Зрозуміла їжа

Коли ми говоримо про Францію, то уява тих, хто хоча б ненавмисно доторкнувся до її історії, зазвичай малює найзнаковіші пейзажі цієї країни, колоритні вулички її столиці, незабутні пейзажі Єлисейських полів і набережну Сени, що немов дрімає. Практично всім зараз доступна інформація про французькі музеї та галереї, про парки Парижа, про середньовічну готику його соборів, про зали Лувру та Ейфелеву вежу або ж про уславлений видатними діячами мистецтва Монмартр. Але існує ще одне французьке диво, яке неодмінно залишає свій незабутній слід у серці кожного, хто відвідав Францію, — це французька кухня.

Примітно, що ваше перше враження обов’язково посилиться не тільки завдяки незліченній кількості запропонованих гастрономічних вишукувань і неповторній аурі, що створюється маленькими затишними ресторанчиками, кав’ярнями, булочними, пекарнями, а й особливим умінням місцевих офіціантів подавати черговий кулінарний шедевр. Самі французи часто схильні захоплюватися не лише якоюсь певною стравою, а й окремими її компонентами. Жаб’ячим окостам у містечку Віттель навіть присвячується костюмована хода. А для здобуття доброго врожаю трюфелів у містечку Рішеранш проводяться меси.

Безперечно, кухня, є одним із лакмусових папірців місцевого колориту і культури. Але що робити тим, хто не може собі дозволити подорож до Франції, а так хоче відчути цю унікальну атмосферу домашнього затишку й достатку, чи є в них шанс знайти французький куточок у себе на батьківщині?..

Відповідь напрошується сама собою під час відвідування французького ресторану «Бельмондо», що вдало вписався в пейзажі Гоголівської вулиці історичного Києва. Самі господарі вважають свій заклад особливим місцем, вони впевнені, що їхній ресторан має душу, й це, безумовно, ставить його на один із найвищих рівнів серед подібних закладів.

Щодо ідеї створення ресторану, його основні родзинки і коронні страви «День» вирішив поспілкуватися із шеф-кухарем ресторану «Бельмондо» Богданом ТУРЧИНОМ.

— Богдане, розкажіть, будь ласка, як починався ваш ресторан.

— Історія створення нашого ресторану тісно пов’язана з ім’ям відомого французького актора Жана-Поля Бельмондо. І цей вибір назви ресторану, безумовно, не є випадковим, оскільки й сам актор, і його персонажі, в яких йому доводиться перевтілюватися, цінують життя, свободу й, в цілому, викликають дуже позитивні емоції. У стилі та дизайні нашого закладу домінує французький Прованс. Це — авторська робота, яку вдало виконав майстер, спеціально запрошений із Франції.

— Скажіть, будь ласка, а в чому секрет успіху ресторану?

— Знаєте, в нас зрозуміла французька їжа, із сучасною подачею. Людина, яка куштує страву, практично завжди розуміє, що вона їсть, але в той же час вона захоплюється тим, як їй презентували страву.

— А ось ви готуєте страви за якимись старовинними рецептами, чи є у вашому меню найвідоміші страви з трюфелів або із ще якимись незвичайними компонентами?

— Ми зазвичай беремо справжні, оригінальні французькі рецепти й переробляємо їх на сучасний лад. Хоча в нас у меню є рецепти, які не потребують сучасної інтерпретації. Наприклад — той самий цибулевий суп. Його рецептуру ми залишили повністю незмінною, оскільки що-небудь переробляти або доповнювати в даному випадку не має сенсу. І, звісно ж, ми готуємо страви з трюфеля: як свіжого, так і консервованого.

У літніх стравах ми використовуємо численні спеції: розмарин, чебрець, справжній шафран. Тут слід зауважити, що рильця шафрану — дуже дорогий продукт, що має також цілющі властивості, — він надзвичайно корисний для серця.

Ми докладаємо всіх зусиль, щоб наші гості відчули Францію, прийшовши сюди, й, беручи до уваги відгуки наших клієнтів, нам це вдається.

— Щоб постійно дивувати й приголомшувати своїм мистецтвом відвідувачів вам, напевно, потрібно запроваджувати якісь нововведення?

— Безумовно. Кожні два тижні в нас змінюється страва від шефа. Це абсолютно різні страви — суп, риба, морепродукти, м’ясо, птиця, салат або десерт, чіткого правила немає. Страва від шефа готується в присутності гостей один раз на тиждень — у середу. І що це буде — завжди непередбачувано. Таким чином, ми хочемо дивувати наших клієнтів чимось новим, щоб вони не нудьгували.

