Кухня, яку ми втратили

Минулого тижня в Києві пройшов IV Міжнародний конгрес шеф-кухарів Fontegro Ukraine 2018. Два дні більше чотирьохсот українських шеф-кухарів і рестораторів, фермерів і представників суміжних бізнесів спілкувалися на тему:  «Сила продукту». Про свої враження від престижного форуму (вхід на конгрес коштував 10 000 гривень) розповідає одеський ресторатор, шеф-кухар, учасниця Чемпіонату світу з кондитерського мистецтва, фуд-фотограф  Юлія Ангелова.

— Нам стало відомо, що Україну та Конгрес відвідав співвласник французького кулінарного гіда. Про солідність Gault&Millau свідчить хоч би той факт, що кілька років тому великий французький кулінар Бернар Луазо покінчив життя самогубством, втративши два очки від престижного гіда. Відвідавши 14 українських ресторанів, Guillaum Crampon (Гуїльям Крампон) вирішив не входити до України. Чи  прикрий для вас цей факт? Чи є у країни можливість обійтися без оцінок міжнародних туристичних гідів?

— Звичайно, ми можемо обійтися не лише без гіда. (Сміється.) Адже без доріг і каналізації  люди теж колись жили. Але ми ж не на Місяці, а в цивілізованій Європі, де високу конкуренцію серед кухарів і ресторанів підстьобують тисячі критиків гастрономів, спонукаючи кращих ставати досконалими.

Я із трепетом чекала на виступ француза, якому показали наші кращі ресторани в Києві. Він не назвав переможців його особистого рейтингу. Делікатно натякнув, що роботи у українських кулінарів — непочатий край. Він з’ясував головні причини,  чому сьогодні українська гастрономічна культура плентається у хвості світових прогресивних течій. Перше і головне — в країні немає високої української кухні. Немає ресторанів, які працюють із локальними продуктами і пишаються цим. Також у нашій індустрії немає сформованої численної армії кулінарних критиків — як фахівців, так і аматорів.

У галузі відсутній Лідер, здатний повести співтовариство кухарів і рестораторів у тому напрямі, якого сьогодні дотримується весь світ.

На кухнях диктат прибутку, а не ідей. Фахівці обирають «не бути в  професії, а вважатися». І мені до сліз прикрі їхні висновки.

Проте, з-за лаштунків  імена трьох кращих ресторанів, згаданих критиком, усе ж просочилися. Я відвідала всі ці заклади.

ЧЕРГА ДО «КАНАПИ»

Потрапила до «Канапи», що на Андріївському узвозі, вже перед самим від’їздом. У ресторані була повна посадка, і мені відмовили. Довелося вдатися до неабиякого красномовства, щоб переконати адміністратора у важливості цього візиту.  Вкластися довелося в одну годину, оскільки столик був заброньований. Швидко замовила все, що лише бачила, аби отримати хоч якесь уявлення про кухню, яку назвали кращою. Бомбезний борщ із копченою грушею, ніжні вареники, незвичайне варення з груші з маком. Київський торт з каштанами — геніальна ідея! Правда, його з’їли до мого приходу, навіть крихти для проби не залишили. Виповзала через щільну чергу іноземців, охочих познайомитися з українською кухнею. Розумію, що проект Діми Борисова — перший кандидат на оцінку гіда в майбутньому. Аби протрималися хлопці років п’ять-десять. (Сміється.)

— Шкода, звичайно, що французький гід не зайшов до України. А ось російські та грузинські ресторани ще  минулого року отримали десятки престижних оцінок. Невже ми настільки гірші?

— Я дуже непогано знаю рівень російських (точніше московських) і грузинських ресторанів. У цих країнах розвиток національних кухонь — державна програма. Українська кухня, що втратила, як і вся нація, своє коріння, м’яко кажучи, плентається у хвості світової гастрономічної культури, наполегливо  наслідуючи інших, і ніяк не може знайти правильний вектор. Немає єдиної державної програми з розвитку нашої галузі. Ми рухаємося без керма та вітрил, без досвідченого капітана, розбрелися хто куди:). Дуже сподіваюся, що такі форуми, як «Фонтегро», допоможуть нам об’єднатися та почати копітку працю щодо повернення української кухні до тієї точки, де ми її втратили.

— А де ж ми її втратили? І як повернути?

— Ми втратили нашу спадщину, коли з’явилася так звана кухня СРСР. Борщ, вареники та сало  — із цими стравами останні сто років асоціюється українська кухня. Останнє — кухня «совка». Яскравий приклад поступового повернення до коріння показують кулінари Західної України. Разом із ними наполегливо працюють історики, етнографи, гастрономічні блогери, ентузіасти-ресторатори. З’являється велика кількість кухарів, що працюють на місцевому продукті, роблять культом дари української природи. Процес іде і в інших регіонах країни, але катастрофічно повільно. Культ іноземних продуктів і зарубіжних кухонь особливо відчувається в одеському регіоні.

«ОДЕСА» БЕЗ ОДЕСЬКОЇ КУХНІ

Ще один київський ресторан неформально відзначив французький гід. І мені особливо приємно було, що він має назву мого рідного міста — «Одеса». Що ж вразило іноземного гостя? Я спробувала замовити страви, які куштував француз, але їх у меню не було. Секрет був простий — гостя годували за спеціальним меню, в якому шанобливо використовувалися локальні продукти та рецепти. Отже, мені не пощастило покуштувати шедеври, які вразили іноземного гостя.

— Проте, «Фонтегро» відбувся, приїхало багато учасників і спікерів із усього світу. Що  винесли для себе? Як збираєтеся змінювати життя та вектор власного ресторану? Чи у вас немає проблем?

