Корабельна кухня

Селище Солотвино Закарпатської області не лише має свою давню історію. Це ще й справжній закарпатський курорт, який віддавна цінується завдяки своїм лікувальним соляним озерам і шахтам, а ще — цілющим грязям. Відпочинок тут рекомендований тим, кого часто непокоять застуди, проблеми із суглобами та алергії.

Тут шанують традиції, зокрема й традиції куховарства (як свої, так і «запозичені» в сусідів: угорські, румунські, польські), адже селище — багатонаціональне (тут навіть школи три: одна — україномовна, а дві інші — з румунською та угорською мовами викладання). Місцевий «шеф-кухар» Олена Упіт у минулому тривалий час працювала корабельним кухарем. Як романтично це звучить... Чи не романтика покликала пані Олену в цю професію?! Виявилося — ні, все значно прозаїчніше. Тривалий час Олена Дмитрівна працювала вихователем в дитячому садочку. Ще й досі вона з теплотою згадує про ті часи. Аж тут — перебудова. Як і для багатьох людей, для неї тоді настав непростий, можна сказати, переломний етап. Її посаду скоротили. Потрібно було якось годувати родину, ставити на ноги доньку, яку виховувала самотужки, простіше кажучи — виживати. Додам, що моя співрозмовниця проживала в Маріуполі, яке по суті є морським містом, то й рішення, зрозуміло (хоча й боязко було), напрошувалося саме собою. Впевненості додали ще й поради близьких та знайомих піти в місцеве Азовське пароплавство. Маючи, окрім вищої філологічної, ще й середню медичну освіту, вона отримала посаду днювальної, а паралельно — й медсестри.

Так і розпочалося професійне сходження пані Олени на флоті. Загалом вона віддала флоту 12 років (п’ять із них вона працювала кухарем). Перший місяць, як вона сама зізнається, минув для неї неначе в тумані: незвична атмосфера, постійні качки. Лише згодом вона почала помічати, що на кораблі є люди. Багато було й курйозів. Згадує, як уперше під час навчань мала самотужки спустити шлюпку, підготувати її до відплиття й завести мотор. А ще — про свою зустріч посеред океану із дельфінами та... акулами, від яких ледь врятувалася — завдяки тій-таки шлюпці.

Із плином часу на пані Олену працювала її легка вдача та допитливість. Адже наша героїня не тільки любить готувати сама, а й уважно спостерігає за іншими. За кілька років служби на багатьох судах — балкарах («Суми»), суховантажах («Максим Рильський», «Михаил Исаковский»), танкерах («Иваново»), контейнеровозах («Юрій Левітан»), вона встигла «підгледіти» за роботою більше ніж десятьох кухарів: запам’ятовувала, занотовувала, вчилася. Пані Олена закінчила курси, перепрофілювалася, і нарешті отримала дозвіл працювати кухарем на кораблі. Коли я запитала про якісь особливості корабельних страв, то отримала просту, але очікувану відповідь: «Кожен матрос хоче, щоб на кораблі його годували як вдома».

А на моє запитання, чи не складно жінці на кораблі, моя співрозмовниця чесно зізнається, що непросто, але зауважує, що почувалася там «мамою». До неї приходили радитися, скаржитися на життя, виговорюватись. Часом було тяжко нести це психологічно-емоційне навантаження, але доводилося і самій залишатися стійкою, і знаходити в собі сили, аби інших заряджати оптимізмом. Завдяки флоту, як каже пані Олена, вона змогла не лише поліпшити своє матеріальне становище, а й здобула неоціненний досвід спілкування, вивчила доньку, котра стала художником, нині на її рахунку вже кілька авторських виставок у Києві. А ще в її житті було безліч цікавих людей, карколомних доль і, звісно, безліч берегів. За словами самої мандрівниці — їй легше згадати, де вона не була. Судна, на яких вона плавала швартувалися біля берегів Франції, Туреччини, Мексики, Бразилії, Індії, Саудівської Аравії, Хорватії, Португалії, Греції, Кенії, Непалу, та й багатьох інших, яких одразу всі й не назвеш. Тепер Олені Дмитрівні, безперечно, є про що згадати. А ще — в цих подорожах і маршрутах вона збагатила свій кулінарний записник цікавими рецептами, котрими радо погодилась поділитися з читачами «Дня».

