Про «готовизну» і «варево» у Київській Русі

Починаючи писати про українські кулінарні звичаї, я не здогадувалася, у які словесні й історичні лабіринти заведе мене це дослідження. Звичайно, мені було б складно без досвідчених провідників, одним з яких стала етнограф Лідія Федорівна Артюх. Знайомство з її останньою книгою на шпальтах «Дня» (№46-47 від 16-17 березня 2012 року) додало до кулінарного архіву читачів чимало відкриттів. Однак, сьогодні мені хотілося б за допомогою робіт цього науковця привідкрити перед читачами лаштунки кулінарного царства давніх слов’ян: давньоруських князів, їх оточення і простого люду Київської Русі. Для цього я звернулася до одного з останніх наукових досліджень Лідії Федорівни — «Харчування та їжа в Україні», розміщеного у другому томі книги «Етнічна та етнокультурна історія України», яка побачила світ у 2011 році.

Про те, що насправді їли слов’яни за часів Київської Русі, ми можемо дізнатися хіба що з літописів та частково з руських билин, але використовувати ці відомості, за словами Лідії Артюх, можна лише з певними пересторогами. Отож, вирушаємо у мандри часом.

Головною рослинною культурою у Київській Русі було жито, а головним виробом — хліб з нього. Навіть семантика самого слова «жито» є підтвердженням того особливого значення, яке надавалося цій культурі. Водночас науковці попереджають, що складно визначити, чи цим терміном названо саме окрему зернову культуру, чи хліб загалом.

Ще з давньокиївських часів прийшла до нас традиція пекти пампушки, пироги, балабушки з учиненого тіста. У Київській Русі був як прісний, так і квасний хліб, учинений на хмелю. Різні способи отримання тіста навіть стали причиною розходжень (в ХІ столітті) між православною (яка віддала перевагу саме вчиненому тісту) та католицькою (яка обрала прісне тісто) церквами. Феодосій Печерський у поученні князеві Ізяславу одним із гріхів католицької церкви називає вживання прісного хліба. Під час приготування до житньої або житньо-ячної розчини часто додавали борошно з житнього солоду, який готували з пророщеного, а потім висушеного і підсмаженого зерна жита чи ячменю. На Русі культивували й вирощування пшениці. Про це згадує український археолог В. Довженюк. Однак, пшеничний хліб був привілеєм заможного населення.

Серед основних страв у Київській Русі були круп’яно-борошняні вироби. Давнє значення слів «бор» та «борошно», на думку лінгвістів, зокрема, Фасмера, означає «різновид проса», «мелене зерно», «житнє борошно». Каші готували всі тогочасні верстви населення: вони були першим прикормом для немовлят, а також присутні в обрядах, пов’язаних із завершенням земного життя (коливо, канун). Найпоширенішою кашею була пшоняна. Натомість гречка не вважалася популярною культурою, хоча її також знаходять під час розкопок.

У басейні річки Самари, окрім вже згаданих культур, за свідченням літописів, вирощували ще просо, льон, коноплі, а також кавуни, дині, буряки. На території Донецького городища (Харків) у культурних шарах ХІ—ХІІ століть були знайдені зерна проса, жита, гречки, льону, маку, вівса та пшениці. У XIV столітті польському королю платили податі вівсом, з вівсяного борошна готували толокно, вівсяний кисіль, який, як переконані багато дослідників, передував печеному хлібові. Вперше про цей кисіль згадується у Лаврентієвському літописі у 997 році. А в «Повісті временних літ» можна познайомитися з детальним описом складників киселю за часів князювання Володимира. Звичний же нам кисіль з крохмалю поширився лише наприкінці XVІІІ століття.

Популярними серед люду були й страви з гороху. Особлива перевага надавалася їм у піст. Боби складали суттєву частину князівських учт та монастирських трапез. Квасоля ж завітала у наші краї лише у XVІІ—XVІІІ століттях.

Запаси зернових, круп, борошна, жирів, м’яса, риби називали на Русі «готовизною». Готовизну тримали зазвичай у коморах, погребах і «медушах». Квашені й солоні овочі у ці часи називали «варевом» і зберігали у погребах.

Надзвичайно популярними на Русі були капуста та ріпа. Як пише етнограф Лідія Артюр, капусту їли і монахи, і миряни, і весь княжий двір. Парена ріпа була однією з найпопулярніших страв аж до ХІХ століття. Тому, напевно, її й продавали возами... А от під час голоду, пишуть дослідники, у Новгороді 1215 року віз ріпи коштував дуже дорого — аж 2 гривні (за одну гривню можна було купити 20 баранів). Ще на слов’янських землях сіяли моркву, кріп, часник, цибулю, гарбузи, мак, хміль, горох, сочевицю.

