Кухня, которую мы потеряли

На прошлой неделе в Киеве прошел IV Международный конгресс шеф-поваров Fontegro Ukraine 2018. Два дня более четырехсот украинских шеф-поваров и рестораторов, фермеров и представителей смежных бизнесов общались на тему — «Сила продукта». О своих впечатлениях от престижного форума (вход на конгресс стоил 10000 гривен) рассказывает одесский ресторатор, шеф-повар, участница Чемпионата мира по кондитерскому искусству, фуд-фотограф — Юлия Ангелова.

 — Нам стало известно, что Украину и Конгресс посетил совладелец французского кулинарного гида. О солидности Gault&Millau говорит хотя бы тот факт, что несколько лет тому назад великий французский кулинар Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством, потеряв два очка от престижного гида. Посетив 14 украинских ресторанов, Guillaum Crampon (Гуильям Крампон) принял решение не входить в Украину. Расстроил ли вас этот факт? Есть ли у страны возможность обойтись без оценок международных туристических гидов?

— Конечно, мы можем обойтись не только без гида. (Смеется.) И без дорог и канализации, впрочем, тоже когда-то люди жили. Но мы же не на Луне, а в цивилизованной Европе, где высокую конкуренцию среди поваров и ресторанов подстегивают тысячи гастрономических критиков, заставляя лучших становиться совершенными.

Я с трепетом ждала выступление француза, которому показали наши лучшие рестораны в Киеве. Он не назвал победителей его личного рейтинга. Деликатно намекнул, что работы у украинских кулинаров еще непочатый край. Он выявил главные причины, по которым сегодня украинская гастрономическая культура плетется в хвосте мировых прогрессивных течений. Первое и главное — в стране нет высокой украинской кухни. Нет ресторанов, которые работают с локальными продуктами и гордятся этим. Также в нашей индустрии нет сформированной многочисленной армии кулинарных критиков, как профессионалов, так и любителей.

В отрасли отсутствует Лидер, способный повести сообщество поваров и рестораторов в том направлении, которого сегодня придерживается весь мир.

На кухнях диктат прибыли, а не идей. Профессионалы выбирают «не быть в  профессии, а казаться». И мне до слез обидны их выводы.

Однако, из закулисья имена трех лучших ресторанов, упомянутых критиком, все же просочились. Я посетила все эти заведения.

ОЧЕРЕДЬ В «КАНАПУ»

Попала в «Канапу», что на Андреевском спуске, уже перед самым отъездом. В ресторане была полная посадка и мне в приеме отказали. Включила все красноречие, чтобы убедить администратора в важности этого визита.  Уложиться пришлось в час, так как столик был забронирован. Быстро заказала все, что только видела, лишь бы получить хоть какое-то представление о кухне, которую назвали лучшей. Бомбезный борщ с копченой грушей, нежные вареники, необычное варенье из груши с маком. Киевский торт с каштанами — гениальная идея! Правда, его съели до моего прихода, даже крошки для пробы не оставили. Выползала через плотную очередь иностранцев, желающих познакомиться с украинской кухней. Понимаю, что проект Димы Борисова — первый кандидат на отметку гида в будущем. Лишь бы продержались ребята лет пять-десять. (Cмеется.)

— Жаль, конечно, что французский гид не зашел в Украину. А вот российские и грузинские рестораны еще в прошлом году получили десятки престижных отметок. Неужели мы настолько хуже?

— Я очень неплохо знаю уровень российских (точнее московских) и грузинских ресторанов. В этих странах развитие национальных кухонь — государственная программа. Украинская кухня, утратившая, как и вся нация, свои корни, мягко говоря, плетется в хвосте мировой гастрономической культуры, упорно занимаясь подражательством, и никак не обретет правильный вектор. Не существует единой государственной программы по развитию нашей отрасли. Мы движемся без руля и парусов, без грамотного капитана, разбрелись кто куда:) Очень надеюсь, что такие форумы, как «Фонтегро», помогут нам объединиться и начать кропотливую работу по возвращению украинской кухни к той точке, где мы ее потеряли.

— А где же мы ее потеряли? И как вернуть?

— Мы утратили наше наследие, когда появилась так называемая кухня СССР. Борщ, вареники да сало  — с этими блюдами последние сто лет ассоциируется украинская кухня. Остальное — кухня «совка». Яркий пример постепенного возврата к корням показывают кулинары Западной Украины. Вместе с ними упорно работают историки, этнографы, гастро-блоггеры, энтузиасты-рестораторы. Появляется большое количество поваров, работающих на местном продукте, возводящих в культ дары украинской природы. Процесс идет и в других областях страны, но катастрофически медленно. Культ иностранных продуктов и зарубежных кухонь особенно чувствуется в одесском регионе.

«ОДЕССА» БЕЗ ОДЕССКОЙ КУХНИ

Еще один киевский ресторан неформально отметил французский гид. И мне особенно приятно было, что он носит название моего родного города — «Одесса». Что же поразило иностранного гостя? Я попыталась заказать блюда, которые пробовал француз, но их в меню не оказалось. Секрет был прост — гостя кормили по специальному меню, в котором уважительно использовались локальные продукты и рецепты. Так что мне не посчастливилось отведать шедевры, которые поразили иностранного гостя.

— Однако «Фонтегро» состоялся, приехало много участников и спикеров со всего света. Что  вынесли для себя? Как собираетесь менять жизнь и вектор собственного ресторана? Или у вас нет проблем?

