Вітамінне... вино від фармацевта

У повітрі вже запахло весною. Для сім’ї Баранових це означає, що коли зійде з землі сніг і до сонця потягнуться перші рослини, вони вирушать у ліс по первоцвіти. Ця дивовижна за своїми корисними властивостями рослина вже давно належить до їхнього весняного раціону. З молодих листочків господиня готує салат, до якого додає варене яйце і сметану. Сюди ж згодом додадуться молоді листочки кульбаби, котрі перед споживанням треба обов’язково вимочити, щоб втратили гіркоту. Весняне меню збагачують грицики, назва яких російською мовою — «пастушья сумка»: споживаючи цю траву, пастух легше переносив труднощі похідного життя. З молодого споришу, до якого додають домашній сир та городній кріп, готують «веселі» (бо зелені) вареники.

Про те, що чимало так званих лікарських рослин можуть суттєво розширити домашній раціон і принести організму користь, Любов Борисівна дізналася, коли навчалася в Іркутському медичному інституті. Так сталося, що їхню родину як «куркулів» вивезли із села Клевецьк, що в Турійському районі, до Сибіру. В Усурійській тайзі (Приморський край) Любов Борисівна проходила практику з фармакогнозії — так називається наука про лікарські трави. Проте споживати їх з чоловіком Григорієм почала, вже коли повернулися на Волинь.

У своїй кухні моя давня знайома не забуває і простих маминих рецептів. Каже, що в мами і каша «веселою» була. Так звані «лінивці» були на столі в їхній великій родині традиційною стравою. На перший погляд, усе просто, а почнеш готувати — загайно. Хоч мама Любові Борисівни годувала лінивцями велику родину, самих дітей було дев’ятеро.

— Вариться густа пшоняна каша. Коли в піст, то на воді, а в інші дні — на молоці. Окремо варимо картоплю в лушпинах, чистимо її та або мнемо товкачиком, або перекручуємо через м’ясорубку. З каші ліпляться невеликі колобки, а з картоплі виліплюємо такі палюшечки, щоб у них замотати пшоняні колобки. І викладаємо на дечку, на яку попередньо налили олії. Та в піч чи духовку... Коли лінивці запеклися з одного боку, перевертаємо. Смажаться вони з півгодини, не довше. У мами ця страва була як буденна, а вже у нас — як святошна. Окремо до лінивців подається грибна підлива, а коли не піст, то можна підливу зробити й м’ясну, — ділиться маминим рецептом Любов Борисівна.

Зі «святошних» страв у родині Люби Борисівни на Великдень була й домашня локшина з молоком. Наперед кип’ятили молоко і готували домашню локшину. Тісто замішували, розкачували, різали, відварювали, сушили... Перед святом, збираючись до храму на всеношну, локшину відварювали. І вже у перший день свята, десь по обіді чи надвечір, заливали локшину молоком і смакували. А вже на другий і третій дні свята був зелений борщ із молодого щавлю.

Напровесні, коли вітаміни такі корисні, мама Любові Борисівни готувала так званий волох. Мало вже на Волині залишилося сіл, де ще пам’ятають цю колись традиційну страву, таку корисну в період авітамінозу. Тоді й слова такого не знали, бо народна мудрість передбачала, що робити, аби на початку весни почуватися бадьорим і здоровим. Бралося молоде бурячиння, листочки лободи й молодого часнику, все кришилося і тушкувалося на воді. Окремо підсмажували цибулю — інколи на шкварках, а можна й на олії чи смальці. Додавали цю цибулю, а ще ложку сметани до зелені та їли з хлібом. Селянська волинська кухня була, судячи з усього, мудрою. Наприклад мама Люби Борисівни завжди в будь-яку кашу додавала... моркву. Якщо молоду, то різала кружечками, старішу терла на крупну тертку.

— Тоді каша виходила «весела», але ж морква, як відомо, найкраще засвоюється з жирами — молоко ж жирне! — каже тепер Люба Борисівна, яка мамину нехитру науку перенесла й у свою кухню.

Ще мама часто готувала фруктовий куліш. Він готувався на зміну такій традиційній влітку страві, як ботвиння — аналог російської окрошки. Ботвиння в їхній оселі готували на кислому молоці чи сироватці. А куліш робили дуже просто. На воді варили ріденьку кашку з вівсяної крупи (тепер цю крупу Любі Борисівній заміняє «Геркулес»), додавали чорнослив — звісно ж, не копчений, а домашній сушений. Узимку додавали і ягідки журавлини, а інколи, якщо хотіла дітвора, сушені грушки. Фруктовий куліш дуже корисний для дітей, бо сприяє травленню, поліпшує імунітет. Тому корисний він і хворим, і просто ослабленим, наприклад тієї ж довгої зими, людям. Тому нині фруктовий куліш є однією з «фірмових» страв Люби Борисівни: вона готує його для знайомих, які хворіють.

У будь-який салат господиня додає журавлину, котра завдяки наявності в ній бензойної кислоти, що виступає природним консервантом, довго зберігається у свіжому вигляді й добре сприяє поліпшенню імунітету. Навіть пече пиріжки з начинкою із журавлини! Для цього ягідки обдає окропом, протирає через друшляк, додає крохмалю, аби начинка була густа. З журавлини варить і кисіль. Навіть вина в оселі Баранових споживають тільки домашні. З винограду, яблук, вишень, а ще з... волошок та бузини. Волошкове вино має чарівний рожево-рубіновий колір, воно дуже смачне, але для нього годяться лише бічні пелюстки квітки. У Сибіру мама Люби Борисівни готувала вино навіть із місцевої черемхи, проте на Волині повторити цього не вдалося, бо наша черемха не така соковита.

Із Сибіру в Баранових і рецепт вина з шипшини. Воно вітамінне, бо ця ягода є чудовим джерелом за вмістом вітаміну С. Має своєрідний смак, прекрасний колір. Готується ж дуже просто, на зразок виноградного вина. Береться десятилітровий бутель, хоч пропорції можна розрахувати і на трилітрову банку. На дві треті заповнюється помитими ягодами шипшини, додається один кілограм цукру і джерельної (чи перевареної) води, але треба, щоб у бутлі ще залишалося місце до горлечка — вино ж бродить. На горлечко бутля надягають звичайну медичну гумову рукавичку, в якій пробивають голкою дірочки, аби виходило повітря. Вино зріє два місяці. Тоді його проціджують крізь друшляк, додають ще грамів триста цукру, надягають нову рукавичку — і так тримають кілька місяців. Споживати його можна вже за два місяці після проціджування, але Люба Борисівна каже — вони витримують його цілий рік, щоб вино було зовсім готове. На відміну від усіх інших ягід, шипшину для вина можна використовувати двічі. Тобто процідили, а жмих знову залили водою, додали цукру й води, надягли на бутель рукавичку... І чекаєте на другу порцію вітамінної смакоти.