Де знайти хліб без хімії?

Чи думали ми дожити до часу, коли почне нервувати... хліб? Придбані днями круасани, ледь звільнили їх із целофану і ще й не піднесли до рота, почали кришитися так, що на стіл сипалися цілі клапті. І на смак ця пародія на булочку виявилася неприємною. Власне, який тут смак: наче полова...

ТАКИЙ РІЗНИЙ ХЛІБ

Що там круасан чи популярний так званий міський батон, який неможливо порізати, бо вигинається і розсипається водночас, коли останнім часом щось неймовірне коїться і з найсвятішим — хлібом... Знайомі та родичі, знаючи, що буваю у відрядженнях в області, просять привезти, розкуштувавши, хліб, який випікають на Володимир-Волинському хлібозаводі. Минулого літа навіть роздумувала, чи брати буханці, завезені в одне з віддалених сіл Турійського району: черствуваті (назавтра у магазині чекали нового завозу). Але згадавши, що вдома доведеться брати те, що продають, все ж купила. Вірите: досить черстві буханці навіть у моїх стареньких сусідів пішли за милу, як кажуть, душу непомітно й коли.

Ось так дивовижно змінюються пріоритети. Колись мені найсмачнішим видавався хліб «від зайчика»: окраєць запахущого, спеченого в печі домашнього буханця, який батько брав у ліс і, потримавши (доки косив чи рубав дрова) на пеньку, приносив додому. А вже нині за хлібом, до якого ставиться лише одна вимога — аби був принаймні їстівний — треба їхати невідь-куди. Причому навіть далі, ніж у княже місто: у прикордонних Самарах, у місцевій пекарні, випікають найсмачніші булочки (місцевий хліб, щоправда, на таку високу оцінку не тягне)!

«СКОРОСПІЛИЙ» ХЛІБ І ХЛІБ ЗА СТАРОДАВНІМ РЕЦЕПТОМ

Про те, що в хліб та булки нині чого тільки не додають, чули. Одні добавки відбілюють м’якуш, інші — збільшують об’єм буханця чи сприяють тому, аби він довго не черствів. Відкриттям особисто для мене стало хіба те, що навіть дріжджі вже бувають «хімічні»! І завжди жахаюся нерозбірливості покупців, які купують у супермаркетах буханці, наче надуті зсередини: через півдоби вони стають схожі на спущений м’яч. А яким може бути цей виріб, названий, Господи прости, хлібом, якщо він випікається скороспілим методом? Замісили, а через 15 хвилин вже й випікають?

Директор Володимир-Волинського хлібозаводу Наталія Іванівна Поліщук зізнається, що був момент, коли їхнє підприємство дуже вже дістали представники однієї з київських фірм.

— Переконували: ось спробуйте напекти хліба з нашими добавками! Нам же часто просто не вірять, що ми без них взагалі обходимося. Як так: усі додають, а ви — ні?! Просто ми виходимо іншим чином: дотримуємося класичної технології. А добавки — це вже порушення споконвічного рецепта приготування хліба.

Все ж наполегливому столичному хлібопекарю дали можливість власноруч випекти невеличку партію з розрекламованою ним добавкою.

— За роботою я про нього й забулася. Коли під обід іду у цех, спускаюся сходами і думаю: що за сморід?! Не дай Бог каналізацію де прорвало?.. Чи зварювальні роботи ведуть? А це, кажуть мені, той, із Києва, хліб уже допікає. Ні, дякуємо, нам такого не треба. Це що, наші люди мали б працювати у протигазах, а інші їли б хліб невідь із чим?! Ми до такого не опустимося. Ось кажуть: за кордоном давно додають добавки. Але хто задумується, чи корисні вони для здоров’я? Та й такого хліба, як у нас, за кордоном ще пошукати. Мені колись довелося побувати у Канаді. Тамтешній хліб не має запаху, ніякий і на смак. Колись, пригадую, приїжджав до нас у справах приватизації чоловік, який презентував себе як досвідченого хлібопекаря. Ну, ми запросили до чаю, приготували бутербродів... То він як спробував наш хліб — бутерброди вбік і смакував лише буханцем. Ще в кишеню халата поклав собі кілька окрайців, ходив по виробництву та відщипував по шматочку.

ПЕКАР ЗА ПОКЛИКАННЯМ

Вперше з випіканням хліба Наталії Іванівні довелося мати справу в... десять років. Вона була у третьому класі, коли мама захворіла і її забрали в лікарню. А саме наближався Великдень.