Цікаво, що до страв у давнину додавали й дикорослі рослини, такі як щавель та лобода. Це траплялося найчастіше навесні, коли особливо відчувалася нестача вітамінів. У ХІІ-ХІІІ століттях було поширене збиральництво дикорослих: малини, терену, грибів, калини, ожини, винограду.

На київських землях було багато фруктових садів (Києво-Печерський патерик), тому велика кількість фруктів позначилася і на різноманітності страв із них. Вже тоді були відомі родзинки, які називали «сухвою», свіжий же виноград називали «вино», або ж — «гроздие», він був доступний тільки для заможних верств і використовувався як приправа до пісної їжі. Широко використовували горіхи — про це свідчать знахідки у культурних шарах Новгорода. Горіхи слугували замінниками масла, ними заправляли пісну їжу, з них били олію.

У ТІ ЧАСИ ЗВИЧНИМ БУЛО ВЖИВАННЯ ПЕЧЕНІ З ЖУРАВЛЯ

У східних слов’ян Х—ХІІІ століть у кулінарії широко використовувалися продукти домашнього скотарства та впольованої дичини (оленів, лосів, турів, сарн, зубрів, вепрів, зайців, куріпок, тетерів, рябчиків, гусей, голубів, лебедів), а також домашньої птиці (кури). Полюванням займалися як простий люд, так і князі. Впольована звірина згадується і під час опису князівських бенкетів. Цікаво, що у ті часи звичним вважали вживання в їжу журавлиного м’яса, зокрема — печені з журавля. А от чому пізніше відмовилися від вживання цієї страви на застіллях, точних відомостей нема. Найпопулярнішим «делікатесним» птахом імовірно був лебідь, а звідси й згадки про страви з нього у билинах.

Давні слов’яни любили готувати і рибу: ловили щук, сазанів, судаків та лящів. Риба була присутня у раціоні всіх верств давньоруського населення. Найбільше — у ченців та священнослужителів. У договорі князя Ігоря з греками є й пункт про дозвіл на ловлю риби. Для довгого зберігання було прийнято робити «просол» (засолена в діжках риба) та «сущь» (в’ялена та дрібна сушена риба). Вже тоді популярністю користувалася риб’яча ікра, особливо осетрових. Вже у ХІІІ—XV століттях рибу коптили на запас, а у XVІ—XVІІІ століттях мешканці Поділля та Холмщини й особливо Полісся заготовляли рибу та консервували її (як для власного харчування, так і на продаж) сушінням, солінням та вудженням (коптіння).

Знайдений археологами при розкопках посуд свідчить, що давні слов’яни пізнали всі премудрості приготування молочних страв з коров’ячого та овечого молока: сиру, масла і навіть сиру головками. Сири міряли «кругами», а масло «пудами». Літописи повідомляють, що князь Володимир, відомий своїм приязним ставленням до жебраків, розвозив такі «круги» для бідних у дарунок. Цікаво, що ще в ХІІ столітті зберігалися язичницькі обряди, присвячені Роду і Рожаницям, під час яких було прийнято подавати молоко. А от перше після отелення молоко (молозиво), церковники їсти забороняли, хоча населення, зазвичай, нехтувало цією забороною.

Середньовіччя загалом було більш «м’ясоїдним», ніж нові часи. Із м’яса у Середньовіччі готували переважно варені страви, а ось на великі учти пекли на рожнах цілі туші (переважно дичини). У Х—ХІІ століттях відкрите вогнище поступово витіснили печі, їжу готували переважно в горщиках, рідше — смажили на сковородах («смага»). Існувало ще смаження в розжареному жирі — «пряжання».

Літописні джерела визначають неабияку гостинність слов’ян до іноземних гостей. За звичаєм потрібно було годувати й найменших робітників та наймитів, допомога нужденним вважалася найпершим обов’язком кожної людини, і не лише у голодні роки. Недарма літописець, вихваляючи щедрість і жебраколюбство князя Володимира (996 р.), перераховує страви, призначені для бідних: «Повеле пристроити кола, въскладъше хлебъ, мяса, рыбы, овощь разноличьныи, медъ въ бчелках, и въ других квасъ, возити по городу».

Культурні й кулінарні традиції наших предків, безумовно, багато чому можуть навчити і сучасного українця. Бо глибока сутність спільного сімейного застілля була покликана зберігати сімейні цінності.