Кухня «лінії Керзона»

Звичка добре та смачно поїсти «сидить» глибоко в традиціях багатьох народів. Слов’яни — не виняток. Але те, що споживаємо ми нині, зовсім не подібне до того бідного раціону, яким вдовольнялися наші предки. Міфи про суцільну «козацьку кухню» зовсім не відображають того бідного стану, в якому жила більшість трудового населення. Їжа для багатьох була життєвою проблемою. Особливо — якщо йдеться про дещо бідніші в сільськогосподарському сенсі регіони. Якщо земля не родила досить, то й на столі було небагато. До одних із таких регіонів належить сучасне українсько-польське пограниччя. Майже поліські умови, малоземелля, близькість ѓрунтових вод та часті природні аномалії сформували доволі бідний та одноманітний спосіб життя, що знайшло своє відображення у кухні. Зараз ѓаздині випікають і виварюють таке, що ще півстоліття тому було недоступним або невідомим. Ось декілька прикладів.

Тесть, ще малим хлопчиком, відвідав зі своїм дідом ярмарку. Дід запевнив — якщо вдало продамося, то будемо їсти «котлети». Саме так запам’яталося йому це слово. А тоді цілий день не давало спокою: що ж воно таке, ці «котлети», як їх їсти? Виявилось — страва з м’яса, дуже смачна. Але вдома такого не повторили навіть коли було м’ясо — бо в селі не було жодної м’ясорубки.

Ще перед війною, розповідають, добра пані (напевне, були й такі, не всі ж були одержимі експлуатацією та національним визиском) роздала дітям по декілька помідорів. «Єчцє, дзеці. То бардзо смачне і коржистне!». Ці червоні диво-плоди усі з поспіхом та цікавістю понесли додому — чи можна їх їсти? А коли зійшлися на вигоні, то виявилось, що не всім у родинах дозволили скуштувати томати, бо лише в окремих сім’ях віддалено щось чули про цей овоч.

У війну на подвірні, де зараз стоїть наш будинок, розміщувалася німецька кухня. Як свідчить одна «приватизована» та збережена тарілка — підрозділ СС. Щоразу після обіду повар ділив рештки їжі між голодними дітьми, які, немов бджоли, кружляли навколо незвичних запахів. Якось він відкрив чарівну металічну коробку і почав мастити на хліб «частину літа». Ця мастика, яка виявилася зовсім невідомим нам повидлом, пахла літом, фруктами і ще чимось. Смачнішого, розповідає очевидець, тепер старенький дідусь, не їв у житті. Тож не дивно, що навіть під страхом смерті вночі вкрали ці залишки. Німець-куховар лютував. Загроза була справді великою. Особливо коли зібрав усіх хлопчаків і глянув на замащені у декого рукави сорочок: чим вони могли витирати губи, поїдаючи похапцем вкрадене повидло? Раптом вивів з купки декількох однолітків, закричав щось незрозуміле, і... зайшовся сміхом. Потім дав усім винуватцям по горняті чаю і прогнав якнайдалі.

Що ж споживали на щодень наші предки в не найкращі часи? Марно сподіватися, що на столі було щось із того, що зараз подають як народні страви: печені, багаті кулеші, кулеб’яки чи пироги з різними начинками. Все було простіше та прозаїчніше. На столі панувало декілька продуктів: хліб, борошно, картопля, молоко. Помічником і стимулом, заправкою слугувало сало. Якщо воно було. Майже вся їжа була під замком у коморі, і тільки той, хто відповідав за її наповненість, міг врізати додатковий окраєць.

Основою їжі були такі страви, як картопля, каша та затірки. Як тепер кажуть, на перше був борщ або зупа (суп). Але ні перший, ні другий наїдки нічого спільного з теперішніми стравами не мають. Не було в них томату або помідорів, перцю, приправ. Зазвичай не знав борщ або суп і м’ясної кістки. Виняток — якщо була солонина і на часі були важкі роботи (оранка, жнива, копання ровів, чищення колодязя). В борщі червоному була всяка нехитра городина. Був ще білий борщ — без буряка, щось подібне до теперішнього польського журека. В журеку могло бути напівварене яйце. Супи (тоді їх звали зупами) були також нехитрі, на крупі, домашніх овочах та з універсальною картоплею. Ложка сметани була радикальним засобом покращання смаку. В спогадах старожилів можна знайти такі неймовірні страви, як борщ із карасями або суп із голів оселедця. Бідність вимагала винахідливості.

Ще в не дуже віддалені від нас часи хліб був винятково домашньої випічки. Купити хліба в селі не було де, можна було позичити, але хіба в рідні. Але це була ганьба для господині: хліба не спекти! Хліб випікали з дотриманням складної процедури опарного тіста. Готували цей продукт на тиждень або декілька днів. Уся випічка загорталася в полотно, була під контролем — за дверима комори. Випросиш у бабці чи мами — уріже понад норму окрайок. А якщо чемний — чимось помастить та ще сіллю притрусить. Часто на сніданок або вечерю був лише хліб із молоком — це в давніші, а й навіть теперішні часи.

