«Українська кухня належить до десятки найбільш розвинених у світі»

Приводом для нашого візиту до центру народознавства «Мамаєва слобода» стало телефонне знайомство з його директором паном Костянтином Олійником, який із великою любов’ю розповідав про заснований ним центр, а також про страви, які там готують, про дотримання звичаїв та обрядів. Пан Костянтин як реставратор надає нового життя вже забутим народним традиціям.

— Із чого починалася «Мамаєва слобода»?

— Усе починалося з книги Олександра Ільченка «Козацькому роду нема переводу, або ж Мамай і Чужа Молодиця», яку мій батько придбав ще 1967 році й почав читати мені на ніч, коли мені було чотири роки. До того ж, наша хата стояла практично на козацькій фортеці — у селі Терлиця біля Чорного шляху. Найцікавіше те, що там і жив той міфічний Мамай. Отож, саме там, на цій енергетиці, і сформувався мій світогляд.

Пізніше я створив один із перших осередків Руху в Україні, був делегатом установчого з’їзду Руху 1989 року. Тоді мені було 27. Потім я рік-півтора повимахував прапорами і зрозумів, що ці методи агітації на людей не діють. Тоді виникла ідея створити таку лабораторію, школу, де люди будуть в росі росити свої душі, щоб зрозуміти, чому вони українці. Треба розкомплексувати наш народ, щоб він став самим собою.

Під створення козацького селища «Мамаєва слобода» був зареєстрований центр народознавства «Козак Мамай». Київрада виділила нам земельну ділянку 1990 року. Таким чином, «Козак Мамай» (міфологічне втілення українського національного характеру) першим в історії України отримав акт на землю під номером 000001 по Україні на право постійного користування. Окрім того, цікаво, що центр розташований біля витоку річки Либідь. До того ж, церква в Мамаєвій слободі перебуває на одній широті з Успенським собором та Києво-Печерською лаврою. В історії нашого селища чимало таких невипадкових збігів.

— У попередній нашій розмові ви так відвойовували право українців на власне святкування Колодія (Масляної)... Тоді ж ви торкнулись нав’язаної нам традиції їсти млинці замість вареників. А про які незаслужено забуті страви та історію їхнього виникнення варто ще згадати?

— Проблема витіснення національних страв — то, на мою думку, проблема міста, а не села. Село, попри економічні негаразди (які змушують економити на інгредієнтах) залишається консерватором тисячолітніх традицій.

Українська кухня належить до тих, що формувалися протягом багатьох тисяч років. Вона входить до десятки найбільш розвинених кухонь світу.

Приміром, на острові Сардинія ловлять сардину і роблять з оцієї маленької рибки до 200 страв, але наш сприятливий клімат і велика палітра продуктів землеробства дає нам навіть більше можливостей. А ще наші люди навчилися готувати повільно, творчо, не поспішаючи. Той же вареник або пиріг: їх приготування — цілий процес. Особлива історія — обрядові стави, які не вживають повсякдень, такі, як, наприклад, кутя. Вони мають своє символічне походження. Товчені в ступі зерна пшениці символізували собою енергетику продовження життя. Писанки на Великдень — енергетику Космосу. Це все — мотиви, притаманні одній із найдавніших культур — ведичній. Тобто наші первісні уявлення певною мірою пов’язують нас із далекою Індією. У нас, так само як у індусів, був культ молока. Ми повинні пишатися, що саме ми першими приручили корову, коня, що перше сідло знайшли саме в нас — на півдні Одеської області.

Окрім іншого, обрядова їжа — багатовітамінна. Втім, головним у приготуванні страв і на щодень для господині було максимально зберегти вміст вітамінів.

Кожен регіон має особливості приготування страв. Тільки борщів по Україні до 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський), а ще кожна господиня додавала в традиційний рецепт щось своє.

— Особливості приготування страв і таємниці їхнього особливого смаку крилися ще й у посуді, з якого їли і в якому готували страви, чи не так?

— Так, у нас у слободі величезна колекція глиняного посуду, яка пройшла експертизу як за формою, візерунками, так і за якістю глини, яку перевіряли на токсичність. Цей посуд виготовляли для «Мамаєвої слободи» за спеціальним замовленням за старими архаїчними зразками. Глина — це особливий матеріал, вона має особливі властивості, тому й страви набувають особливого смаку.

— Які особливості харчування українців вам здаються найбільш суттєвими та показовими?

— Усі чомусь думають, що козаки вживали багато м’яса. Це не так. В основному їхній раціон складала корисна їжа — каші і риба, борщі, розсольники, капусняки, голубці. У селах шляхта харчувалася так само, як і селяни. Тільки коли були якісь прийоми — у сотників, полковників й вони хотіли здивувати гостей, тоді подавали м’ясо (банально спечене чи зварене), але до цього м’яса додавали соуси. Те, що ми нині бачимо, приміром, у китайській кухні, все це насправді вже використовували наші прадіди (наприклад, печене порося подавалося з 10—15 різними соусами).

В Мамаєвій слободі ми намагаємось сприяти ренесансові та розвитку української кухні. У нашому шинку люди губляться перед назвами: шулики, хляки, рубці... Зараз ми пропагуємо верещаку — страву із м’яса підсвинка на буряковому соусі (м’ясо вимочується в буряковому соусі як шашлик). Ще є така забута страва, як каша тетеря, яка вариться з чотирьох видів круп (пшоно, ячка, гречка, перловка) і борошна.

Цікаві також українські хмільні напої. Робили брагу, з неї — самогон, в самогон кидали яблука, груші, родзинки, сухий перець чорний і червоний, лавровий лист, і отримували найулюбленіший напій гетьманів — варенуху.

Якщо порівняти простонародну їжу росіян і українців, то, звичайно ж, ви побачите, що це два зовсім різні явища, що пов’язано з ментальними відмінностями, різними традиціями. Для українських страв, на відміну від російських, характерним є великий і складний набір компонентів.

Український селянин пишався своїм господарством. Приймаючи гостей, він завжди намагався поставити на стіл якомога більше страв: він мав на столі борщ як першу страву, до нього обов’язково сметану та пампушки з часником. На друге, приміром, верещака з тетерею. Треті страви — узвар, кисіль, стовпці — аналог сучасних тістечок (стовпці також були замінниками хліба: для їхнього приготування замішувалося дріжджове тісто як для оладок, а потім смажили великі на всю сковороду коржі. Їли їх зі шкварками, молоком, кисломолочними продуктами. Часто стовпці пекли в керамічних кухликах, їх, до речі, згадує в «Енеїді» Іван Котляревський. — Авт.).

— Які ж плани на майбутнє у «Маєвої слободи»?

— Ми передусім прагнемо, аби наші гості були не просто глядачами, а відчули себе безпосередніми учасниками відтворення обрядів. Але людина повинна бути до цього готовою. Сьогодні ж, на жаль, наші відвідувачі частіше воліють бути просто глядачами, як у театрі, аніж учасниками.

Наші плани — це відтворення всього календарно-обрядового циклу України. Від часу освячення церкви (2000 р.) у нас регулярно відбувається свято Водохреща, другий рік поспіль ми організовуємо свято Колодія.

«Хоч би що ми робили, нам є що сказати на 20 років вперед», — говорить про своє дітище пан Костянтин. «Наше гасло — «реконкіста», тобто «відвоювання» загубленого українського простору», — каже Костянтин Олійник.