Про серце української кухні
Добре, коли у молодої господині є поряд досвідчена порадниця, яка допоможе впевнено почуватися серед усіх заставлених допоміжним кухонним приладдям поличок. Що і в якій послідовності наливати, як правильно подавати, скільки смажити, варити, як довести до потрібного смаку, правильно дібрати спеції. А ще — як грамотно скласти сімейне меню, створити атмосферу свята навіть за буденним родинним столом, а також відчуття затишку і внутрішнього комфорту, якого так часто не вистачає сучасним оселям.
За відсутності на кухні вірної порадниці — мами чи бабусі, їхні функції могла б на себе перебрати книга, але написана не просто кулінаром, а жінкою, яка сама б відчувала справжній дух кулінарних традицій та родинного затишку.
В українців насправді було чимало своїх кулінарних геніїв. Читачі нашої рубрики, напевно, не без гордості дізналися ім’я Дар’ї Цвек чи прочитали рецепти кулінарних шедеврів Соломії Крушельницької. Сьогодні я хочу поділитися відкриттям ще однієї геніальної господині, яке зробила, перебираючи книжковий архів мого тата. Він особливо цінував наші національні здобутки, тому, напевно, й ця книжка мала особливе місце на його книжковій поличці. І не тільки тому, що написана талановитим кулінаром, але й тому, що її авторка — Ольга Франко — була невісткою українського генія Івана Яковича Франка.
Отже, в руках я тримала книжку Ольги Франко, перевидану 1991 року у видавництві «Каменяр» з літературною обробкою Оксани Сенатович. Пані Оксана у своєму вступному слові до видання вказує, що Ользі Франко вдалося відчути серце кухні, авторка була саме тією жінкою, яка несла в собі велике покликання матері й дружини: зберегти сім’ю, народні традиції та донести до нащадків високі моральні ідеали.
Книжка Ольги Франко вперше побачила світ 1929 року, а передмову до неї написав чоловік авторки — син Івана Франка Петро, який був інженером-хіміком, учителем тіловиховання, етнографом та письменником, а також поручником Легіону УСС, де став першим українським пілотом, сотником УГА. В ті часи книжка мала назву «Перша українська загально-практична кухня» й була віддрукована в Коломиї, у видавництві «Рекорд». Ольга Федорівна Франко, напевно, замислилася над створенням своєї книжки ще у Відні, куди після поранення направили на лікування її чоловіка. Саме у Відні пані Ольга закінчує дворічні курси при Вищій школі сільського господарства (відділ кулінарії). Можна припустити, що саме в цей час вона, аналізуючи досягнення німецької кухні, вирішує систематизувати та узагальнити здобутки своєї рідної української кухні.
Ольга Франко прожила довге й непросте життя. До кінця віку вона продовжувала чекати повернення свого чоловіка, котрого було вивезено радянською владою зі Львова в червні 1941 року. За однією з версій, Петро Франко загинув 28 червня 1941 року при спробі втечі з поїзда, яким його радянські солдати намагалися вивезти на схід. За іншими даними, він загинув у катівнях НКВС влітку того ж року.
До самої смерті (померла Ольга Франко на 91-му році життя) вона, талановитий кулінар, продовжувала готувати гостину для своїх рідних, домагалася, щоб приготування страв увійшло у програму виховання дітей у школах. Чекаючи на повернення чоловіка, вона завше тримала стіл по-святковому накритим сніжно-білою скатертиною, саме так, як любив її коханий Петро.
Цікаво, що всі рецепти Ольги Франко є досить сучасними (у її книжці ви знайдете рекомендації з приготування морозива, копченої риби, різних хмільних напоїв, лимонадів, квасу й навіть оцту).
Тож готуйте з радістю за рецептами з «Першої української загально-практичної кухні».
ФОРШМАК
Почистити один великий або два малі оселедці. Посікти або перемолоти 1/2 кг сирого м’яса. Додати дві ст. ложки масла, одну ст. ложку сметани, одне яйце, три-чотири склянки картопляного пюре. Все це ретельно вимішати з посіченим оселедцем і спекти на сковороді в духовці.
ХЛОДНИК «ЯБЛУНІВКА І ГРУШІВКА»
Яблука помити, порізати і зварити. Окремо зварити груші, додавши гвоздики й кориці. Узвар процідити, а фрукти протерти через сито. Розмішати з одною ст. ложкою борошна, додати цукру, сметани. Прокип’ятити й охолодити. При подачі додати сметани.
ПИРІГ ІЗ ЧОРНОГО ХЛІБА
Змішати 1\2 склянки просіяного тертого чорного хліба з одною склянкою цукру. Форму змастити маслом, дно посипати тертим хлібом, викласти шар грубо порізаних яблук, посипати цукром, на цукор викласти шар тертого хліба й так перекладати декілька разів.
МОРОЗИВО
Для приготування морозива потрібен спеціальний посуд: цебрик із краником унизу, щоб випускати воду, металева (цинкова) банка й лопатка з твердого дерева. Лід потовкти на дрібні шматочки, пересипати сіллю й покласти на дно цеберка. Вставити у цебрик банку, яку теж обсипати льодом із сіллю. Потім наповнити банку приготовленою холодною масою (з нижче наведених рецептів), накрити кришкою й прокрутити рукою. Через чверть години зняти кришку, зішкребти лопаткою застиглу масу, вимішати й знову прокрутити банку. Ще через чверть години вибити масу лопаткою, щоб вона рівномірно замерзла, й залишити на льоду протягом 1/2 години. Лід потрібно весь час підсолювати: сіль знижує температуру морозива. До холодної маси можна додати желатину.
МОРОЗИВО З КАВУНА
Обережно вийняти середину дозрілого кавуна, відкинути кісточки й протерти через сито. Приготувати сироп із 1/2 кг цукру та 10 яєць. Поставити на повільний вогонь, весь час збиваючи, поки маса не загусне. Тоді процідити її й заморозити.
