Директор філармонії — біля плити

Сьогоднішнього гостя «смачної колонки» добре знають і поважають у музичних колах Львова. Це генеральний директор філармонії Володимир Сивохіп. Розповідаючи про далеку від його професійної стихії кулінарну сферу, пан Сивохіп усміхається. Можливо, тому, що його перші кулінарні спроби — родом із дитинства.

— Мені за сорок, і, можливо, в це складно повірити, але... — розповідає Володимир Степанович, — стільки ж років моїм кулінарним вправлянням. Мій перший досвід на кухні був у дошкільному віці. Мама завжди пекла пляцки, і на свята їх було щонайменше шість-сім видів. Перше моє кулінарне завдання полягало в збиванні білків. Я любив робити це настільки якісно, що 10—15 білків перетворювалися на білий міцний моноліт. Потім, ще до школи, допомагав мамі ліпити вареники, а заразом учився лічити. Вареників завжди ліпилося багато — від сотні до двох, і тут виникали складнощі (сміється. — Т.К.). А мій перший самостійний кулінарний досвід був доволі кумедним. Повертаючись зі школи, я півдня сам був удома, дуже швидко робив уроки і пробував приготувати яблучний пиріг: брав на око борошно, кефір, яйця, соду, оцет, все це замішував, розкатував, застеляв яблуками, присипав корицею і ставив у духовку. Не пригадую, скільки тижнів тривали ці експерименти, аби пиріг вийшов досконалим і щоб ввечері я міг виставити свій пляцок на стіл і похвалився мамі: «Це я сам спік», але батьки раптом помітили, що зникає борошно і дуже гарно гладшає... поросятко. Бо саме воно з’їдало мої невдалі кулінарні спроби. Але я навчився-таки пекти. І мама оцінила мої спроби. Також спостерігав, як мама варить перші страви — часом долучався, допомагав. І ніколи не думав, що ці знання стануть мені в пригоді в майбутньому. Потім, коли з Дрогобича я переїхав до Львова, бо вступив до консерваторії, і став жити в гуртожитку, то довелося досить активно займатися кулінарією. Оскільки в той час у продажу практично нічого не було, окрім морської капусти, а тих продуктів, які привозилися з дому, могло вистачати на день — два. Далі треба було фантазувати. Тому і наше крило в гуртожитку, а часом і однокурсники, і колеги, знали, що у 67-й кімнаті завжди можна поїсти чогось цікавого.

— Їли ватагою?

— Звичайно! Власне, у гуртожитку я вийшов за межі типової великої пательні, на якій смажили бульбу, й пішов далі — вигадував різні салати (рибні чи овочеві), мав навіть фірмову страву. Коли хтось зі студентів заходив на кухню і бачив там два величезні баняки, це було ознакою, що Сивохіп готує вечерю на всіх. В одному баняку варилися ліниві голубці, рецепт яких я дізнався від дівчини-східнячки. Інгредієнти для їх приготування такі самі, як і для звичайних голубців, тільки начинку в капусту загортати не треба. У баняку я шарами розкладав цибулю, моркву, м’ясо, рис, згори нарізав багато капусти. Усе це разом притушковувалося, потім перемішувалося. А якщо полити страву свіжою сметаною, буде ще смачніше... У другому баняку варився грог — гаряче вино, рецепт приготування якого я дізнався від друзів-поляків. Запахи було чути по всіх поверхах.

— Наскільки ці вміння знадобилися вам у сімейному житті?

— Я досі з великим задоволенням готую. Звичайно, це залежить від наявності вільного часу. Але в нашій сім’ї вироблене одне правило, практично незмінне, про яке знають усі родичі та друзі, що приходять до нас: для гостей готую я! Завжди намагаюсь вигадати щось таке, аби всіх здивувати. Ніколи не шукаю рецептів — завжди покладаюся на власну інтуїцію. Це абсолютна відкритість фантазії, звичайно, з прив’язкою до наявних продуктів. Кухар повинен мати відкриту душу — я завжди куховарю з таким настроєм, що страви гостям смакують. Може здатися, що я спрощую процес приготування страви. Тобто, якщо господині перед тим, як змішати докупи якісь інгредієнти, зазвичай окремо просмажують чи проварюють їх, то я є прихильником того, щоби робити все відразу і в одній посудині. Для цього й посуд маю спеціальний — придбану ще за радянських часів скороварку та сучасну каструлю з термостійкої глини, з подвійним дном. Перевага й першої, і другої ємності — в тому, що вони рівномірно розподіляють температуру по всьому об’єму, і тому не треба постійно заглядати під кришку, не треба помішувати — достатньо шарами викласти інгредієнти.

— З м’яса що готуєте?

— У принципі, все. А останнім часом нерідко експериментую з реберцями. Із них багато що можна зробити. Наприклад, додаючи до них капусту. У літній та осінній періоди реберця робимо на вогні, із димком, на грилі. Доволі часто готую на кухонному приладі, що привіз мені зі Швейцарії диригент Гунар Маттес. Це електричний гриль з пательнею, на якій все можна смажити без жиру, у власному соку.

— Реберця попередньо маринуєте?

— Так. Як правило, в червоному сухому столовому вині, яке насичує м’ясо ароматами і надає йому кислинки (не треба в оцті вимочувати).

— А як щодо гарнірів?

— Останнім часом полюбляю овочеву мішанку: багато білої кримської цибулі, багато доброї свіжої моркви, небагато картоплі, а також за бажанням цвітна капуста, квасоля чи стручковий горох і навіть шпинат. Між шарами даю сушені трави, вони додають страві ніжного аромату. Солю мало, трошки збризкую олією, і все. Такі овочі я називаю рагу. У такий самий спосіб готую гарніри з м’ясом (свининою чи телятиною). Це вже жарке. Рибу готую менше. Ще в ті часи, коли сам ходив на риболовлю, пригадую, бабця смажила карася чи коропа, заправляючи сметаною. Тепер, коли на базарі куплю свіжу рибу, так само її готую.

— Може, маєте якісь оригінальні рецепти салатів?

— Салатів на столі у нас завжди багато. Зазвичай, традиційні — а-ля «Дністер» з капустою, а-ля морква по-корейськи чи а-ля «терті сирочки». Не вдаємося до крайнощів, де поєднується оселедець з ананасами, горіхами, курагою і заливається майонезом. Хочеться робити щось просте і водночас смачне. Взимку завжди роблю салат, який люблять мої друзі. Це салат із тих продуктів, котрі завжди заготовлювали на зиму — картопля, добре солене сало, квашені огірки і цибуля, з яких й кришу салат, котрий називаю «Селянський». Картоплю треба відварювати у воді з оцтом (10:1), дві — три години, така картопля тверда і не розвалюється в руках. Продукти ріжу великими кубиками, змішую, притрушую чорним меленим перцем і заправляю запашною домашньою (не рафінованою) соняшниковою олією. Для мене цей салат — смак давно забутого села. Також смачний салат із печінки індика, яку треба відварити, порізати і змішати з тушкованими морквою і цибулею. Можна додавати варені яйця чи консервований горошок. Заправляти майонезом. На оливковій олії готую грецький салат — з помідора, огірка, болгарського перцю, оливок, цибулі, сиру «Фета» та зеленини.

— Із солодкого зараз щось готуєте?

— Ні, солодке лишилося в дитинстві. Тепер ця тема — для дружини.

— До речі, які кулінарні «фішки» використовує дружина?

— Вона дуже любить викладати шубу, і в неї виходить справді мистецький твір. А моє завдання — постачати доброго оселедця.