КУРКА ПО-ІНДІЙСЬКИ З ЦУКРОМ АБО МЕДОМ

Куряче філе порізати шматочками. Соус: гостра приправа карі, томатна паста, цукор (мед) за смаком, базилік, кукурма, петрушка, кріп.

Усе тушиться разом із філе на повільному вогні 40 хвилин. Подається до столу разом із відвареним рисом та овочами. До цієї страви також добре підійде засмажка із цибулі, моркви та баклажанів і рис. Сіль і перець за смаком.

КАПІТАНСЬКА МАРИНОВАНА РИБА

На 3 кг сирої риби взяти 1 кг солі, 100 г цукру, 2 ч. ложки молотого перцю, жменю лаврового листа, 2 голівки часнику, 2 ст. ложки олії.

Тушки випотрошити, голови відрізати. Пересипати шарами підготовленого засолу.

Засіл: розтерти сіль із дрібно нарізаним часником, перцем, лавровим листом.

Рибу в засолі покласти в тепло «під гніт» (тобто під щось важке) на 6 годин, а потім — у холод іще на 6 годин.

За 12 годин розібрати рибу на філе, викласти в банки і залити олією. Стежити, щоб у банках не залишилося повітря. Можна зберігати на морозі.

Рибу промити слід тільки один раз — перед приготуванням.

КУРЯЧЕ СУФЛЕ

Одна ціла куряча грудка, ще одна — у вигляді фаршу, 100 г смажених шампіньйонів, 1 апельсин (цедра), 100 г майонезу, 2 яйця.

До грудки у вигляді фаршу додається грудка, нарізана соломкою. Сіль, перець — за смаком. До отриманої маси додаються всі інші інгредієнти і перемішуються.

Маса викладається в будь-яку форму з високими бортиками, змазану олією і посипану сухариками. Далі її треба розрівняти, змазати зверху жовтком і поставити в духовку при температурі 180о С. Готовність перевіряти сірником. Подавати можна як у гарячому, так і в холодному вигляді. На гарнір додають рис або відварену картоплю.

БАБУСИН ГРЕЦЬКИЙ ПИРІГ

1 ст. сметани, 1 ст. води, 1 яйце, 1 ч. л. солі. Борошна стільки, скільки візьме тісто, щоб було м’яким.

Розкачати великий шар тіста, змазати розтопленим маргарином. Повторити цю процедуру до 5 разів. Після кожного розкачування ставити тісто в холодильник на півгодини. Греки, за словами пані Олени, слоять тісто і в інший спосіб: розкочують кілька коржів тіста тоненько, щоб були майже прозорі, між ними намазують масло, ще раз розкачують і так отримують готовий перший корж.

Фарш: ріжемо дрібними кубиками сирий гарбуз (орієнтовно — 1 склянку), змішуємо його з готовим фаршем ( десь півкілограма змішаної свинини з яловичиною), додаємо перець і сіль. Усе перемішуємо з гарбузом.

Тісто ділимо на 2 нерівні частини (нижня — більше, верхня — менше). Форму пирога надаємо довільну.

Змащуємо деко маслом, посипаємо борошном. Розкачане тісто викладаємо на деко. Нижній пласт викладаємо в форму таким чином, щоб краї загинались.

Кладемо фарш із гарбузом.

Згори накриваємо верхнім шаром тіста. Готуємо в духовці на невеликому вогні близько години.

МОРСЬКІ РИБНІ КОТЛЕТИ

0, 5 кг рибного філе, 200 г сиру (творога), 1 цибулина, 1 яйце, сухарі. Сіль, перець за смаком.

Змішуємо всі інгредієнти. Формуємо котлети, які обвалюємо в сухарях, заливаємо томатним соусом і ставимо на півгодини в духовку на невеличкий вогонь. Котлети, подаючи до столу, можна прикрасити зеленню.