Що їли і пили в часи нашого дитинства

(Закінчення. Початок див. «День», № 91-92, 25-26 травня, продовження — № 105-106, 15 червня 2018 р.).

На рубежі 1950—1960-х по категорії «Харчування» наша сім’я, яка жила у місті Олександрія, на Кіровоградщині, урбанізувалася достроково: замало не всі продукти ми стали купувати, не виробляючи нічого власного. Хоча дещо все ж отримували від родичів із села. Одначе більшу частину продовольчої проблеми доводилося розв’язувати самотужки...

МОЛОКО І ДІРКИ В ПАКЕТІ

Скажімо, походи за молоком до крамниці. Перебирати-вибирати не дозволялося. Куштувати не давали: прийшов і купуй те, що є. Втім, у ті часи в Олександрії особливих перебоїв із постачанням молока не було,  працював місцевий молокозавод.

Молоко продавалося на розлив, про фасування тоді, на самому початку 1960-х, мови іще не було. Привозили в магазин бідони, а покупець приходить із своїм бідончиком (здебільшого казали «бетончик») на 3, 4 чи 5 літрів і продавець літровим черпаком на довгій ручці наливає йому в бідончик молоко. Бідончики бізнес-класу були емальованими, а в нас був економ-клас — алюмінієвий.

На межі 1950—1960-х у Олександрії почався будівельний бум. Індустріалізація потребувала робочої сили, а для робочу силу треба було забезпечити житлом. Замість бараків стали будувати більш сучасні, хоч і скромні багатоповерхівки.

Мешканці багатоповерхівок природно не мали присадибних ділянок (про дачі  не йшлося), тому перші поверхи  багатьох будинків,  віддавалися під нові магазини. Серед продовольчих магазинів це були в основному гастрономи, з’явилися і спеціалізовані.

Один такий магазин мав спеціалізацію: «Молоко». Молоко в ньому розливали по-новому. Бідон ставився під прилавок і в нього вставлявся шланг. Над прилавком височів стояк, зі скляним резервуаром, в який із бідона насосом закачувалося  молоко. Далі продавець відкривав вентиль і цей літр із резервуара виливався в бідончик покупця. Така собі мала механізація. 

Фасування товарів було практично повністю відсутнім, за винятком сірників, солі і цукру-рафінаду (сірники та сіль, мабуть, єдині товари, які за часів соціалізму не потрапляли в дефіцит). Рафінад був справжній, а не теперішній розчинний, його треба було гризти.  Все інше зважувалося і загорталося в папір. Причому, покупець, як правило платив і за вагу папера, який продавці клали на терези.

А потім сталося диво. З’явилися пакети. Їх називали і целофановими і поліетиленовими, а якими вони були насправді — хтозна. Пакети ці не викидали. Їх мили і використовували повторно, до повного зносу. Часто навіть зашивали невеликі дірки, щоб і далі користуватися цим досягненням цивілізації.

«СКОТИНА НЕ ВСТИГАЄ ЗА ПРОГРЕСОМ»

Ще одним дивом була поява автоматів газованої води. Без сиропу — 1 копійка, з сиропом  — 3 копійки. Біда лише в тому, що треба було мати ту копійку чи три. А з п’ятаком чи гривеником ходи та облизуйся.

Коли ми стали жити в Києві, у кінці 1960-х, ще застали на Хрещатику автомати, в яких продавалися молоко й пиріжки. Стояли ті автомати біля Пасажу. На п’ятак  наливалося молоко в склянку, і так само на п’ятак  можна було купити пиріжок із повидлом чи з сиром. Прибрали ті автомати восени 1970 року через карантин, викликаний епідемією холери в Астрахані та Одесі. А потім уже не відновлювали.

Ще однією проблемою автоматів газводи чи інших напоїв  були склянки. Їх розкрадали. Чи то алкаші для того, щоби випити по-культурному, чи то хазяйновиті громадяни.

В якийсь момент на початку 1960-х в Олександрії з’явився і перший магазин самообслуговування. Слова «універсам» тоді ще не ввели в обіг. Але якось швидко крамниця повернулася до звичайної форми торгівлі. Причина  крилася у недостатній кількості обладнання для фасування.

Проте крок за кроком у магазинах ставало все більше фасованої продукції, з’являлися нові автомати-продавці. На пошті з’явилися автомати, які продавали листівки, а в продовольчих магазинах автомати з продажу олії. Півлітра олії коштували 55 копійок, але автомат був розрахований на прийом однієї монети в 50 копійок, тому і наливав олії саме на 50 коп. Скільки він там недоливав це одному Богу відомо. Поширення набули різноманітні концентрати: каші, супи, киселі тощо.

Тільки от самого продовольства в часи розбудови соціалістичного суспільства ставало все менше. Народ реагував на все те нищівним гумором. Скажімо, у тогочасному анекдоті генсека Брежнєва запитували про причини дефіциту м’ясо-молочної продукції. Він відповів: «Мы идем в коммунизм семимильными шагами.  Скотина не поспевает»...

Доводилось поспівати самим, особливо в частині заготівель на зиму. Наприкінці серпня бабуся позичала у сусідів візок і ми їхали надвечір на ринок. Сам ринок був уже закритий, але годині о п’ятій-шостій приїжджали колгоспні машини з помідорами, огірками або капустою. Завантаживши свій візок ми тягли його додому і бабуся заходжувалася чаклувати над діжкою.

У нас було три діжки: для помідорів найбільша, трохи менша для капусти і найменша для огірків. На літо ті діжки витягалися з погреба нагору і наповнювалися водою, щоб не розсихалися. Люди ще квасили яблука, кавуни і ще щось, але в нашій сім’ї такої традиції не було.

