Замість гарніру — кнедлики, замість соусу — омачка

— І мама моя була Франтішка, і бабуся — Франтішка, і прабабабуся — Франтішка, і я — Франтішка, ще й Францівна! — розкриває родинні традиції молодша із сестер.

На Волинь, у село під Луцьком, котрого вже й нема на мапі, предки моїх співрозмовниць прибули у 1849 — 1850 роках. Мала батьківщина цього роду знаходиться у серці Чехії, а на чужину їх покликав тодішній російський імператор, котрий давав переселенцям нові землі. Франтішка і Анна Францівни пригадують розповіді старших, що ці землі насправді були дрімучим лісом, який треба було корчувати і тільки потім будуватися. Проте чехи завжди вважалися добрими господарями, про що свідчать добротні житлові і господарські будівлі, які ще збереглися на Волині. Вже в середині XX століття, після Другої світової війни, родина Франца Гофмана могла повернутися на історичну батьківщину. Тоді німців, які мешкали у прикордонні, в Судетах, виселили на їхню батьківщину. А ці землі і колишні німецькі помешкання запропонували чехам «радянським». Проте батько Франтішки і Анни не захотів займати чужої господарки, селитися там, де пролилися чиїсь сльози. Тим більше, що мав свою маленьку фірму з ремонту різної сільськогосподарської техніки, у якій працювала тільки родина. Його навіть у Сибір як «фабриканта» не вивезли, бо хто б його замінив?

Національних традицій у харчуванні рід Гофманів дотримувався завжди і скрізь. Франтішка Францівна і досі готує лише чеські страви, хоча так само освоїла й кухню українську. До речі, з дітьми та онуками вони розмовляють чеською. Обидві сестри у свої поважні літа кожнісінької суботи, як це робили їхні предки, печуть «бухти». Українці називають ці вироби пирогами, але у чеському варіанті вони мають свої особливості: бухту зверху не змащують збитим жовтком, а коли та спечеться, посипають пудрою чи посипкою з масла, цукру і борошна. На свята ж вони випікають «колаче», кожен такий пиріжок не повинен злипатися з іншим. Дивовижно, але сестри ще зберегли древні пекачі для бухт, якими користувалися їхні предки. І бухти, і колаче найчастіше начиняють маком, називаючи його... істинно чеською начинкою.

Основою ж чеської кухні Франтішка, менша із сестер (але у кулінарії — незаперечний авторитет), називає три речі: кнедлики, капусту і м’ясо. Без кнедликів, видів яких існує дуже багато — з тіста, картоплі, сиру, навіть з фруктами — чеської кухні, на її думку, не існує. Їх подають до всього, але ніколи не їдять самі. Чехи вважають, що це найідеальніший гарнір до різних страв. Пані Франтішка найпростіші кнедлики готує з борошна, вареної картоплі і яйця (вода не додається).

Капуста ж за її рецептом не тушкується, як у нас, довго-довго, а має бути хрумка і біленька. Для цього капусту заливають крутим окропом, вона вариться хвилин 15 — 20, не більше. М’ясо для традиційного обіду має бути жирнувате і приготовлене з кмином: качка, гуска, або навіть печений бочок. На тарілку викладаються зварені кнедлики, тушкована капуста і шматок м’яса. Власне, кмин теж міг би претендувати на національну приправу чеської кухні. Бо мало того, що з ним готується усе, що тільки можливо: існує навіть полівка (суп), яку називають «тмінувка». Чеські супи не густі: у тмінувці є лише вода, кмин, підсмажене не сковорідці борошно і сухарики з черствого хліба. Але до тмінувки обов’язково подають картоплю, підсмажену або спечену у духовці.

Та яку б полівку не готували, у кожну обов’язково додається добрий шмат свіжої капусти з качанчиком. Іще у чехів популярний суп «чеснечка» (з часнику). Пані Франтішка стверджує, що він особливо корисний під час епідемій грипу. Треба натерти часник, викласти на тарілку сухарики з черствого хліба, часник і жир, який лишився після смаження гуски чи качки. І залити усе це... окропом з чайника. І так само, як до тмінувки, подається картопля смажена чи варена у «мундирах». А вже на Різдво чи на престольне свято у родині Гофманів подавали полівку з потрошків. Окрім потрошків (гусячих, качиних чи індичих) брали і крила та шию птиці. Варили бульйон. Але печінку в нього не кидали, а робили з неї фарш і виготовляли невеличкі фрикадельки. А з тіста — дуже тоненькі макарони.

Серед страв, які готували бабуся та мама, сестри Гофманови зберегли у своєму меню і «омачку» — страву, без якої теж не буває чеської кухні.

— Помідорова, копрова (з кропу), кшенова (з хрону), часникова, цибульна, огіркова, — перераховує види омачок пані Франтішка.

Це своєрідні соуси, які готуються дуже просто. Але найбільш пам’ятна для жінок омачка з сухофруктів, яку любила готувати їхня мама. Сухофрукти (яблука, груші) відварювали, перекручували через м’ясорубку, на маслі смажили борошно. Усе це змішували, проварювали, і таким чином виходила омачка до кнедликів та доброго шматка м’яса. Чехи завжди тримали багато худоби, тому на Різдво чи Великдень традиційно готували «ітерніце» — білу печінкову ковбаску, яку особливо смачно вмів робити, пригадують сестри, їхній дядько-різник. Мама з дріжджового тіста випікала пісні булки, які потім додавали у фарш, відварювали трохи свинячого серця, легень і печінки. Ковбаски мали вигляд невеликих сардельок, їх відварювали, а не запікали. «Це була смакота!» — безапеляційно запевняє пані Франтішка.

Певний час вона працювала кухарем у луцькому католицькому костелі і стверджує, що задоволеними були від її обідів ксьондзи і з Польщі, і з Німеччини, і волинські владики. Луцький священик завжди гордовито казав, що за кухарку має чешку.

«Вепрево коліно» (запечена свиняча нога), «ческа башта» (м’ясне асорті), «брамборачкі» (картопляні деруни), «гранолкі» (картопля-фрі)... Вже від самих назв чеських страв у роті починає збиратися слинка. А «свічкова не сметані» — це справжня гордість чеської кухні. У Чехії навіть проводять чемпіонати з виготовлення цієї страви. Рецепт теж простий. Береться шматок доброї яловичини, тушкується у духовці з овочами (морква, цибуля, картопля). Готове м’ясо відкладають убік, овочі з м’ясним бульйоном збивають у блендері до стану пюре. Додають сіль, перець, майоран, кмин (куди ж без нього?). М’ясо нарізають порціями, вкладають в овочеве пюре, зверху поливають сметаною чи вершками і прикрашають чорницями чи брусницями. Під час кількох гостювань у подруги Галі — Гелени мені випало їсти справжні чеські відбивні (на всю велику тарілку!) Та особливо хотілося посмакувати... «змрзліною». Дуже приваблювало слово, а сам продукт був... морозивом. Донині пам’ятаю блідо-рожево-зелений і геть несолодкий холодний десерт. Але ж слово яке: змрзліна!