В роки мого дитинства хліб уже купували, але також на декілька днів. А своєрідним хлопчачим фастфудом був хліб із яйцем — засмажене яйце на окрайку. Або «хліб з варенням». В період становлення України і тогочасної кризи чи не в усіх селах раптом відновили традицію випікання хліба. У деяких селах хліб купували лише 10-20% господарств. Але скоро більшість повернулася до магазинного хлібу. Зараз уже навіть і паску не всі печуть.

Картопля панує на галицьких столах вже давно. Хіба що рік видавався неврожайний, тоді на перший план виходили каші та затірки. Картопля подавалася у двох варіантах: варена в мундирах і варена «по-панськи» — очищена та м’ята. В добрі роки до неї додавали сало або шкварки. В гірші роки — тільки сіль. Традиційно до бульби додавали молоко, переважно кисле (квасне). Восени і зимою — солоні огірки та капусту. Смажену картоплю не готували, бо така страва вимагала багато тоді дорогого жиру. Ще в дитинстві автору довелося спробувати картоплі, вареної в молоці, — така собі молочно-картопляна страва. Зараз про таке не чути.

З картоплі мама або бабця могла зробити нагликів — прародичів сучасних чіпсів: на розігріту але чисту сковорідку клались кружальця картоплі та припікалися з обох боків.

Каші часто бували на українському столі, бо це ситна і недорога їжа. Переважно ячмінка дроблена і ціла (звана як пенцак), пшоняна і рідко — гречана. Теж скупо заправлені смальцем, салом чи шкварками, часом із засмажкою з цибулі. Про підливи та соуси тоді ще не чули. Деколи каша була з молоком. Кашу, як і картоплю, в пору достатку їли вволю. А салом, як то кажуть, лише на заздрість сусідам губи мастили.

Затірка, напевне, була передвісником макаронів. Останні доволі довго називали клюцками. Затірка і клюцки — це брати, можна сказати, з одного замісу. На затірку, як правило, розтирали тісто з борошна до появи дрібних грудок. Часто просто теребили і дробили тісто над окропом. На добрі часи тісто було на яйці чи декількох яйцях, і коли різали його ножем — виходили клюцки. Вже як дробили «по-панськи», то могла й локшина вийти. Затірку, варену на воді, заправляли жиром. Варіант для дітей — затірка на молоці.

Десь близькі за змістом до затірки і клюцків галушки. Пригадую, як їх мені готувала мама, приспівуючи «Галушки з мисочки, мій дорий пане...». Напевно, це не знамениті полтавські галушки, а їхня бліда галицька копія. Пробував їх готувати сам. Ситно, як на мене — смачно, особливо зі шкварками. Але вже моїм дітям вони до губи не лізуть, хоч би що я приспівував.

Були ще такі цікаві страви, які зараз відновлюють свою популярність. Серед них: осінні крижалки. Невелику капустину квасили у спеціальному пряному маринаді та приправляли вже до столу дрібкою олії. Пригадуються й кисилиці — розварені до стану пюре фрукти, які можна було їсти зі сметаною та цукром. Доволі смачною стравою на любителя є «засипана капуста» — варена квашена капуста, заправлена пшоном та шкварками. Така капуста могла довго стояти, аж до стану «пухкання» — тобто початку бродіння.

Свідомо майже нічого не пишу про м’ясо. Колись його на столі було мало і тільки на великі свята. А ось весілля — це вже свято об’їдання! Щодо курки чи іншої птиці, то навіть був такий неприємний жарт, мовляв «хлоп їсть курку, коли або він, або курка хворі». Вже в часи мого дитинства курка стала елементом недільного столу, як вареники чи восени — голубці. Але довгий час на селі кури були лише на продаж або для «виробництва яєць», які теж зрештою йшли на продаж. Зі свині, яку традиційно кололи перед Великоднем або Різдвом, для споживання залишали мало, а найціннішим були жир та сало — як продути тривалого зберігання.

Ось така була нехитра кухня території, яка пізніше стала «лінією Керзона». Зараз ці місцини не впізнати. Та й кухня вже не та. В селі моєї бабці по маминій лінії, де в радянські часи довго не було жодного легковика, зараз зареєстровано декілька «лексусів». Кордон творить дива — стверджують поляки. Наші митники та контрабандисти також працюють на підтвердження цього майже афоризму. Тож коли на Великдень гостював у далекої рідні, на столі була вже якась італійсько-французька кухня, хоча й на українсько-польській основі. Шинка, бурячок з хроном та горілка наші — все решта, включаючи паску, хліб та навіть гірчицю — з «імпорту». Де ті затірки, засипані капусти та пироги з горохом? Адже й вони є частиною культурного надбання, яке ми поступово втрачаємо.