Ну а фруктово-ягідні заготівлі робилися влітку. Головними заготовками  були варення.  Основним серед них було вишневе. До 1961 року вишню ми привозили із Піщаного Броду, у діда Павла був чималий вишневий сад. Та і Янів не бідував з вишнями. Звичайно ж, варили також абрикосове та агрусове варення.

ВОГОНЬ І КОНСЕРВУВАННЯ

Тепер про  вогонь як основу приготування їжі. У нас було три джерела вогню. Плита (топили бурим вугіллям і дровами), «керосинка», себто гасниця, та керогаз. У декого із сусідів та родичів побутували також примуси та електроплитки. Так було до 1964-го, коли почалася вже газифікація і мама придбала газову плиту з балоном. Запасні балони тоді були заборонені, тому, коли газ закінчувався наставали скрутні часи, бо знову треба було розводити керогаз.

Керосинку (терміна гасниця у вжитку просто не було)  ми використовували в основному для розігріву вже приготованих страв, оскільки її розпалювання було найпростішим. Істотним її недоліком було те, що вона дуже коптила. Плита взимку, а керогаз влітку служили для приготування страв. Випічку пекли в духовках плити або грубки.

Поява газової плити значно полегшила справу і приготування їжі і її розігрівання. Водночас вона дала можливість впровадити і нову технологію зберігання харчових продуктів. Передусім консервування в банках — те, що є і сьогодні.

Найскладнішим питанням для такого технологічного процесу радянська влада зробила кришки з гумовою прокладкою. То був страшенний дефіцит. Їх ще і в 1970-ті видавали «на пайок». Закаточні машинки продавалися із додатковими ключами для знімання кришок в ощадливому режимі, без пошкодження, з тією метою, аби кришку можна було відновити і використати повторно. В деяких побутових ремонтних майстернях навіть з’явилася послуга така — відновлення кришок. Процес називався — вирівнювання.

Врешті-решт процес соління помідорів та огірків у діжках був повністю витіснений консервуванням. Причиною були зовсім не смакові якості консервованих овочів, а те, що нашій бабусі все важче було спускатися в погреб, аби контролювати соління. 

Ще одним важливим процесом було сушіння фруктів. Сушили вишні, абрикоси, які ми збирали по посадках, довкола сіл, де жили наші родичі, яблука та груші. Узвар, або компот, поруч чаю (то окрема пісня, з ним теж були проблеми — якісним чаєм радянських людей не балували) були основними неалкогольними  напоями.

ЇЛИ І ПИЛИ

Які ж страви ми їли? Головував на столі хліб. Їсти без хліба — це було не комільфо. Бабуся такого слова, певно, не знала, та прискіпливо пильнувала, щоб ми їли хліб, і обов’язково доїдали взятий шматок. «Всю ніч буде за тобою ганятися, якщо не доїси», — страхала вона нас малих. Або: «Доїдай, свиней у нас немає». Без хліба дозволялося їсти лише вареники та макаронні страви.

Серед страв головував, звичайно ж, борщ. Здебільшого готувала його бабуся, хоча і мама була майстром у цій справі. Найчастіше варили борщ з курятиною. Незмінним інгредієнтом (тоді ми цього слова не знали), була квасоля. Дуже смачним був і пісний борщ. Його варили зазвичай з килькою в томатному соусі, і варили не тому, що треба було поститися, а скоріше для різноманітності.

Частою вечірньою стравою були галушки. Це ми їх так називали, хоча насправді то був суп з галушками.

І, звичайно ж, увечері частенько смажили картоплю.  Смажена картопля та ще з яєчнею була нашою улюбленою стравою. Іще готували картоплю «топтанку». Власне це було те, що мало «офіційну» назву — пюре. Але в нас була своя народна назва. Не забували і про тушковану картоплю.

В часи опалювального сезону в духовках періодично картоплю пекли. Печена картопля, якась рибка, солоні помідори і огірки, або квашена капуста, що іще треба для повного задоволення потреб дітей-гурманів?!

Важливе місце в нашому меню посідали вареники. Їх готували на вечерю, але з запасом, щоб можна було і поснідати. В першу чергу вареники з сиром.  А ще з капустою,  картоплею  чи з картоплею і м’ясом. Помащені олією та підсмаженою цибулею вареники з картоплею — це мрія. Влітку, о вишневій порі незмінно на столі були вареники з вишнями.

Рибу вживали в основному морську. Річкова була у нас не в пошані, можливо, через кістлявість. Наприкінці 1950-х основною морською рибою була камбала. Потім вона поступово стала зникати і її місце зайняли хек, а потім і мерлуза.

Із солоних риб, крім оселедця, в той час популярною була хамса. Або ж як тепер прийнято казати — анчоуси.

Репертуар м’ясних страв у нашій сім’ї був не дуже широким. Здебільшого це були страви із м’ясним фаршем. Котлети, голубці, фарширований перець. Зрідка бабуся робила бефстроганов. Чи справді то був класичний бефстроганов,  сказати важко, але  так вона  називала ту страву.

P.S. Ще багато пісень про їжу і питво є у нас, але то вже у книжці розкажемо. Про ковбасу соціалістичну, скажімо. Про «королеву полів» і столів — кукурудзу. Про винце-райце... Страшно подумати, щоби усього цього не було в людському житті. Секс і їжа — найбільші задоволення здорової людини. Отож — будьмо: з м’ясцем і вареничками, узваром і горілочкою, холодцем і сальцем.