Квинтэссенция Европы в самом сердце Донецка

Ресторан DiVino, о котором мы сегодня поведаем читателям «Дня», — заведение относительно молодое, ему всего лишь 11 месяцев. Однако, несмотря на столь юный возраст, уже имеет и свою особую историю, и завсегдатаев, и неповторимый стиль... Еще одна отличительная особенность — это единственный винный ресторан в Донецке. О кулинарии, итальянских «корнях» DiVino и редких винах мы поговорили с су-шефом ресторана Кириллом НАЙДАНОВЫМ.

— Кирилл, при каждом знакомстве с каким-либо кулинарным заведением я всегда интересуюсь у поваров историей его создания. С чего началось DiVino?

— Наш ресторан имеет весьма оригинальную историю возникновения, даже несколько романтическую. Его учредители, путешествуя со своими семьями по Европе, волей судьбы оказались в угодьях известного итальянского винодела Марко Феллуга. Их встретила дочь Марко — графиня Александра. Она оказалась очень приятной в общении, и вот в нашей беседе поделилась своей мечтой о создании винного ресторана. И именно ее идея помогла родиться DiVino именно в этом качестве.

— То есть в качестве винного ресторана. А как много вин у вас представлено?

— 160 наименований вин из 77 винных домов, что, в свою очередь, составляет свыше 7000 бутылок в залах и в погребах. Причем их этикетки в большинстве своем не мелькают на полках магазинов или винных бутиков. Нам привозят их непосредственно из виноградников Италии, Франции, Испании и других стран.

— Наверное, у вас и дегустации вин бывают?

— У нас установлены автоматизированные системы «Эноматик», где благодаря особой технологии вино не утрачивает своих свойств. Это позволяет продегустировать несколько вин, а затем заказать или приобрести особенно понравившееся вино.

— С винами понятно, а вот кухня у вас такая же особенная?

— Мы готовим в основном аутентичные итальянские блюда. Наш шеф-повар — итальянец. Наше меню состоит из нескольких частей. Например, есть блюда из морских деликатесов, причем свежесть крабов, лобстеров и устриц помогают сохранить специальные аквариумы, установленные в ресторане. Любой посетитель может лично выбрать себе того или иного морского обитателя на ужин. Есть мясные, для приготовления которых мясо нам доставляют из Америки, Австралии, Аргентины.

— Расскажите об особенностях этих блюд.

— Мы готовим такие блюда, как «Салат с лобстером», «Соте с мясом краба», «Краб, запеченный на гриле», «Ризотто с крабом». Что касается мяса — в нашем меню 16 видов мясных изделий: прошутто, хамоны, салями, кулатела, иберика, спик. Кроме того, действует специальное стейковое меню.

— А какие у вас блюда-фавориты?

— У нас пользуется спросом хамон иберико. «Иберико» означает, что это мясо свиней, которые были откормлены по специальной технологии на ферме, где растут дубы, и свиньи едят одни желуди всю свою жизнь. Мясо тогда имеет особый, слегка сладковатый вкус. Многочисленные исследования говорят о несомненной пользе хамона для здоровья человека, если регулярно употреблять в пищу это блюдо. Хамон богат ненасыщенными жирными кислотами, подавляющими образование вредного холестерина.

У нас можно насладиться настоящим флорентийским стейком, который готовится исключительно из сочного и нежного мяса итальянской белой коровы породы Кьянина (Chianina). Кьянина — это знаменитая тосканская говядина, названная в честь долины Кьяна, простирающейся в Тоскане (Италия), где издавна выращивались лучшие по качеству коровы.

— А чем еще вы удивляете посетителей?

— У нас представлены 32 сорта сыра, в основном итальянского производства, но есть и французские сорта. Раз в неделю нам привозят четыре свежих сорта сыра из Италии: страчателлу, буррату, копченую моцареллу Аффумиката, моцареллу ди Буфала. Эти сыры могут храниться всего пять дней и пользуются неизменным успехом у посетителей.

Нужно отметить, что при приготовлении каждого блюда мы используем для него отдельное оливковое масло, выращенное в одном из региоов Италии: Тоскане, Пьемонте, Бари, Лигурии, Умбрии.

Также для нашей кухни мы используем особые виды морской соли, соль из Гималаев, Гавайев, Франции, с добавлением водорослей, трав, шафрана или ванили.

— Скажите, десерты у вас также итальянские?

— Мы готовим на десерт такие классические итальянские блюда, как баварезе с клубникой, кейк по-венециански, пирог с грушей и рикоттой.

— Поделитесь формулой успеха вашего ресторана.

— Вы знаете, девиз нашего ресторана: «Чувствовать — это искусство». И он, наверное, как нельзя лучше раскрывает секрет успеха. Необходимо уметь предугадать и почувствовать, чего хочет каждый сидящий за столиком человек, и обеспечить ему те ощущения и тот отдых, которых он ищет. И в этом случае DiVino — настоящий оазис вкуса для истинного гурмана, квинтэссенция Европы в самом сердце Донецка.

Ризотто с крабом

Ингредиенты: 80 г риса carnaroli, 10 г сливок, 0,5 г шафрановой пудры, 250 г овощного бульона, 15 г сливочного масла, 20 г сыра пармезан, 20 г белого вина, 2 г морской соли с водорослями, 10 г оливкового масла из Bari, 35 г томатов черри, 5 г лолло россо (разновидность итальянского салата), 700 г коричневого краба (краб Турто, он же Браун-краб или Спящий краб. Последнее название он получил за его особенность при переворачивании панцирем кверху поджимать конечности и притворяться спящим. Мясо краба Турто очень сочное, нежное и сладкое. Особенно ценится коричневое мясо и икра).

Способ приготовления: В подсоленной воде с добавлением лимона отварить краба. Обжарить рис на оливковом масле до прозрачности. Утонченный вкус ризотто с крабом придаст вино. Через 1-2 минуты влейте вино. Увеличьте температуру и готовьте, пока вино не испарится. Готовьте на умеренном огне, пока вся жидкость не выпарится, помешивая рис, чтобы он не пригорал к кастрюле. Продолжайте помешивать, добавляя понемногу овощной бульон с шафраном. Приблизительно через 18 минут добавьте мясо краба. Посолите, добавьте сыр пармезан и сливки. Всего время приготовления ризотто с крабом должно занять около 20-30 минут. Если вся жидкость испарится, а ризотто еще не будет готово — можно добавить еще немного бульона, подливая его до тех пор, пока рис не станет мягким. Снимите ризотто с огня. Попробуйте на вкус. Перед подачей ризотто на стол дайте ему постоять 3-4 минуты. Выложите ризотто с крабом в панцирь, при этом можно украсить листом салата и черри.