— Найстаршій із дітей, паски довелося пекти мені. Тато наді мною стояв, підказував, а я тісто місила. І знаєте, паски вдалися. А вдруге довелося самій випікати хліб, вже коли після школи працювала вожатою. Бабцю забрали на операцію, а в дідуся була виразка шлунка. Бабця все життя спеціально для нього випікала білий хліб і варила рисову кашу. Отож я прибігла зі школи й давай хутко замішувати тісто на білий хліб. Тепер собі думаю, що тісто було рідкувате, пористість хліб мав велику, але вийшов досить-таки смачний. І коли бабця повернулася з лікарні, то дідусь дуже хвалив мій хліб.

Смак домашнього хліба нинішній директор (а на цій посаді вона понад 30 років) Володимир-Волинського хлібозаводу пам’ятає й донині.

— Бабуся пекла дуже гарний і добрий хліб. Вже тоді мала вона плетені з рогозу кошички, у яких поміщалася майже кілограмова хлібина. То, скажу вам, був хліб особливий! Бабця викладала тісто в кошички, аби воно підходило та набирало форми. А тоді — на лопату і в піч. Мама моя пекла вже без кошичків, але хліб так само був запахущий і смачний, і коли ми, малі, брали окраєць у школу, то не можна було дочекатися перерви. Під партою тихенько відщипнеш шматочок, вкинеш у рот і з серйозним виглядом дивишся на вчителя! Якщо сусіди у нас позичали хліб й віддавали потім свій, то вже ми, діти, чужого не їли: був не такий, як мамин чи бабусин.

Бабусино-мамину технологію випікання хліба Наталії Іванівні вдалося запровадити і на своєму підприємстві, котре нині випускає до 50-ти видів виробів. Хлібобулочна індустрія, котра існувала в Україні, використовувала закваски, рідкі опари, ті ж кошички, які застосовували споконвіку українські газдині. Так, Володимир-Волинський хлібозавод плетені з липового лика кошички замовляв аж у Закарпатті, тісто накривали салфетками з білого полотна. На заводі, який вона так багато років очолює, ще є старі цегляні печі, які за якістю випікання можна порівняти з домашніми. Сучасні залізні вже можна порівняти швидше з духовкою. Хоча у Володимирі дуже задоволені й новою піччю, котра працює на газі. Повертаючись до теми якості хліба, Наталія Іванівна зауважує, що вона дуже залежить від якості борошна, від відсотка клейковини в зерні. Але років із десять тому прийняли дуже низькі ГОСТи, мабуть тому, що не було тоді зерна доброго, то під те, що було, й ГОСТи підігнали. І маємо часто те, що маємо: показників наче й дотримано, а хліб їсти просто не можна.

В училище, яке готувало хлібопекарів, пані Наталія пішла за компанію з дівчатами зі свого села. Все сподівалася, що закінчить, рік відпрацює, матиме стаж (а тоді так вимагалося) для вступу в педінститут. У Луцьку запропонували на вибір Ковель, Горохів і Володимир-Волинський. Про два перші нічого не знала, а про останнє місто чула, що воно — княже, що Луга — повновода ріка, котрою здійснювалася навіть торгівля з греками. Занедбане тоді містечко дуже розчарувало. Та на другому тижні познайомилася з майбутнім чоловіком, а він наступного ж дня після знайомства запропонував вийти заміж. І так, пригадує, ходив за нею крок у крок, що через півтора місяця й погодилася. Із простим волинським прізвищем Поліщук почувається комфортніше, ніж із власним, австрійського походження — Капцір. Все ж галицький акцент, між іншим, виявився незнищеним і через півстоліття життя на Волині. Коли їй запропонували очолити підприємство, довго не погоджувалася, а колектив ходив просити за неї навіть у райком партії. Найбільше підтримав, каже, «муж», бо жінці з двома малими дітьми було б нелегко освоюватися на такій керівній посаді. Людський фактор донині відіграє, на її думку, велику роль у хлібопекарстві.

— Я завжди кажу: хто не спить ночами? Ну хіба мама над своєю дитиною. Так і наші люди над хлібом. Ми з молитвою маємо підходити до нього. Але в області нема жодного училища, де б готували майстрів хлібопекарства! А людину з вулиці доки навчиш... Це ж і хист до цієї роботи треба мати. Нема й асоціації хлібопекарів. А вона могла б втручатися у багато питань, пов’язаних із якістю хліба.