Від борщу — до лагману

У рідних краях, а точніше, у столиці Таджикистану Душанбе, в якому не була вже 30 років, Світлана Насимівна Бахолдіна побувала рік тому. Цього разу в містечко в Дильварзинському степу, на межі Таджикистану і Узбекистану, де мешкала їхня велика родина, вже не поїхала, бо мама-росіянка давно покоїться на православному кладовищі, а тато-таджик — на мусульманському. У Душанбе ж вона навчалася у Таджицькому національному медичному інституті імені Абу ібн Сіна (ім’я якого на європейський манер — Авіценна), була, до речі, першою дівчиною з їхнього району, котра здобула вищу медичну освіту. У Душанбе мешкають дві її рідні сестри.

Коли родичі запитали, чим же пригостити, замовила шашлик, самбусу і манти, хоча всі ці страви часто готує і вдома. Мало того, коли друзі-українці з Черкащини бувають у Бахолдіних у Луцьку, або Бахолдіни їдуть до них на Черкащину, Світлана Насимівна на їхнє замовлення обов’язково готує таджицькі страви: і вже згадані, і плов, і лагман, і тупу (в останньому слові наголос на другому складі). Від рідної таджицької кухні вона не відрікалася ніде, куди б не закидала її доля дружини військового. Тим більше, що з чоловіком вони не просто земляки, а ще й... однокласники.

А народилася Світлана Насимівна в кишлаку в горах Паміру, у місцевості під назвою Стара Матча (наголос на другому складі). У пам’яті з дитинства — високі гори, що «димлять», на вершинах яких у найбільшу спеку лежав сніг... До речі, в одному з кращих ресторанів Душанбе їй вдалося покуштувати страву дитинства — оші-крутоп. Із засушеного кислого молока, яке, своєю чергою, виготовляли з іншого традиційного молочного продукту — чаки, робили кульки, потім їх розмочували, виготовляли тоненькі коржики, які поливали гарячим розтопленим маслом і додавали багато покришеної та підсмаженої цибулі. Колись це була традиційна їжа бідняків...

Коли Світлані Насимівні було років вісім чи дев’ять, увесь Матчинський район, усі кишлаки, з неприступних гір переселили у Дильварзинські степи, де вирощували бавовну. У містечку, де жила їхня родина, одна з вулиць тепер носить ім’я її батька, Насима Салімова. Донині вона пам’ятає таджицьку мову, може нею спілкуватися, читати та перекладати з неї. А між тим, на Волині Світлана Насимівна є чи не єдиною таджичкою походженням. Знала ще одного земляка, який уже повернувся на історичну батьківщину...

Власне дещо з таджицької кухні може пригадати будь-яка, хоч трохи зацікавлена у розширенні асортименту, українська господиня. Ті ж манти, той же шашлик, чак-чак, плов... Але без таджицьких продуктів, уважає Світлана Насимівна, смак у них не такий... Тільки коржиків у таджицькій кухні нараховують зо три десятки: лочера — це як знайомий нам лаваш, кульча — коржики на молоці, є з гарбузом, з бобами.... Існує до 50 різновидів плову, манти готують і на воді, і на кислому молоці, а чаку, котра теж дуже смачна, тут ніщо не може замінити. Цей таджицький кисломолочний продукт Світлана Насимівна пробує готувати, виходячи з місцевих умов, заміняючи власне чаку домашнім коров’ячим сиром, до якого додає багато зелені, свіжого огірочка, і таку страву можна мастити на хліб чи коржик.

Щоб приготовлені тут страви нагадували свій середньоазійський аналог, вона привозить від рідних маш (вид бобових) і нут (середньоазійський горох) — для супів і каш, в одній з областей України відшукала приправу зіру, без якої і плов не плов. Узагалі середньоазійські приправи в їхній родині завжди, як кажуть, у ходу: райхан (базилік), гашніз (коріандр), зирк (барбарис), кіндза, хулбуй (м’ята) та інші. Рідні передають і бавовняну олію, а ще таджики споживають олію лляну. Звичайно, що за роки, прожиті в Україні, Світлана Насимівна освоїла і приготування борщу (борщ саме в українському варіанті дуже полюбляв, до речі, її батько-таджик), і вареників, й інших суто українських національних страв. Але так само люблять у їхньому домі й манти, і шурпу, і тупу (це коржики з дуже крутого солоного тіста, які відварюють і подають з м’ясною підливою), і мастову. Останню страву (це рисовий суп з помідорами і м’ясом, але м’ясо (краще, звичайно, підійде баранина) потрібно обсмажити з цибулею, з помідорами, проварити, додати ще води, рису, приправ) особливо любить її чоловік.

ЛАГМАН. Замісити на воді тісто. Поставити у прохолодне місце на півгодини. Потім розкачати, нарізати з нього локшину. Відварити локшину в підсоленій воді, відкинути на друшляк. М’ясо й овочі (картопля, перець солодкий, капуста, редька) порізати кубиками. Часник і зелень подрібнити, змішати з м’ясом та овочами. Обсмажити суміш на сковорідці з жиром. Додати трохи води, спеції, сіль і тушкувати суміш з півгодини. Локшину викласти гіркою на велику тарілку, зверху — м’ясо з овочами, посипати свіжою подрібненою зеленню.

САМБУСА. Це пиріжки з прісного тіста з фаршем із баранини (або іншого м’яса) і великою кількістю цибулі. Прісне тісто розкачати на тоненький коржик, помазати його топленим маслом і згорнути в джгут. Джгут закрутити спіраллю, нарізати шматочками грамів по 50. Кожен шматочок знову розкачати до тонкого коржика, знову змастити, викласти на коржик фарш (перекручене на м’ясорубці м’ясо з перцем і обсмажене з дрібно порізаною цибулею). Кінці коржика защипати, надаючи пиріжку трикутної форми. Випікати.

ПЛОВ. У чавунному котлі сильно розігрівають жир, обсмажують у ньому цілу почищену цибулину і зачищену від м’яса кісточку, яку згодом виймають. Потім кладуть нарізане шматочками м’ясо, нашинковану цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум’яної скоринки. Тоді наливають воду, додають сіль, перець, барбарис, зіру, проварюють на малому вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють його (води має бути на дві фаланги пальців над рисом) і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Проте таджики (як і інші середньоазійські народи) насамперед пригощають не пловом, а накривають дастархан. Зі словом «Мархалат!» («Будь ласка!») подають чай, виноград, дині, кавуни. Популярні в таджицькій кухні шербети, яких стільки видів, скільки й плову, варення з моркви (мурабо), вишні, черешні, сливи, інжиру... Світлана ж Насимівна особливо полюбляє сушену шовковицю, яку привозять з Паміру.