Таємниця смаків Середньої Азії

Чого тільки не почуєш зараз про китайську кухню! Часто рецепти китайських страв, що поширюються й в Україні, окрім правдивої інформації, містять усілякі вигадки. Це пояснюється тим, що для їх приготування використовують не зовсім звичні для європейців інгредієнти. Цікаво, що й послідовність подання страв у китайців зовсім інша, ніж, наприклад, в українців. Так, чай там подають на початку застілля, а суп — наприкінці.

І все ж таки, незважаючи на свою незвичність, кухня Китаю — цікавий кулінарний світ, який варто відкрити для себе справжнім поціновувачам кулінарії. Зауважте, що ця кухня — справжній клондайк для шукачів нескладних способів урізноманітнити своє щоденне меню. Одні тільки соуси чого варті! Соєвий солодкувато-кислуватий хойсин (соєва паста, цукор, часник, оцет і, певна річ, кориця, кріп, імбир, бадьян та гвоздика), червоний кантонський, білий гуаньчжоуський соуси, соус провінції Чжянцзу... Як пишуть кулінари, соєві соуси-основи складаються із суміші соєвої пасти й солі в різних пропорціях і з різним ступенем витримки. Такі соуси дуже стійкі при зберіганні. У Китаї є два основні види соєвого соусу: червоний (доволі гострий та солоний) і білий (більш помірний) — вони зазвичай стають основою для всіх інших.

Моє перше ґрунтовне знайомство з китайською кухнею відбулося на прийомі в Посольстві КНР в Україні на честь ювілею Республіки 14 років тому. Тоді розмаїття страв, особливо з морепродуктів, вразило мене. До куховарства у Китаї ставляться як до мистецтва. Крім того, спеціалісти у сфері кулінарії зазначають, що доречно говорити про окремі регіональні китайські кухні, традиції приготування страв у яких варіюються залежно від місцевості.

Так, шанхайська кухня — кисло-солодка, з великим розмаїттям соєвих соусів. Саме ця кухня пропонує любителям екзотики качині язички, медуз у кунжутному соусі, суп із ластівчаних гнізд та суп із акулячих плавців.

Кантонську кухню експерти характеризують як більш витончену. У ній найбільше страв із морепродуктів. Утім, не бракує своїх незвичностей. Серед інших страв цієї кухні вам можуть запропонувати страви з м’яса собаки, змії або черепахи. Так, наприклад, «Битва тигра з драконом» готується з м’яса кішки та змії.

Сичуаньські кухарі запропонують вам курчат із арахісом, тофу (сир із квашеної сої) з перцем, копчену качку в чайному листі, жаб’ячі лапки, королівські креветки з часником, м’ясні нитки з рибним ароматом, а також багате розмаїття всіляких приправ та спецій.

У пекінській кухні багато страв із борошна — це і пельмені, й локшина, і парові пиріжки. Полюбляють тут і соління з маринадами. Багато гострих приправ. До речі, саме в Пекіні готують знамениту «качку по-пекінськи».

А тепер пустимо трохи екзотики до вашої кухні!

КИСЛО-СОЛОДКИЙ КИТАЙСЬКИЙ СОУС ДЛЯ М’ЯСА

Інгредієнти: 2 малі цибулини, 2 зубчики часнику, 1 корінь імбирю, 2 стол. ложки олії, 2 стол. ложки соєвого соусу, 2 стол. ложки сухого шері, 1 стол. ложка оцту, 3 стол. ложки кетчупу, 2 стол. ложки коричневого цукру, фруктовий сік (апельсиновий чи ананасовий, можна також ананасове пюре), 125 мл води, 1 стол. ложка крохмалю.

Приготування: цибулинки, часник, імбир дрібно порізати і, швидко помішуючи, підсмажувати на розжареній олії дві хвилини. Соєвий соус, шері, оцет, кетчуп, цукор, сік змішати, влити у сковорідку і закип’ятити. Крохмаль змішати з водою і додати до решти суміші. Варити помішуючи, доки соус не набуде бажаної концентрації.

КАЧКА ПО-ПЕКІНСЬКИ

Інгредієнти: жирна качка (2-3 кг), 4 стол. ложки меду, 1 стол. ложка хересу, сіль.

Качку розморозити, добре помити. Зайвий жир із шиї та гузки, фаланги крил обрізати. Після цього качку обдати окропом, витерти рушником і натерти хересом зовні й усередині. Через 10 хвилин натерти качку сіллю, всередину засунути стакан, поставити на тацю і помістити на 12 годин у холодильник. Рідину, що стікатиме, потрібно зливати. Потім качку рівномірно змастити медом і ще на 12 годин покласти в холодильник. Після цього її можна запікати. Духовку розігріти до 190 градусів. На деко налити води, покласти поверх дека решітку, на неї — качку, накривши зверху фольгою. Запікати упродовж 70 хвилин.

Інгредієнти для соусу: 5 стол. ложок соєвого соусу, 1 стол. ложка імбирного порошку, 1 стол. ложка кунжутного масла. Все перемішати.

Дістати качку з духовки, зняти фольгу і прибрати деко з рідиною. Намастити її заздалегідь приготованою сумішшю і помістити в розігріту до 260 градусів духовку на 25 хвилин. Якщо качка підгорятиме — знизити температуру, але й готувати довше. Вийняти качку з духовки, змастити соєвим соусом та медом і ще десять хвилин готувати в режимі гриль, доки вона не візьметься хрусткою скоринкою. Готову качку остудити, порізати на шматки, покласти на млинчики, полити соєвим соусом та посипати зеленою цибулею.