«Колбасный модерн»

Выйдя на украинский рынок мясопродуктов в июле, компания «Тульчинмясо» уже успела потеснить лидеров и завоевать симпатию потребителя. А несколько дней назад здесь запустили новую линию по производству колбасы без оболочки. Едем смотреть, чем же молодое предприятие собирается потчевать нашего потребителя.

Украинцы потребляют сегодня 1,5—1,7 млн. тонн мяса в год. А должны потреблять в два раза больше. Но для этого надо снижать себестоимость продуктов питания. Это возможно только после применения новейших энергосберегающих технологий. И мясокомбинаты стараются их активно внедрять.

С виду неприметное здание внутри выложено белым кафелем. Повсюду сосредоточенные люди в белах халатах. Одни отделяют мясо от костей, другие вырезают жилки и жир, третьи фасуют с помощью вакуумного пресса. Фактически он высасывает из целлофановых пакетов, в которые упаковывают мясо и колбасу, воздух и заклеивает их, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Рядом измельчают в громадных мясорубках то, что не идет на продажу.

Минуя цех обвалки и дежиловки и цех, где мясо перекручивают на фарш, направляемся прямиком к «секретному объекту» по производству колбасы без оболочки. Генеральный директор компании «Тульчинмясо» Юрий Гулевский утверждает, что, согласно контракту с поставщиками оборудования, ничего подобного в Украине в ближайшее время не появится.

В дальнем углу несколько тесноватой комнаты инженеры- наладчики и рабочие обступили новую линию. Там из вакуумного шприца (громадного воронкообразного аппарата, предназначенного для набивки фарша в искусственные или натуральные оболочки) по желобу, наполненному водой, ползет колбасный шнурок толщиной в сантиметр. И не разваливается на части, не размокает. «Оболочка из геля, сделанного из вытяжки морских водорослей, — рассказывает технический директор компании Matimex Валерий Чернокозинский. — Этот гель поливают раствором хлорида кальция, после чего он и кристаллизуется».

Главный компонент такой шкурки — альгинат (в наземных растениях заменителя ему до сих пор не нашли). На донышке в этом огромном шприце, куда мне удалось заглянуть, лишь взгромоздившись на специальную подножку, будущая колбасная шкурка напоминает манную кашу. На воздухе она не застывает. Такая оболочка в два раза дешевле, чем баранья, и на треть, чем традиционная белковая. В результате снижается себестоимость и, естественно, цена. «Во всяком случае так должно быть», — улыбается технолог.

«Безоболочное» производство — это непрерывный процесс. Машина сама режет мясной шнурок на равные части и развешивает их на крюки. Лишь успевай подставлять алюминиевые жердочки, снимать продукт с конвейера и партиями отправлять в термокамеру. В ней колбаса коптится всего 6—12 минут, а не больше часа, как раньше. При этом ничего не горит. Не образуются канцерогены. Сокращается расход опилок, в четыре раза уменьшилась потребность в паре, а соответственно и расход газа, что немаловажно, учитывая сегодняшнюю ситуацию.

Сегодня нечто подобное существует только в России на Микояновском мясокомбинате. Есть повод гордиться, что такая технология появилась и в Украине. По внешнему виду колбасу без оболочки не отличить от охотничьих сосисок. Разве что существенная разница в названии, цене и технологии производства. Сразу после сертификации безоболочная колбаса появится в магазинах страны. А со временем, возможно, будет экспортироваться.

По словам Гулевского, из России уже сегодня поступают заявки. Прежде всего на мясо. Но его комбинат вывозить не собирается, потому что не видит в этом смысла. Ведь самим впритык хватает сырья для переработки, хотя Винницкая область занимает первое место в стране по поголовью скота. Вывозить собираются готовый к употреблению продукт. Сегодня в России его делают из замороженного мяса, а в Украине — из охлажденного. Поэтому у нас наше качество выше. Но для начала надо завоевать и укрепить позиции на отечественном рынке, считает гендиректор, и расширить производство. А уж потом налаживать экспорт.

«Вот если бы нам сегодня, — мечтает Гулевский, — разрешили завозить живых свиней, дело бы пошло. Потому что живые однозначно поступят переработчикам. Их на рынок не погонишь и контрабандой не завезешь». Тогда будет и защита товаропроизводителя, выращивающего скот с нормальной рентабельностью, и обеспечение потребителя колбасой по приемлемым ценам.