коли утвориться однорідна маса, вимішати її з піною збитих білків, розлити у дві посипані сухарями тортівниці й пекти в гарячій духовці (210—2500 С) протягом години, перекласти повидлом.