Зараз у нас страва від шеф-кухаря — салат «Ліонель».

Також ми практикуємо сезонні меню. Літні страви більш легкі, в них, зазвичай, використовуються риба та інші морепродукти, менше м’яса та важких соусів. А ось у осінньо-зимовому меню ми робимо ставку на поживність страви, її калорійність. Проте всі наші страви декоруються листям салату.

— Я знаю, що й у французів, і в українців — спільна пристрасть до грибів, чи популярні такі страви у вас?

— Ми часто готуємо грибні страви, використовуючи при цьому й білі гриби, й шампіньйони, й вже згадані трюфелі, й навіть гливи.

— Під час закупівлі продуктів ви також педантичні?

— Ми дуже серйозно ставимося до процесу закупівлі, багато продуктів завозяться безпосередньо з Франції. Наприклад, звідти нам доставляють навіть фуа-гра (печінку спеціально відгодованого гусака або качки), вершкове масло і вершки, качине філе й ніжки. Усі вина, що подаються в нас, також справжні — французькі.

— Які новації ви використовуєте під час приготування страв?

— Основна частина страв у ресторані готується з використанням нових технологій, за низьких температур, щоб максимально зберегти і вітаміни, й смакові якості продукту. Також страви готуються за допомогою вакууму — продукт запаюється у вакуумний пакет і готується за невеликої температури без доступу повітря.

Ми належимо до гастрономічного ресторану, тобто все готуємо самотужки й не закуповуємо в супермаркетах навіть соуси, майонези або заправки.

Якщо говорити про олії, на яких готуються страви, то це переважно олія з виноградних кісточок й оливкова олія. Але також є страви, які готуються на гусячому жиру. Цей жир ніжніший і не так відчувається в стравах, як, наприклад, смалець.

Я роблю акцент на здоровій кухні — мінімум тваринних жирів, багато морепродуктів. Більш за все люблю готувати всілякі салати, рибу й морепродукти.

Традиційно «День» не міг не скористатися можливістю дістати французький рецепт від шеф-кухаря ресторану «Бельмондо».

САЛАТ «ЛІОНЕЛЬ» (страва від шефа)

Порція — 225 г

Інгредієнти: мікс салатного листя, заправка «Вінегрет», підсмажені пластівці мигдалю, філе апельсина без шкірки й плівок — 20 г, помідори черрі — 25 г, сир пармезан — 15 г, філе чорної тріски — 50 г, морська сіль — 2 г, перець білий горошок — 2 г, оливкова олія — 20 г, аспарагус — 50 г, цукор — 15 г, бальзамічний оцет — 10 г.

Приготування:

Мікс салатного листя — (лолла-росса — 10 г, лолла-біонда — 10 г, руккола — 5 г, фрізе — 5 г, бебі-мікс та радіччіо — по 5 г).

Заправка «Вінегрет»: французька гірчиця — 10 г, цукрова пудра — 5 г, білий винний оцет — 5 г, олія з виноградних кісточок — 50 г, сок лимона — 10 г.

Чіпси з грушевого хліба: 15 г (тонко нарізані скибочки житнього хліба, із додаванням груш, меду, горіхів, пряних спецій, підсушені в духовці).

Підсмажені пластівці мигдалю — 10 г (мигдаль бланшируємо й очищуємо від шкірки, нарізаємо тонкими пластинками, можна купити в супермаркеті вже нарізаний).

У глибокому посуді слід перемішати мікс салатного листя, пластівці мигдалю, філе апельсина, полити заправкою «Вінегрет», викласти на тарілку, перекладаючи чіпсами з грушевого хліба, — шарами.

Філе чорної тріски посолити, поперчити, обсмажити на оливковій олії із додаванням цукру та бальзамічного оцту. Аспарагус зачистити й припустити в окропі 1 хв., після чого, щоб він не втратив кольору, опустити в крижану воду на 10 секунд, помістити в пательню, де смажиться тріска, довести до готовності.

Завершальний етап: викладаємо приготовані інгредієнти на тарілку довкола салату, декоруємо помідорами черрі й слайсами сиру пармезан. Подавати салат можна із сухим або напівсухим вином.

P.S. Приємно відзначити: нещодавно ресторан «Бельмондо» став партнером «Дня». Тепер відвідувачі можуть щодня побачити наше видання на газетних стійках закладу.