Коропи від коропецьких господинь
Кажуть, що коропа в дикій природі ніколи не було. Він з’явився як штучно виведена порода сазана і до Європи потрапив із Китаю у ХІІ столітті. На сьогодні його немає хіба у водоймах Південної Америки, Австралії та Мадагаскару. На Тернопільщині в Монастириському районі протікає річка Коропець, яку, як свідчать перекази, назвали так тому, що в ній ловилися самі коропи. А від річки дістало однойменну назву і селище, що розкинулося в мальовничій місцині біля Дністровського каньйону, де Коропець впадає в Дністер. До речі, цього року населеному пункту виповнилося 590 років. Короп, можна сказати, є його символом — він зображений і на прапорі, і на гербі селища. А при в’їзді в Коропець вас одразу «зустрічає» скульптура вгодованого коропа. Отож не дивно, що коропецькі господині знають безліч рецептів приготування страв із цієї риби — і старовинних, і сучасних, які самі й вигадують. А своє кулінарне мистецтво репрезентують на щорічному фестивалі «КоропФест». От і в неділю, 17 липня, біля палацу колишнього власника цих земель польського графа Станіслава Бадені всі, хто завітав до Коропця, смакували кулінарними шедеврами з коропа. Найбільше було фаршированих коропів з різноманітними начинками. А рецептів квашеного коропа, що є коронною стравою Коропця, місцеві господині знають аж двадцять. Ділилися рецептами охоче. Проводили й майстер-класи. У першу чергу, готуючи будь-які рибні страви, — кажуть коропчанки, — треба рибу почистити, випотрошити, добре промити, підкислити, посолити. Майстер виробничого навчання з кухарської справи Коропецького ПТУ-34 Надія ФЕДОРІВ зазначає: «Усі ці страви смачні, бо в них ми вкладали серце й душу». «Для того, щоб приготувати коропа, запеченого під овочами, — розповідає пані Надія, — треба його філе покласти на цілу ніч в маринад із води, оцту, солі і перцю. Після цього філе викладаємо на деко, змащене жиром, посипаємо сухарями і додаємо підготовлені тушковані овочі — перець, цибульку, моркву. Усе перемішане, посолене, поперчене до смаку, зверху затираємо сиром і запікаємо». Колись люди не вживали багато м’яса, то до їхнього раціону входило багато риби. Здавна в Коропці готують вареники селянські з рибною начинкою. «Рецепт досить простий, — розповідає Надія Федорів. — Потрібно відділити філе, перемолоти його, можна додати пропасерованих з цибулею грибів і ліпити вареники. Особливо ця страва добра в піст, — зазначає пані Надія. — Багато рецептів шукаємо, батьки передають. Моя мама та бабуся любили готувати. Маю старі книжки, навіть польською мовою, бо Коропець свого часу був під поляками, та й моя бабця полька. Отож трохи беремо з тих книжок, трохи вигадуємо самі на ходу, із власного досвіду».
Житель Коропця Михайло ЩЕПКОВСЬКИЙ приготував коропа по-козацьки: «Для цього беремо майже півкілограмову рибину, пів столової ложки солі, спеції, натираємо цією сумішшю коропа та кладемо в холодильник на годин п’ять. Потім до спецій для приготування риби додаємо майонез, змащуємо коропа — і знову в холодильник. Порізану моркву і цибулю тушкуємо зі спеціями, додаємо більше перцю для гострішого смаку, щоб відчувалося, що це козацька страва. Начиняємо рибину овочами, загортаємо її у фольгу і ставимо в духовку на півгодини при температурі 200—220 градусів».
Завідувач Коропецького клубу Ольга ГЕРМАН начинила зняту з коропа шкірку рибним і свинячим фаршами, взявши кожного по 300 грамів. Додавши спецій, зелені, запікала в духовці 45 хвилин. На дегустаційних столах також були і короп оригінальний «Два одному» під шафрановим соусом, торт рибний по-графськи, рибні деруни «Крапельки Дністра», рибний салат «Коропецькі забаганки», короп «Різдвяний», фарширований горіхами і чорносливом, ковбаски українські з коропа, шашлики з коропа по-коропецьки, січеники «Коропчанка», крученики «Хвилі Дністра», а також — коропи по-чеськи, по-іспанськи, по-узбецьки, по-шведськи і, звичайно, по-коропецьки! Та це далеко не все. Адже під час «КоропФесту-2011» кулінари подавали страви з коропа майже за сотнею рецептів, жоден з яких не повторювався.
Для приготування коропа, запеченого по-коропецьки, візьміть півкілограмового коропа, дві-три цибулини, стільки ж морквин і яблук, дві ложки олії. Після того як протушкуєте цибулю і моркву, додайте очищені від шкірки і серцевини яблука і тушкуйте разом ще чотири хвилини. Очищеного коропа без нутрощів наповніть цією начинкою. Потім загорніть зеленню цибулі-порею, яку попередньо ошпарте підсоленим окропом. Запікайте в духовці півгодини при температурі 200 градусів.
Для того щоб приготувати коронну страву Коропця — квашеного коропа, беремо кілограм коропа й додаємо, як наголосили господині, дуже багато солі. Залишаємо кваситися на один-два місяці. Потім відмочуємо рибу у воді протягом дня. А на ніч заливаємо свіжою, підкисленою оцтом, водою так, щоб покрити рибу. Наступного дня вкладаємо порізаного на шматки коропа в скляні банки. Додаємо натерті на тертці три цибулини та одну морквину (з розрахунку на літр). Готуємо маринад. Для цього в окріп кидаємо чорний перець (горошком і мелений), лавровий лист. Коли маринад охолоне, заливаємо ним рибу і ставимо на два-три дні в холодильник.
