Калинова кухня
Навесні калина милує око віночками білого цвіту, мов убрана до шлюбу наречена, а восени і навіть взимку — яскравими кетягами ягід. Як відомо, калина не тільки гарна, а й цілюща. Вона багата на вітаміни, дубильні й мінеральні речовини, органічні кислоти. В її ягодах у півтора разу більше вітаміну С, аніж у цитрусових, у п’ять-десять разів — заліза, в чотири-п’ять разів — фосфору. Також у них багато цинку, калію, магнію, йоду, міді, марганцю. Калина добре допомагає при серцевих, шкірних хворобах, очищує кров, посилює імунітет.
З її кетягів можна приготувати не лише вітамінні чаї та цілющі відвари, а й смачні та напрочуд корисні страви. Її плоди багаті на цукри й пектини, тож із них здавна виготовляли мармелад, желе. З ягід калини можна приготувати смачну приправу до м’ясних страв і начинку для пирогів. Характерної гірчинки, кажуть господині, можна позбавитись, якщо заморозити ягоди, а краще їх просто збирати після перших приморозків.
«Калина в особливій пошані на наших землях ще з дохристиянських часів, адже вона була уособленням язичницької богині Лади, в присвяту якій висаджували калинові гаї, — розповідає тернопільський народознавець, педагог, уродженка Полтавщини Тамара ПІСТУН (у її книжці «Народні символи України» цьому знаковому для нашого народу дереву відведено цілий розділ). — У ті часи калина була надзвичайно цілющою лікарською рослиною, вона зцілювала чи не всі жіночі хвороби і вважалася жіночою рослиною. Зокрема, її ягоди з медом лікують кісту жіночих органів, а кора зупиняє кровотечі. І чоловікам калина корисна. Росла калина біля кожної хати, бо ці чудодійні ліки завжди мали бути під рукою. У давнину закохані присягалися у вірності на кетягах калини, а, гартуючи мечі відважним лицарям, ковалі охолоджували їх у калиновому соку, бо вважалося, що тоді ті мечі матимуть велику оберегову та збройну силу. На Полтавщині є особливий рід вишивки — білими нитками по білому полотні, який називається калиновий цвіт. Наші предки вважали цю вишивку найпотужнішим оберегом».
Коли Західна Україна входила до складу Польщі, на Тернопільщині, у місцевостях, де тягнуться вкриті лісами гори Медобори, було свято збирання калини. Магнати, яким належали угіддя, садили багато калинових кущів і продавали плоди в Будапешт, Варшаву, Відень.
— Обирали дівчину-отамана, яка слідкувала за тим, коли достигне калина, і тоді згуртовувала дівчат. Одягнувшись в урочистий народний стрій, вони брали кошики і йшли по ягоди. Хлопці супроводжували дівчат верхи на конях теж у святковому вбранні. На узліссі їх зустрічали «ведмідь», «лісовик», у яких збирачі просили дозволу наламати калини. Відбувалося цікаве театралізоване дійство. Але перш ніж приступити до роботи, вони молитовно зверталися до Бога і аж тоді розходилися з піснею по гаю, — розповідає Тамара Василівна. Вона каже, що калина, як і верба, краще почувається біля води:
— Пам’ятаю, як у моєму рідному селі Лютенька Гадяцького району Полтавської області понад річкою росла калина. Повертаючись додому від бабусі, я завжди куштувала восени ягоди з різних кущів. І вони були такі різноманітні за смаком, кольором! Бо є яскраво червона калина, є з оранжевим відтінком, є більш гіркувата, є більш солодкувата. Пиріжки з калиновою та гарбузовою начинкою були в моєму дитинстві найсмачнішими зимовими ласощами. Я їх і зараз випікаю. А як готую узвари взимку, то додаю калини до сухофруктів та шипшини. Її ягоди можна додавати до інших фруктів, заготовляючи компоти на зиму. Вони тоді будуть ще більш вітамінними й лікувальними. Протушкувавши ягоди, роблю желе. Отож, любіть калину, садіть калину, милуйтеся нею, лікуйтеся, бо вона наша!
ПИРІЖКИ З КАЛИНОЮ
Для приготування тіста потрібно: 1 кг пшеничного борошна, 0,5 л молока, 2 яйця, 150 г цукру, 3 столові ложки олії, 30 г дріжджів, дрібка солі.
Для начинки: 1,5 кг гарбуза, 500 г калини, цукор.
У підігрітому молоці розводимо дріжджі, додаємо збиті з цукром яйця, сіль. Підсипаючи поволі просіяне борошно, розмішуємо інгредієнти і додаємо олію. Місимо не дуже круте тісто. Накривши рушником, залишаємо в теплому місці, щоб підійшло. За цей час готуємо начинку. Очищений гарбуз ріжемо шматочками і запікаємо в духовці. Ягоди калини миємо, пересипаємо цукром і тушкуємо (можна замість цукру додати меду). Потім гарбуз і калину охолоджуємо і ретельно змішуємо. Сформовані пиріжки з начинкою викладаємо на змащене олією деко й залишаємо при кімнатній температурі на 20—25 хвилин. Мастимо їх зовні яйцем та випікаємо в розігрітій до 190 — 200 градусів духовці до готовності.
КИСІЛЬ ІЗ КАЛИНИ
Беремо 150 г соку калини, 300 г цукру, 120 г картопляного крохмалю, 2 л води. Сік розбавляємо водою і нагріваємо до гарячого стану. Додаємо цукор та попередньо розчинений у невеликій кількості холодної кип’яченої води крохмаль. Розмішуємо і доводимо до кипіння.
КАЛИНА В ЦУКРОВІЙ ПУДРІ
500 г плодів калини, 200 г цукрової пудри, 20 г картопляного крохмалю. Підготовлені ягоди викладаємо в містку посудину, пересипаємо їх сумішшю цукру з крохмалем і добре обкачуємо. Після цього просушуємо упродовж 12 годин.
КАЛИНА В МЕДУ
Ягоди калини на гілочці вмочуємо в підігрітий мед і викладаємо на блюдо для підсушування. У такий спосіб калина може довго зберігатися, не втрачаючи своїх цілющих властивостей.
