Квінтесенція Європи у самому серці Донецька

Ресторан DiVino, про який ми сьогодні розповімо читачам «Дня», — заклад досить молодий, йому всього лише 11 місяців. Але, незважаючи на такий юний вік, вже має і свою особливу історію, і постійних відвідувачів, і неповторний стиль. Ще одна характерна особливість: це єдиний винний ресторан в Донецьку. Про кулінарію, італійське «коріння» DiVino і рідкісні вина ми поспілкувалися із су-шефом ресторану Кирилом НАЙДАНОВИМ.

— Кирило, під час кожного знайомства з яким-небудь кулінарним закладом я завжди цікавлюся у кухарів історією його створення. З чого почався DiVino?

— Наш ресторан має вельми оригінальну історію виникнення, навіть дещо романтичну. Його засновники, подорожуючи зі своїми родинами по Європі, волею долі опинилися в угіддях відомого італійського винаря Марко Феллуга. Їх зустріла дочка Марко — графиня Олександра. Вона виявилася дуже приємною у спілкуванні і під час розмови поділилася своєю мрією про створення винного ресторану. І саме її ідея допомогла народитися DiVino саме в цій якості.

— Тобто, як винний ресторан. А як багато вин у вас представлено?

— 160 найменувань вин із 77 винних домів, що у свою чергу становить більше ніж 7000 пляшок у залах і в льохах. Причому, їхні етикетки здебільшого не «засвітилися» на полицях магазинів або винних бутіків. Нам привозять їх безпосередньо з виноградників Італії, Франції, Іспанії та інших країн.

— Напевно, у вас і дегустації вин бувають?

— У нас у встановлено автоматизовані системи «Еноматік», де, завдяки особливій технології, вино не втрачає своїх властивостей. Це дозволяє продегустувати декілька вин, а потім замовити або придбати вино, яке особливо сподобалося.

— З винами зрозуміло, а ось кухня у вас така ж особлива?

— Ми готуємо в основному автентичні італійські страви. Наш шеф-кухар — італієць. Наше меню складається з декількох частин. Наприклад, є страви з морських делікатесів, причому, свіжість крабів, лобстерів та устриць допомагають зберегти спеціальні акваріуми, встановлені в ресторані. Будь-який відвідувач може особисто вибрати собі того або іншого морського мешканця на вечерю. М’ясні, для приготування яких м’ясо нам привозять з Америки, Австралії та Аргентини.

— Розкажіть про особливості цих страв.

— Ми готуємо такі страви, як «Салат з лобстером», «Соте з м’ясом краба», «Краб, запечений на грилі», «Різотто з крабом». Що стосується м’яса — у нас в меню 16 видів м’ясних виробів: прошутто, хамони, салямі, кулателла, іберіко, шпик. Крім того, діє спеціальне стейкове меню.

— Чи є якісь страви-фаворити?

— У нас має попит хамон іберіко. «Іберіко» означає, що це м’ясо свиней, які були відгодовані за спеціальною технологією на фермі, де зростають дуби, і свині їдять одні жолуді протягом всього свого життя. М’ясо тоді має особливий (трохи солодкуватий) смак. Численні дослідження говорять про безперечну користь хамона для здоров’я людини при його регулярному вживанні. Хамон багатий ненасиченими жирними кислотами, які пригнічують утворення шкідливого холестерину.

У нас можна насолодитися справжнім Флорентійським стейком, який готується виключно з соковитого й ніжного м’яса італійської білої корови породи К’яніна (Chianina). К’яніна — це відома тосканська яловичина, яку було названо на честь долини К’яна, що розташована в Тоскані (Італія), де з давніх-давен вирощувалися найкращі корови.

— А чим іще ви дивуєте відвідувачів?

— У нас представлено 32 сорти сиру, в основному, італійського виробництва, але є й французькі сорти. Раз на тиждень нам привозять 4 свіжих сорти сиру з Італії (страчателлу, буррату, копчену моцарелу — Аффумікату, моцареллу ді Буфала). Ці сири можуть зберігатися всього 5 днів і мають незмінний успіх у відвідувачів.

Потрібно зазначити, що під час приготування кожної страви ми використовуємо для неї окрему оливкову олію, вирощену в одному з регіонів Італії: Тоскані, П’ємонті, Барі, Лігурії, Умбрії.

Також для нашої кухні ми використовуємо особливі види морської солі, сіль з Гімалаїв, Гаваїв, Франції, із додаванням водоростей, трав, шафрану або ванілі.

— Скажіть, десерти у вас також італійські?

— Ми готуємо на десерт такі класичні італійські страви, як баварезе з полуницею, кейк по-венеційськи, пиріг з грушею та рікоттою.

— Поділіться формулою успіху для ресторану.

— Ви знаєте, девіз нашого ресторану: «Відчувати — це мистецтво». І він, напевно, якнайкраще розкриває секрет успіху. Необхідно вміти передбачити й відчути, чого хоче кожна людина, що сидить за столиком, і забезпечити їй ті відчуття і той відпочинок, якого вона прагне. І в цьому випадку «DiVino» — це оазис смаку для справжнього гурмана, це квінтесенція Європи в самому серці Донецька.

Різотто з крабом

Інгредієнти: 80 г рису carnaroli, 10 г вершків, 0,5 г пудри з шафрану, 250 г овочевого бульйону, 15 г вершкового масла, 20 г сиру пармезан, 20 г білого вина, 2 г морської солі з водоростями, 10 г оливкової олії з Bari, 35 г томатів чері, 5 г лолло россо (це різновид італійського салату), 700 г коричневого краба (Краб Турто, він же Браун краб або Сплячий краб. Останню назву він отримав за його особливість під час перевертання панциром догори, підтискати кінцівки і прикидатися сплячим. М’ясо краба Турто дуже соковите, ніжне й солодке. Особливо цінується коричневе м’ясо та ікра.)

Спосіб приготування: у підсоленій воді з додаванням лимона відварити краба. Обсмажити рис на оливковій олії до прозорості. Витонченого смаку різотто з крабом додасть вино. Через 1-2 хвилини влийте вино. Збільште температуру, і готуйте, поки вино не випарується. Готуйте на помірному вогні, поки вся рідина не випарується, перемішуючи рис, щоб він не пригорав до каструлі. Продовжуйте помішувати, додаючи помалу овочевий бульйон з шафраном. Приблизно через 18 хвилин додайте м’ясо краба. Посоліть, додайте сир пармезан і вершки. Загальний час приготування різотто з крабом — близько 20-30 хвилин. Якщо вся рідина випарується, а різотто ще не буде готове, то можна додати ще трохи бульйону, підливаючи його доти, доки рис не стане м’яким. Зніміть різотто з вогню. Спробуйте на смак. Перед подачею різотто на стіл дайте йому постояти 3-4 хвилини. Викладайте різотто з крабом в панцир, прикрасивши листком салату та чері.