За одним столом с Энеем

Помню, в школьные годы, когда мы изучали творчество Котляревского, была заинтригована той частью «Энеиды», где описывается пир литературных героев. Незнакомые названия неведомых кушаний вызывали любопытство. Впоследствии появилась возможность это любопытство удовлетворить. Как оказалось, во времена Котляревского кухня была не слишком изысканной, но вкусной. Автор, конечно, поставил на стол персонажей Вергилия угощения тогдашней Полтавщины. Некоторые из исторических яств дошли до наших дней, а некоторые если и не стали частью современной кухни, то, по крайней мере, остаются в памяти многих украинцев. Например, «шулики» — коржи с медом.

Однако вспомним сначала аутентичные тексты:

«Поклали шальовки соснові,
Кругом наставили мисок;
І страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли;
Та і горілочку хлистали, —
Насилу із-за столу встали
І спати послі всі лягли...»

Или еще:

«Тут їли разниї потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарниї приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик».

Оказывается, путрю готовили из вареных ячменных круп с ржаным солодом и квасом. Употребляли ее преимущественно во время поста. Кваша — это кушанье из пшеничной или гречневой муки и ржаного солода. Чтобы ее приготовить, муку запаривали кипятком и ставили в теплое место для прокисания, а затем полученное кисло-сладкое тесто варили. Летом ее ели со свежими ягодами, а зимой — с калиной или сухофруктами.

Зубцы — одно из самых давних украинских блюд. Его готовили из пророщенного ячменя, который высушивали, поджаривали и варили, как кашу. Кушанье имело сладковатый вкус и считалось лакомством. В конце XIX в. оно вышло из обихода.

На рубеже ХІХ—ХХ веков достаточно распространенным блюдом в Украине была лемишка. Ее ели с маслом или молоком, полученным из конопляных или маковых семян. Или же — с обычным молоком или простоквашей. Из холодной лемишки делали приплюснутые коржи, жарили их на масле или запекали в горшке в печи. Назывались они «плескана».

А кто желает отведать исторической экзотики, может воспользоваться рецептом из книги Павла Зварича «Вареники, блины, пампушки». Автор рассказывает и о том, как приготовить лемишку с салом. Просеивают гречневую муку, слегка поджаривают в духовке, кладут ее в кастрюлю и заваривают кипящей подсоленной водой до густоты вязкой каши. Потом добавляют нарезанное соломкой и поджаренное сало, хорошо перемешивают, перекладывают в форму и запекают в духовке на протяжении 20—25 минут. Готовую лемишку подают горячей. Для приготовления нужно 2 стакана гречневой муки, неполный стакан воды и 80 г сала.

Что касается кулеша, то его в разных регионах Украины готовят, как и борщ, по-разному. Хотя сам принцип остается неизменным. В академических изданиях объясняется: кулеш — блюдо, которое готовится из пшенных круп. Поскольку кулеш можно приготовить на природе, он получил еще одно название — полевая каша. А на Сумщине это кушанье называют береговой кашей. Покойная прабабушка говорила, что непременным ингредиентом для приготовления «береговой каши» должно быть старое сало. Мол, именно оно придает ей неповторимый вкус.

Тем, кто еще никогда не готовил кулеш, подскажем, как это делается. Промытое пшено засыпают в казанок с кипящей водой, для вкуса добавляют одну-две картофелины, соль, зелень. Готовый кулеш заправляют салом, растертым с луком и чесноком. Кусок мяса в кулеше тоже будет не лишним. Можно бросить в него и рыбку. А в конце советую добавить взбитые с солью яйца и зелень. Готовым кулеш обычно считается тогда, когда пшено полностью разварилось, и образовалась кашеобразная масса. Вкусный густой кулеш, а не такой, в котором «крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой».

Кулеш и медовый шулик — блюда, которые, без сомнения, придутся по вкусу и современному гурману, хотя им уже сотни лет. Что касается индейки с подливой, то здесь можно импровизировать, поэтому дадим осовремененный вариант этого яства «со стола Энея». Кстати, блюдо может стать замечательным компонентом праздничного ужина и сегодня.

ШУЛИК МЕДОВЫЙ

Сначала нужно промыть 1 стакан мака, залить его кипятком и оставить на 15—20 минут. Потом воду слить, а мак обсушить на салфетке. Хорошо растереть яйцо и 1 ст. ложку меда и смешать с обсушенным маком. Добавляем в эту смесь молоко, растопленное масло и... немного водки. Современникам более привычно использовать негашеную соду, но нужно учитывать, что рецепт достаточно давний, и вряд ли простые крестьяне могли себе позволить использовать в выпечке соду (скорее всего, это были медовуха или самогон). Добавляем в смесь муку и замешиваем достаточно крутое тесто. Раскачиваем его в пласт толщиной 2-3 мм, выкладываем корж на смазанный маслом противень и выпекаем.

Традиционно готовые шулики имеют неправильную форму, поскольку после приготовления корж разламывается на кусочки. Выпекается же он до слегка золотистого цвета, но внутри должен быть мягким. Чтобы приготовить крем, мак промываем и заливаем кипятком на 15 минут. Потом воду сливаем, мак обсушиваем и измельчаем в блендере (лучше растирать в ступе, понемногу, буквально по чайной ложке, добавляя воду, пока смесь не достигнет консистенции жидкой сметаны). Потом смешиваем мак с жидким медом — и крем готов. Им поливают кусочки коржа. Блюдо очень вкусное, и даже современные хозяйки его оценят.

КРУЧЕНИКИ ИЗ ИНДЕЙКИ С КУРАГОЙ

Для приготовления нужно: 1 кг филе индейки, 1 луковица, 100 г кураги, 75 г твердого сыра, 100 г бекона, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка лимонного сока, растительное масло, соль, перец, майоран, специи по вкусу.

Филе индейки нарезать поперек волокон, каждый кусочек слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать майораном, сбрызнуть маслом и лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час. Лук нарезать тонкими кольцами, курагу вымыть и нарезать соломкой, сыр натереть на мелкой терке, бекон нарезать полосками. На каждый замаринованный кусочек мяса положить кольца лука, курагу и посыпать сыром. Свернуть мясо в виде рулетика, завернуть в ломтик бекона и скрепить зубочисткой. Обжарить рулетики в разогретом масле до золотистого цвета. Чтобы приготовить соус, нужно влить вино в бульон и варить под крышкой на слабом огне в течение 45 минут. В муку добавить небольшое количество воды, вымешать, чтобы не образовалось комочков, и вылить в соус. Посолить и поперчить. Варить еще 5 минут.