Тернопольская кулинария,

Кулинарией отличник бытового обслуживания Украины Игорь Парий увлекся с детства и первой его серьезной попыткой стала шарлотка с корицей или с цинаментом, как говорят на Галичине и, в частности, в его родном селе Лубянки Высшие Збаражского района. Профессия инженера-механика не помешала совершенствовать мастерство кулинара, когда пришлось работать в сфере бытового обслуживания, где были заведения общественного питания. А в свое время Игорь Парий стал ведущим кулинарной телепрограммы «Лигумин & Марципан» на одном из местных телеканалов и раскрыл тернопольчанам тайны многих своих рецептов.

— В поварском деле нельзя обмануть. Продукты должны быть свежие. Нужно соблюдать правила их хранения. Одни требуют хранения при температуре плюс два градуса, другие — при ноле, третьи лучше сохраняются при плюс пяти. Кроме того, продукты требуют разной влажности и тому подобное. И соседство должно быть определенным. Нельзя хранить рыбу с мясом.

— Вы осваивали специальные книжки?

— Кулинарные — очень мало. В первую очередь, обращал внимание на технологию, больше вспоминал то, что когда-то делала бабушка, мама. Дедушка любил вкусно поесть. Он был ветеринарным врачом и очень хорошим человеком. Кое-что я от него и перенял. А бабушка очень его любила и пыталась приготовить ему как можно вкуснее. Дедушка любил вареники гречневые со шкварками, и чтобы побольше шкварок. И должны были быть шкварки мясные. Мне обычно перепадали вареники со сметаной. «Павел, — обращалась бабушка к дедушке, — ему еще нельзя столько шкварок есть». Так бабушка беспокоилась немного о моем правильном питании.

— То есть многие рецепты, можно сказать, из вашего детства?

— Возможно, так. Мне кажется, именно то, что нам заложено в детстве, больше всего мы и любим. По вкусу, запаху оно кажется наилучшим и неповторимым. Иногда бывает такая ностальгия... Как будто все есть — и красная рыба, и икра и т.д., а вспоминается чугунок, в котором бабушка варила поросятам картошку вместе с шелухой. Дедушка посылал меня: «Ну, сынок, сбегай, возьми тарелочку и выбери мелкой картошки. Она уже как будто сварилась». А он тем временем сала отрежет, черного хлеба. И вы знаете, ничего вкуснее не было!

— Теперь кулинария для вас — это определенная философия жизни?

— Конечно, ведь кулинария — не просто приготовление еды и ее поглощение. Блюдо должно быть слишком вкусным, слишком изысканным, иметь неповторимый аромат, чтобы человек получал от этого наслаждение — не просто поел, а получил моральное удовлетворение и органолептические ощущения.

— Тернопольчанам Игорь Парий известен как один из ведущих кулинарного шоу на телеканале TV-4 «Лигумин & Марципан». Но не все знают, что эти слова означают.

— Понимаете, марципан — это немецкое слово, хотя итальянцы и французы тоже говорят, что оно их.

— Значит, марципан — не галицкое слово?

— Это не галицкое слово, но оно здесь укоренилось во времена господства Австро-Венгрии. А марципан — это такая, я бы сказал, конфета. Для его изготовления используют миндальные орехи, сахарную пудру, добавляют мед. Это простой рецепт. Из сахарной пудры варится густой сироп, и тогда на этом сиропе перетирают миндальные орехи. А затем уже из массы лепят «коників», как говорят. Под Будапештом есть даже музей Марципанов. Представьте себе, в этом музее есть экспонат — девушка, которая сидит в кресле. И все это из марципановой массы! А относительно слова лигумин... В нашей программе были созданы такие образы — Марципан и Лигумин. По-галицкому же правильно — лигумина. Это практически сдобная каша, она может быть разной. Как говорила моя бабушка, «рыжова», то есть рисовая, из кукурузной крупы, манная каша. Перед тем, как поставить кашу печься (потому что, как правило, она печеная), ее поливают взбитым белком. Подают с конфитюром или с кусочками абрикоса, персика, яблока, с вишнями. Это десертное блюдо. Рецептов лигумин много.

— Когда мы говорим о лигуминах и марципанах, мы не только это имеем в виду, но и что-то вкусненькое. Итак, какие лигумины и марципаны предложите читателям «Дня»?

— Предлагаю приготовить карпа по-тернопольски. Для этого рыбу очищаем от чешуи, потрошим, отделяем филе. Карп должен весить 2-3 кг, тогда у него хорошее филе. Филе нарезаем порционными кусками по 150-200 г. Их солим, перчим, ставим в холодильник. Филе немножко промариновалось, и тогда его в муку и в кляр. Кляр — это сбитое яйцо, можно туда постного масла добавить, посолить и поперчить, но не слишком много. Филе в кляре обкатываем в сухарях. Они должны быть из пшеничного хлеба, а для пикантности тоже подсаливаем, добавляем перец и натираем цедру одного апельсина. Все это перемешиваем. Цедра является натуральным ароматизатором. Обкатанные кусочки филе жарим на масле. Затем готовим соус. Апельсин же без шкурки остался, поэтому, чтобы он не пропал, выжимаем из него сок, добавляем еще немножко сока лимона, сбиваем и добавляем измельченную зелень петрушки и укропа. Медленно в блендер вливаем масло и снова сбиваем. Получается масса, похожая на майонез. На вкус соус сладковато-кисловатый, и тогда смотрим, сколько еще дать соли, перца, чтобы был вкусным и гармонировал с блюдом. Карпа по-тернопольски подаем горячим.

— Игорь, вы в свое время, как сторонник здорового образа жизни, позаботились и об улучшении здоровья клиентов одного из заведений общественного питания, которое возглавляли. То есть — предложили специальную диету для похудения, предварительно испытав ее на себе.

— Диету я нашел в книжке. Она не требует больших усилий, нужно только воздерживаться от употребления алкоголя, есть супчики, салатики. Все зависит от того, что и когда есть. Но суп с сельдереем в этом меню был постоянно. Бесспорно, должен был я испробовать. У меня были серьезные проблемы с поджелудочной, и мне удалось ее вылечить за счет того, что отказался от сырых продуктов. Ел печеные яблоки, свеклу, морковь, картофель. Можно и это есть и от этого получать удовольствие. Болезнь отступила через полгода.

— А клиенты оценили предложенную вами диету?

— Очень мало нашлось тех, кто бы заказывал эти диетические блюда. Хотя был врач, который давал консультации, разъяснения. К сожалению, о здоровье мы думаем уже тогда, когда его теряем. А затем начинаем пить всевозможные микстуры, дорогие таблетки, делать уколы. А на ранней стадии можно устранить болезнь с помощью определенного питания. Кулинария — это не просто поглощение еды. При правильном использовании всех ингредиентов и продуктов можно вылечить почти все заболевания.

— Древнегреческий философ Сократ говорил, что лучшая приправа к еде — голод. Хорошие же хозяйки добавляют к своим блюдам еще и хорошее настроение. Но, наверное, и этого мало?

— Хорошее настроение должно быть обязательно и должна быть, в первую очередь, доброжелательность, чтобы иметь позитивную установку и на потребление пищи, и на то, что готовишь для других. Нужно радоваться, ведь люди от этого получат удовольствие. В блюдо нужно вложить частицу души, частицу сердца — и это, по-видимому, важнейшая добавка, которая есть в кулинарии.