Кухня народів світу

Вони традиційно відбуваються в ресторані «Меланж». На «уроки» організатори акції запрошують зірок культури, політики і спорту, аби одні дізналися, а другі поділилися таємницями кулінарної майстерності.

Нещодавно провів майстер-клас шеф-кухар ресторану «Меланж» Руслан Кучеренко. Він понад десять років вивчає кухні народів світу, почавши свою кулінарну творчість із приготування вегетаріанських страв. Напевно тому шеф-кухар досі любить дивувати різними салатами і стравами з овочів. Але поступово він долучився і до приготування морепродуктів та м’яса.

Руслан Кучеренко вчився у Києві. Він багато подорожував і завжди прагнув вивчити народні традиції і кухню тієї країни, де вдавалося побувати. Закінчив безліч різних курсів знаменитих українських майстрів, а за кордоном відвідував майстер-класи відомих кухарів сучасної світової кухні.

Руслан особливо виділяє італійську, французьку і японську кухні. Кучеренко працював в Японії, а потім кілька років готував в ресторані на півдні Англії. Розповідає, що в рецептах англійців «родзинок» не так вже й багато. Проте доволі істотну кількість рецептів ця кухня запозичила з екзотичних колоній, наприклад з Індії.

З Туманного Альбіону Руслан Кучеренко привіз дивовижний рецепт англійського шоколадного печива, гідного лордів.

А з Італії — рецепти чисельних страв і паст, салатів із руколою і стравами з молодих сирів. Ніжний середземноморський салат із руколою й сирами маскарпоне і рікота шеф-кухар «Меланжу» пропонує до уваги читачів газети «День».

САЛАТ ПО-ІТАЛІЙСЬКИ З РУКОЛОЮ Й МОЛОДИМ СИРОМ

Інгредієнти

Філе куряче с/м — 65 г
Сир маскарпоне і рикота — 60 г
Рукола — 20 г
Сухарі «Цезар» — 5 г
Томати чері — 40 г
Олія оливкова — 10 г
Гірчиця зернова — 15 г
Чипси хлібні — 15 г
Сіль — за смаком
Трави прованські — за смаком
Часник — за смаком
Цибуля-різанець (перо) — за смаком
Бальзамічний оцет упарений — за смаком

Технологія приготування

Філе куряче обсмажуємо на невеликій кількості оливкової олії до готовності, охолоджуємо і нарізуємо тонкими смужками. Сири змішуємо з часником, сіллю і прованськими травами. Поєднуємо з нарізаним філе, перемішуємо й укладаємо на дно форми. Нарізаний салат рукола, крутони (сухарі), половинки чері змішуємо з оливковою олією і зерновою гірчицею. Отриманою сумішшю заповнюємо форму доверху. Форму знімаємо. З боків салат декоруємо чіпсами з багета і пір’ям цибулі. Додаємо декілька крапель бальзамічного оцту.

Приготування крутонів

Вершкове масло (50 г) розм’якшуємо й поєднуємо з розчавленим часником (за смаком). Додаємо сіль і перемішуємо. Тост із білого хліба змащуємо цією сумішшю і нарізуємо кубиками. Підсушуємо хліб в духовці до рум’яної скоринки.

Так само готуємо чіпси з багета, що потрібні для декорування страви.

Приготування курячого філе

Куряче філе змащуємо прянощами для птиці, збризкуємо оливковою олією й обсмажуємо на сковороді або на грилі з обох боків до рум’яної скоринки. Після цього (якщо філе обсмажувалося на сковороді) куряче філе потрібно обсушити з допомогою паперового рушника.

Приготування заправки з бальзамічного оцту

Змішуємо в рівних пропорціях цукор і бальзамічний оцет. Ставимо суміш на вогонь і тримаємо до тих пір, поки вона не випарується наполовину.

ТЕЛЯТИНА З ВУЛИЦЬ ГОНКОНГУ

Інгредієнти (2 порції)

Теляча вирізка с/м — 100 г
Шампіньйони свіжі — 50 г
Соєві паростки свіжі — 70 г
Спаржа свіжа («бебі»)— 30 г
Горошок зелений свіжий (стручки) — 15 г
Кукурудза свіжа (качани)— 15 г
Капуста пекінська — 100 г
Перець болгарський червоний — 50 г
Огірок свіжий — 50 г
Томати чері — 40 г
Цибуля кримська — 15 г
Часник свіжий — 10 г
Імбир свіжий — 10 г
Цибуля зелена (перо) — 10 г
Цукор пальмовий — 20 г
Устричний соус — 40 г
Соєвий соус — 40 г
Олія рослинна — 30 г
Лайм свіжий — 30 г
Рис «Басматі» паровий (готовий) — 200 г

Технологія приготування

Приготування телятини

Телятину і всі овочі, які потрібно подрібнити, нарізуємо невеликими шматочками (соломкою). На розжарену сковорідку наливаємо рослинну олію, кладемо подрібнені часник та імбир. Потім додаємо шматочки телятини і підготовлені овочі. Потім — цибулю-перо. Обсмажуємо м’ясо й овочі до рум’яної скоринки. В кінці додаємо соєвий та устричний соус і цукор. Перемішуємо.

Приготування рису

Рис промиваємо і закладаємо в рисоварку з розрахунку: 1 кг рису на 1700 мл води. Наливаємо 40 г рослинної олії (столову ложку) й варимо рис до готовності. Якщо готуємо рис на плиті, усе робимо так само. Коли рис закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо каструлю кришкою й варимо рис до готовності.

Подача й сервірування телятини

Подаємо в глибокій тарілці зі шматочком лайма. Окремо подаємо рис.

Тонкощі приготування страви

1. Аби отримати 200 г готового рису, потрібно узяти 80 г сухого.

2. Пальмовий цукор можна замінити будь-яким іншим цукром.

3. Овочі й м’ясо мають бути нарізані такими шматочками, аби їх відразу можна було покласти до рота.

4. Смажені овочі всередині повинні залишитися сирими.

АНГЛІЙСЬКЕ ШОКОЛАДНЕ ПЕЧИВО

Інгредієнти

Бісквітна крихта 100 г
Шоколад молочний 100 г
Конфітюр ягідний 50 г
Ангостура (гірка настойка) 30 г
Какао червоне (порошок) 30 г
Горіхова суміш (кеш’ю, мигдаль, волоський горіх, фундук — по 30 г) — 150 г

Технологія приготування

Бісквітну крихту поєднуємо з ягідним конфітюром, подрібненими горіхами й гіркою настойкою. Шоколад розламуємо на шматочки, поміщаємо в каструлю і ставимо у велику за розміром ємність з водою (вода має досягати чверті висоти каструльки з шоколадом). Нагріваємо, постійно помішуючи, доки шоколад не розплавиться. Після додаємо його до бісквітної маси. Ретельно перемішуємо. Невисокі форми вистилаємо харчовою плівкою й рівномірно розподіляємо в них бісквітну масу. Накриваємо плівкою і ставимо в холодильник на півгодини. Після дістаємо печиво з форми, нарізуємо рівними квадратиками розміром 1,5—2 см і посипаємо червоним какао.

Порада: перед тим, як подрібнити бісквіт, його потрібно спочатку висушити.