— У меня есть проблемы, но это скорее проблемы маркетинга, а не кухни и нашей философии.

Меня поразил последний спикер «Фонтегро» — Андре Чанг из Сингапура. После возвращения на родину из Франции, где он обучался кулинарному искусству более пятнадцати лет, Андре открыл в Сингапуре ресторан своего имени, получил две звезды Мишлен.  Он построил еще шесть оригинальных ресторанов  на родине и в Париже. Однако, неожиданно отказался от «звезд» и попросил больше никогда не присуждать ему никаких наград. Войдя четырнадцатым в рейтинг лучших ресторанов мира, и, заняв вторую строку среди лучших заведений Азии, Чанг вдруг круто изменил свою жизнь. Отказавшись от своих проектов, он переехал на Тайвань, чтобы открыть собственную кулинарную школу для местных поваров. Андре мечтает научить их всему тому, в чем отказала ему мать шеф-повар, отправившая сына на долгие годы в Европу. Она не верила в способности сына делать азиатскую кухню. Чанг доказал обратное и вернулся к своим корням, вооруженный опытом и собственной октофилософией, которой посвятил книгу. Шеф работает исключительно с местным, сезонным продуктом, заботясь о его свежести и пользе для здоровья.  Блюда, которые он продемонстрировал на слайдах, — совершенны по идее и исполнению. 

Мне было радостно, что его кулинарные принципы сродни моим. Сегодня в своем заведении, а оно у нас семейное, мы используем в основном продукты с местных рынков. Это распространяется и на кондитерку. Я привезла на Фестиваль кондитерского искусства в Киев презентацию чисто одесского рецепта — чернослив со взбитыми сливками. И это имело большой успех. Мы четко соблюдаем сезонность продуктов. Пошла путина дунайской селедки — включаем сразу несколько блюд из нее — уху, форшмак, тар-тар, жареную и малосольную. Заканчиваются баклажаны с грунта, становится не вкусной икра из них. Мгновенно заменяем на тыкву. Некоторые даже не чувствуют разницы. Заботясь о здоровье наших гостей, мы никогда не замораживаем мясо и рыбу.

В течение трех дней после возвращения из «Фонтегро» мы запустили новый ресторанный проект. Он — результат потрясения, просветления, которое посетило меня на этом форуме. Всего в сорока километрах от Одессы, в селе Роксоланы начинаем строительство эко-ресторана со своим огородом, садом и прудом. В этом селе уже традиционно выращивают удивительную по вкусу картошку, которую окрестили «роксолановская». За ней мы специально ездим в сезон, чтобы порадовать гостей.

Картошка станет центром нашего меню, ведь из нее можно готовить все виды блюд и даже десерты. Вокруг брендового моно-продукта раскроют свою прелесть все местные овощи, фрукты, ягоды, молочка, вина, рыба и мясо, которые в Роксоланах в избытке родит щедрая земля. Все технологии будут экологичны и способствовать сохранению биологического разнообразия нашего региона. Мы планируем в рамках проекта открыть загородную кулинарную школу для детей и взрослых с гостиницей для приезжих.

СЧАСТЛИВЫЙ РЕСТОРАН ШЕФА ЯРОСЛАВСКОГО

Третьим рестораном, отмеченным представителем французского гида, стал ресторан «Lucky» в супермаркете «Гудвайн».

Мы познакомились с Владимиром Ярославским на «Фонтегро», он был моей фотомоделью. (Улыбается.) От «ресторана в магазине»  ничего не ждала. Но мне повезло и шеф оказался на месте. Нам удалось не только попробовать его блюда, но и пообщаться.

Очевидно, концепция заведения — презентация через кухню лучших продуктов «Гудвайн». Продукт там в основном всегда —  элитный, импортный. Однако, как и в кулинарии, в торговле тоже происходят позитивные изменения. На прилавках магазина стали очень быстро появляться украинские продуты — овощи, копчения, вина, мороженное, сыры, мясо.

Я ела блюда из украинского органического карпа и овощей.  Великолепна местная говядина. Владимир чрезвычайно гордится тем фактом, что в продуктовую корзину ресторана поступает все больше чистых ингредиентов, ибо процесс стандартизации эко-продуктов занимает годы. Однако качественных, вкусных и сертифицированных украинских продуктов еще слишком мало для амбициозных планов шефа. Поэтому иногда под большим секретом Владимир готовит для своих, понимающих гостей те продукты, которые только начинают вхождение на большой рынок и не имеют эко-сертификатов. Очень надеется, что украинские голуби с украинским трюфелем и местной спаржей станут когда-нибудь постоянной позицией его меню.

Я благодарна организаторам Фонтегро за толчок, вдохновение и объемную информацию, возможность пообщаться и услышать лучших шефов страны и зарубежья. Теперь — за работу. Впереди благословенное лето и возможность подарить нашим гостям незабываемые ощущения от одесской кухни.

Я абсолютно уверена, что через короткое время Украина станет центром гастрономического туризма и к нам поедут учиться иностранные шефы. Эта надежда будет двигать меня и коллег, осознавших обидность ситуации, семимильными шагами.

Главное, что теперь нам четко видна цель и направление. А еще нам обязательно нужен свой, постоянный идейный лидер, который объединит поваров Украины. Пришло время объединяться, время больших перемен!