Секрети справжнього смаку

Молочна війна 2006 року між Росією та Україною принесла величезні збитки сирзаводам. Пожинати плоди політичних дебатів тоді довелося не прямим винуватцям розіграного дійства, а бізнесу, який, звівши торговельні мости, змушений був їх спалити. Проте сьогодні ситуація таки змінилася на краще: український сир повернувся на полиці російських крамниць. А черговим підтвердженням високої якості нашого молочного продукту стало присвоєння загальноросійською телевізійною програмою, яка досліджує якість харчових продуктів, одній з вітчизняних торговельних марок першого місця серед виробників сиру «Російський». Про головні рецепти справжнього сиру «День» запитував на заводі, де виготовляють «переможця».

Начальник виробництва сирзаводу в Полтавській області Валентина Кулик починає екскурсію з переліку головних переваг свого підприємства: автоматизація всіх процесів, максимальна відсутність людського контакту з сировиною та майже військова охорона кімнати, де зберігається один з головних інгредієнтів якісного сиру — різні закваски. Далі показує кімнати, де робітники перед зміною миються, переодягаються і проходять виробничий інструктаж. Потім демонструє пункт прийому молока, де щогодини кожний з чотирьох електронних лічильників обробляє до 30 тонн молока. Всі партії молочної сировини проходять термічну обробку, далі її якість перевіряється заводською лабораторією. Пастеризоване (оброблене) молоко подається у сировиготовлювачі (величезні бідони), у які додаються всі компоненти традиційного рецепту сиру: хлористий кальцій, закваски та фарбник.

Але основний процес виробництва починається у спеціальних приміщеннях, які називають сироварнями. Там на спеціальному обладнанні протягом трьох годин з молока отримують сирне зерно (невеличкі сирні згустки), яке автоматично розфасовується у спеціальні виробничі форми і проходить етап пресування. Вже готові головки сиру занурюють у спеціальні соляні басейни. Період «купання» для всіх сортів сиру різний: для насипних, наприклад «Російського», потрібно 36 годин, а для пластових — 24 години. Після цього сир сушать, «одягають» і дають визріти. Процес визрівання для сиру «Російський» становить 30 діб, для «Голландського» чи «Костромського» — 45 діб. Чітко дотримуватися встановленого строку визрівання дуже важливо. «Бо дозрівання сиру — складний біохімічний процес, при якому проходять зміни у всіх складових частинах сиру. Коли ми отримуємо сир після пресу — він грубий, ніякий на смак. А добре визрілий сир — пластичний, м’який, має букет аромату і справжній смак», — говорить В. Кулик.

На запитання «Дня», на які показники покупцеві орієнтуватися, щоб придбати справді якісний та смачний сир, експерти заводу дали декілька порад. По-перше, тоненький шматочок свіжого сиру можна зігнути під кутом 90 градусів — і він не поламається. Крім того, сир не повинен бути липким та мокрим, мати тільки притаманний даному сорту смак. Звичайно, термін зберігання мусить бути в нормі. Слід звертати увагу, що написано на упаковці головки сиру — сир чи сирний продукт. Якщо сирний продукт, значить у ньому домішки різних рослинних олій та консервантів. Як правило, вони набагато дешевші від справжнього сиру. «Виходячи з рентабельності виробництва, яка сьогодні існує на ринку, мінімальна ціна на сир, який потрапляє до дистриб’ютора, — це 25 гривень», — говорить директор з продажів групи компаній, до якої належить завод, Вікторія Предборська. За її словами, вже далі дистриб’ютор та магазин роблять націнку до 35% від цієї вартості. Тому виходить, що середня ціна нормального якісного сиру не може бути нижчою за 31 гривню за кілограм.

Загалом на заводі працює до 550-ти осіб, причому значна кількість — це заготівельники молока. До виробництва сиру залучено тільки 30 осіб, які працюють у чотири зміни. На перший погляд викликає здивування те, що при щоденному прийомі на завод 560 тонн молока і виробництві 50 тонн сиру потрібна така невелика кількість робітників. «Нічого дивного, адже завод постійно переозброюється», — натомість говорить голова правління сирзаводу Віктор Гаркуша. Модернізація виробництва триває останні п’ять років, після приходу на завод нового інвестора. З того часу на виробництві з’явилася нова лінія з нарізання сирів німецького виробництва, лінія зважування та пакування японського виробництва, що дозволило освоїти випуск нового продукту — фасованих сирів. Чималі кошти вклали у розвиток напрямку плавлених сирів, для чого побудували нове приміщення, придбали сучасні холодильні камери, нову коптильну камеру та встановили автоматизовану лінію для пакування ковбасних виробів.