— У мене є проблеми, але це, скоріше,  проблема маркетингу, а не кухні та нашої філософії.

Мене вразив останній спікер «Фонтегро» — Андре Чанг із Сінгапуру. Після повернення на батьківщину з Франції, де він навчався кулінарному мистецтву понад п’ятнадцять років, Андре відкрив у Сінгапурі ресторан свого імені, отримав дві зірки Мішлен.  Він побудував ще шість оригінальних ресторанів  на батьківщині й у Парижі. Але несподівано відмовився від «зірок» і попросив більше ніколи не присуджувати йому жодних винагород. Увійшовши чотирнадцятим до рейтингу найкращих ресторанів світу та посівши другий рядок серед найкращих закладів Азії, Чанг раптом круто змінив своє життя. Відмовившись від своїх проектів, він переїхав на Тайвань, щоб відкрити власну кулінарну школу для місцевих кухарів. Андре мріє навчити їх усьому тому, в чому відмовила йому мати шеф-кухар, яка відправила сина на довгі роки до Європи. Вона не вірила у здібності сина робити азіатську кухню. Чанг довів зворотне і повернувся до свого коріння, із досвідом і власною октофілософією, якій присвятив книгу. Шеф працює виключно з місцевим, сезонним продуктом, дбаючи про його свіжість і користь для здоров’я.  Страви, які він продемонстрував на слайдах, — досконалі за ідеєю та виконанням. 

Мене потішило, що його кулінарні принципи подібні до моїх. Сьогодні в своєму закладі, а він у нас родинний, ми використовуємо в основному продукти з місцевих ринків. Це поширюється і на кондитерку. Я привезла на Фестиваль кондитерського мистецтва до Києва презентацію суто одеського рецепту — чорнослив зі збитими вершками. І це мало великий успіх. Ми чітко дотримуємося сезонності продуктів. Пішла путина дунайського оселедця — включаємо відразу декілька страв з нього: юшку, форшмак, тар-тар, смажений і малосольний. Закінчуються баклажани з ґрунту — стає несмачною ікра з них. Миттєво замінюємо на гарбуз. Деякі навіть не відчувають різниці. Піклуючись про здоров’я наших гостей, ми ніколи не заморожуємо м’ясо та рибу.

Протягом трьох днів після повернення з «Фонтегро» ми запустили новий ресторанний проект. Він — результат потрясіння, просвітлення, яке прийшло до мене на цьому форумі. Всього за сорок кілометрів від Одеси, в селі Роксолани, починаємо будівництво еко-ресторану зі своїм городом, садом і ставком. У цьому селі вже традиційно вирощують дивовижну на смак картоплю, яку охрестили «роксоланівською». По неї ми спеціально їздимо в сезон, щоб всолодити гостей.

Картопля буде центром нашого меню, адже з неї можна готувати всі види страв і навіть десерти. Довкола брендового моно-продукту розкриють свою красу всі місцеві овочі, фрукти, ягоди, молочка, вина, риба та м’ясо, які в Роксоланах  щедро родить земля. Всі технології будуть екологічними та сприятимуть збереженню біологічної різноманітності нашого регіону. Ми плануємо в рамках проекту відкрити заміську кулінарну школу для дітей і дорослих із готелем для приїжджих.

ЩАСЛИВИЙ РЕСТОРАН ШЕФА ЯРОСЛАВСЬКОГО

Третій ресторан, відзначений представником французького гіда, — ресторан Lucky в супермаркеті «Гудвайн».

Ми познайомилися у Володимиром Ярославським на «Фонтегро», він був моєю фотомоделлю. (Посміхається.) Від «ресторану в магазині»  нічого не чекала. Але мені поталанило, і шеф був на місці. Нам пощастило не лише посмакувати його страви, але й поспілкуватися.

Вочевидь, концепція закладу — презентація через кухню кращих продуктів «Гудвайн». Продукт там в основному завжди   елітний, імпортний. Проте, як і в кулінарії, в торгівлі теж відбуваються позитивні зміни. На прилавках магазину почали дуже швидко з’являтися українські продукти — овочі, копченина, вина, морозиво, сири, м’ясо.

Я їла страви з українського органічного коропа й овочів.  Чудова місцева яловичина. Володимир надзвичайно пишається тим фактом, що до продуктового кошика ресторану надходить усе більше чистих інгредієнтів, бо процес стандартизації еко-продуктів тягнеться роками. Проте якісних, смачних і сертифікованих українських продуктів ще дуже мало для амбітних планів шефа. Тому інколи під великим секретом Володимир готує для своїх, обізнаних, гостей ті продукти, які лише починають заходити на великий ринок і не мають еко-сертифікатів. Дуже сподівається, що українські голуби з українським трюфелем і місцевою спаржею стануть коли-небудь постійною позицією його меню.

Я вдячна організаторам «Фонтегро» за поштовх, натхнення й об’ємну інформацію, можливість поспілкуватися та почути кращих шефів країни та зарубіжжя. Тепер — до роботи. Попереду благословенне літо і можливість подарувати нашим гостям незабутні відчуття від одеської кухні.

Я переконана, що через короткий час Україна стане центром гастрономічного туризму і до нас поїдуть навчатися іноземні шефи. Ця надія спонукатиме мене та колег, які усвідомили прикрість ситуації, йти вперед семимильними кроками.

Головне, що тепер ми чітко бачимо мету та напрямок. А ще нам обов’язково потрібен свій, постійний ідейний лідер, який об’єднає кухарів України. Настав час єднатися, час великих змін!